為什麼麵粉放的時間長了發硬

① 為什麼麵包放時間長了會變硬

麵包放久變硬的原因是因為澱粉的老化。而老化的澱粉粘度降低，使食品由松軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。除此之外，澱粉食品保存最好避開0至10攝氏度這個溫度范圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其盡快通過易致老化的溫度區。

② 為什麼麵包放久了會變硬為什麼面

因為裡面的澱粉發生了老化。麵包製作過程中，澱粉會吸水膨脹；焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麵包變得松軟、有彈性；儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裡面的氣體逸出，使麵包變硬、變干，這就是通常所說的老化。

水中的澱粉顆粒在室溫、40 ºC、80 ºC下逐漸糊化，但是當面點出爐冷卻後，糊化過程就會開始逆轉，發生老化——澱粉分子開始重新排列成緊密的晶體結構，同時失去水分。米飯、饅頭放久了變硬也是同樣的道理。

餅干也會發生老化，但是它的含水量遠低於麵包。當面點的含水量低於10%時，就不容易發生老化。而且餅干相比麵包，含有更大比例的糖分和鹽分，而糖和鹽都容易吸收水分，因此餅干放久了會變軟而不是變硬。

糯米製成的面點就不容易變硬，這是因為糯米的主要成分是支鏈澱粉，相比直鏈澱粉，它的分子結構中有很多分支，容易糊化，但不易老化。

(2)為什麼麵粉放的時間長了發硬擴展閱讀

麵包店一般會加入食品添加劑如澱粉酶來延緩麵包的老化過程。保存餅干通常會用乾燥劑來除濕，自家做的可以用糖塊替代。自製麵包則可以通過密封並冷凍（注意不是冷藏）的方式來抑制麵包老化。

一般來說，食品的加工和烹飪中都應避免已糊化的澱粉發生老化，但善加利用其原理，同樣可以「化腐朽為神奇」。

在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因為這些食品只有經過老化才會具有較強的韌性，加熱後不易斷碎，口感有勁，所以在製作過程中，需要老化處理。

③ 為什麼麵包放久了會變硬

剛出爐的麵包吃起來松軟可口，但是放置一段時間變冷後，就會變硬，吃起來口感粗糙。除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。

澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成面條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。

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