剩菜放時間長了為什麼會變質
1. 為什麼食物放置時間長會變壞（變質不能吃）
1，微生物包括細菌、酵母和黴菌。 2，微生物廣泛分布於自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數量的微生物的污染，當環境條件適宜時，它們就會迅速生長繁殖，造成食品的腐敗與變質。 3，食物變壞受以下影響食品的營養成分：肉、魚等富含蛋白質的食品，容易受到對蛋白質分解能力很強的變形桿菌、青黴等微生物的污染而發生腐敗；米飯等含糖類較高的食品，易受到麴黴屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強的微生物的污染而變質；而脂肪含量較高的食品，易受到黃麴黴和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強的微生物的污染而發生酸敗變質。 食品的氫離子濃度：根據食品pH值范圍的特點，可將食品劃分為兩大類： 酸性食品和非酸性食品。大多數細菌最適生長的pH值是7.0左右。酸性食品的腐敗變質主要是酵母和黴菌的生長。 食品的水分 ：水分是微生物生命活動的必要條件。在缺水的環境中，微生物的新陳代謝發生障礙，甚至死亡。一般來說，含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，黴菌和酵母菌則容易繁殖。 食品的滲透壓 ：微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。 食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，通常為了防止食品腐敗變質，常用鹽腌和糖漬方法來較長時間地保存食品。 食品的環境條件：例如，天熱飯菜容易變壞，潮濕糧食容易發霉。 原理： 食品腐敗變質的機理實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。例如新鮮的肉、魚類的後熟，糧食、水果的呼吸等可以引起食品成分的分解、食品組織潰破和細胞膜碎裂，為微生物的廣泛侵入與作用提供條件，結果導致食品的腐敗變質。 肉、魚、禽蛋和豆製品等富含蛋白質的食品，主要是以蛋白質分解為其腐敗變質特徵。由微生物引起蛋白質食品發生的變質，通常稱為腐敗。蛋白質在動、植物組織酶以及微生物分泌的蛋白酶和肽鏈內切酶等的作用下，首先水解成多肽，進而裂解形成氨基酸。氨基酸通過脫羧基、脫氨基、脫硫等作用，進一步分解成相應的氨胺類、有機酸類和各種碳氫化合物，食品即表現出腐敗特徵。蛋白質分解後所產生的胺類是鹼性含氮化合物質，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發性和特異的臭味。各種不同的氨基酸分解產生的腐敗胺類和其他物質各不相同。甘氨酸產生甲胺，鳥氨酸產生腐胺，精氨酸產生色胺進而又分解成吲哚，含硫氨基酸分解產生硫化氫和氨、乙硫醇等。這些物質都是蛋白質腐敗產生的主要臭味物質。
參考資料： http://hi..com/lbbapple/blog/item/d7b8a3332c78d040ac4b5f74.html
2. 都說隔夜菜不能吃，這是為什麼呢
一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決於其含量多少。如果卻有剩菜，我認為暫時可以將剩飯放在通風、陰涼和干凈的地方。然後等剩飯的溫度將至室溫時，在放入冰箱冷藏。當然 保存時間不宜太長，盡量早餐午吃，午飯晚吃，盡量縮短在24小時以內。
所以隔夜菜能吃，但是盡量少吃，實在有剩菜，那就必須密封冷藏，儲存時間越短越好，吃的時候要熱透、熱透、熱透，重要的事兒說三遍！咸辣酸混雜已經改變了原來材料的味道和結構，並適宜隔夜保存；而且肉類或蔬菜經過切分後，切口處已經開始滋生微生物，就算放冰箱保存過夜，低溫也無法抑制細菌繁殖，反而更容易變質。
3. 夏天即使天不是很熱為什麼剩飯剩菜那麼容易変餿
容易餿 主要與 存放有關存放剩菜要掌握以下幾個原則：
剩菜要涼透後再放入冰箱。
因為熱食物突然進入低溫環境中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使黴菌的生長，從而導致整個冰箱內食物的霉變。
必須回鍋。 冰箱中存放的食物取出後必須回鍋。這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之後就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。
保存時間不宜過長。剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鍾內是可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱就無能為力了。
素菜不宜保留。 因為在素菜製作的過程當中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長，菜裡面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，對我們的健康是不利的，就像長期食用腌的鹹菜之類的食品患胃癌的幾率就比較高。吃剩的蔬菜經過長時間鹽漬後，在反復加熱時，表面的鹽分會變成亞硝酸鹽，最容易使人中毒。
處理好剩飯是很重要的。 當然，最好是不剩飯。如果剩下，應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染。
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5. 飯菜為什麼會餿
地球上到處都有細菌的足跡。我們吃的各種食物中含有豐富的營養物質，自然就成了細菌生長繁殖的理想場所。據檢測，一塊指甲那麼大的生肉上有上萬個細菌，一匙生牛奶中竟有2000多萬個細菌。
空氣中的塵埃，粘附著各種細菌，比如酸敗細菌、乳酸桿菌，葡萄球菌等，它們隨風飛揚，落在食物上，也會在那兒大量繁殖。夏天氣溫高，細菌的繁殖速度更快，那時候，一個酸敗細菌一晝夜能產生上億個後代；一個葡萄球菌落在飯菜上，幾個小時便「子孫滿堂」了。
美味的食品，一經細菌「光顧」，很快就會發酵變質。根據科學家的研究，食物中的蛋白質會被細菌分解成有強烈臭味的氨氣和硫化氫，特別是食物中的含氮有機物，在酸敗細菌的作用下，會生成一些毒胺，發出爛魚那樣的惡臭味。食物中的脂肪，經過細菌的分解會形成刺鼻難聞的醛類物質。食物中的碳水化合物會被細菌變成毫無營養價值的二氧化碳和水。更加危險的是，生長在食物中的一些病菌，如腸道球菌、鏈球菌等，它們會使人得病。
我們在加工或烹調食物的時候，如果不注意操作衛生，沒有煮熟蒸透。或者燒好的飯菜放的時間太長，被細菌污染了，細菌就會在食物中大量繁殖起來。即使從冰箱中取出來的食物也並不保險，因為冰箱不是消毒箱，細菌在裡面只是降低了繁殖速度，並沒有死去，一旦溫度升高，仍會迅速繁殖。人吃了這些食物以後，就會引起細菌性食物中毒。一般在吃了被細菌污染的食物以後24小時內就會發病，最短的兩個小時就會發作。這時，病人會嘔吐，腹瀉、腹痛，嚴重的還會出現抽搐、脫水，昏迷和呼吸困難等。
夏天，為了防止飯菜變餿，我們在做飯菜時要適量，吃多少，做多少，盡量不要剩下。萬一有剩餘的飯菜，可以放在鍋里蒸煮一下，然後加蓋，放在涼爽通風的地方。
6. 為什麼吃剩的食物容易變質
食物變質是微生物在食物中變質發酵的結果，而夏天的溫度條件特別適合微生物的生長，它們繁殖很快，所以很容易使食物變質。
冰箱異味多為食物儲存時間過長所致，因此冰箱內的食物要及時清理，剩飯剩菜應盡快食用，如發現食物變質馬上倒掉，同時斷開電源後，用中性洗滌劑和溫水徹底清洗冰箱內部，消除致病菌。冰箱的把手和密封條上很容易附著大量微生物，進入冰箱後就會污染食物，引起變質和異味，因此，要經常用酒精擦拭把手和密封條，達到殺菌消毒的目的。
放入冰箱的食物（生、熟）都應放在容器內，如食品塑料袋、飯盒、帶蓋的瓷缸等。剩飯菜需放入冰箱時，也應加蓋或扣上個盤子。魚肉和帶腥味的食物應清洗干凈、抹乾後裝入食用塑料袋，系緊袋口，再放入冰箱。這能防止相互串味，保持食物的原來風味。
放柚子或橘子皮，這是我平時個人用的方法.
有條件的話，可用一條乾爽潔凈的純棉毛巾，折疊成幾層放在冰箱上層，毛巾上的微細毛孔可以吸附異味，幾天後取出毛巾洗凈晾乾，可以繼續使用。
如果家裡有木炭或者麥飯石，可將其碾成小粒，用紗布包好，放在冰箱里，吸收異味效果非常好，因為專用除味劑里通常用的就是活性炭。
7. 有的飯店裡帶回的飯菜，為什麼第二天就沒法吃了，是用油的問題嗎
我干過多年的餐飲工作，在大大小小的飯店都工作過，對於飯店的菜品流程還是比較了解的。現在隨著人們生活水平的提高，去飯店吃飯已經是一件很平常的事了!不過中國人請客吃飯都愛面子，所以出去吃飯很難有光碟的時候，這剩菜打包就成了大家經常遇到的事情。
有的快餐店有可能會用雞油或動物油脂來降低成本，但是菜品涼了以後這些油脂會凝固，這個一看就知道。現在正規的飯店是不敢這么做的。三，如何保存飯店拿回的菜葷素菜要分裝:葷菜裡面的湯汁也要倒掉，盡量打包「干貨」。打包菜最好選擇過油的、鹵制一類的，撿去裡面的配料晾涼後裝盒打包。拿回家的打包菜，如果第二天食用必須放冰箱冷藏或冷凍保存，外面用保鮮袋包好，以免發生跟其它食物竄味。食用打包回來的飯菜時，要充分的加熱後再食用。這樣可以起到殺菌消毒的作用。飯店打包菜現在非常盛行，也是勤儉節約的美德，不過要正確打包飯菜和儲存，食用時要充分的加熱。如果出現變質和有異味，那就千萬不要食用了!飯店打包的菜，放置一晚不能食用，這個並不一定是油的問題，原因可能是多方面的 。現在的正規飯店可不敢拿食品安全當兒戲，尤其是油的使用上!大家覺得呢？
8. 為什麼飯館的剩菜隔了一夜就餿了家裡的剩菜隔了一夜就沒事
因為飯店的菜很可能是放了很多天了。因為飯店除了活海鮮外大部分都是提前備好的菜，你去飯店會發現保鮮櫃里有很多用保鮮膜封的菜盤子。這些菜都不知道放了多少天了。所以飯館的剩菜經常是放一夜就餿了。而家裡的做的菜因為用料新鮮，所以放一夜就沒事。