為什麼糧食釀造的酒時間越長越香

『壹』 為什麼釀的酒時間越久越好喝

以白酒為例；都說「酒是陳的香，白酒年份越長，酒味越濃郁，口感越醇厚」，大家都知道老酒越老越值錢。一瓶曾經僅賣十幾元錢的老酒，放到現在竟然價值幾百或數千元。但是您知道老酒比新酒更香的原理是什麼嗎

一、什麼是老酒？

對於白酒，大家都知道白酒是保存的時間越長越好的，這在白酒釀造業裡面有一個專業的術詞叫「陳釀」。剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為「老熟」或「陳釀」。

二、白酒老熟的過程會發生什麼變化？

白酒老熟的物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。陳年白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的陳酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。但是也並非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

三、老酒為什麼比新酒更香？

因為白酒經過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。酒越陳越香，這句話大道理上是不錯的，歷來不少美酒都要經過時間的沉澱才能釀造出特有的香味。但酒越陳越香不是絕對的，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質、密封的程度、貯藏的條件等。白酒相對而言保存起來更容易。因為白酒一般酒精度數高，自身就帶有殺菌功能，不易變質。

四、所有的白酒都是越陳越好喝嗎？

純糧白酒能存儲多長時間，是不是存儲時間越久越好喝，這需要具體問題具體分析，不能一概而論。在酒窖中存儲純糧白酒因溫度和濕度適宜，酒中有益的香味物質能較好保存，酒中醇、酸、酯等微量成分之間的締合較緩慢，長時間甚至幾十年存儲，酒體細膩、豐滿、醇厚等特徵也變化不大。請大家注意，僅僅是酒體特徵變化不大。因此，一般來說酒體變化大的時間，比如濃香型的純糧白酒存儲最好就是一年到三年，這期間的飲用口感好，價值也最高。在此時間段內，濃香型純糧白酒的易揮發成分和其它不揮發成分相互協調，口感和香味都是最佳時期，若繼續存儲下去，有的不但不能使香味更濃，還會出現負向反應，如顏色變黃、酒味變淡、數量減少等，而醬香型白酒則更適合長期儲存。

『貳』 綺椋熼吙閫犵殑閰掑偍鈃忔椂闂寸殑寤墮暱鑰屽彉寰楁洿閱囬欙紝榪欐槸涓轟粈涔

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『叄』 年份越久，酒的口感越好，你知道原理是什麼嗎

濃香型白酒在釀造上以小麥為主要原料，經過有「千年窖、萬年糟」之稱的混蒸續糟工藝製作。具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。

過了三年之後，味道發生了質的變化，依稀可以品出酒體的香醇 厚重，有條理的反饋給嘴巴，而在今年進入十個年頭時候，酒體香醇，順口，厚重感以及層次感十足，時間的增加賦予了醬酒多樣的味道。