為什麼骨頭煮時間長了變軟

⑴ 骨頭能被燉酥，你知道是什麼原理嗎

骨頭之所以被燉酥，是因為經過高溫後膠原蛋白被分解，骨頭中的鈣不能緊密的粘連，所以就出現酥掉，易碎的情況。再者，是因為燉的時間太久，短時間內骨頭的膠原蛋白，是不會出現這樣的反應，只有長時間高溫才會。

骨頭看似堅硬無比的一種東西，埋在地下後甚至能千年不化，但是遇到不好的環境也是會發生質地的改變的，比如說遇熱，遇酸，再比如那些動物骨骼的化石，也是長期經歷了一些地下環境內微量元素的侵蝕而變得不同，其形態並不顫困喊是可以亘古不變的。

結語：雖然骨頭被燉酥後，湯的味道會更鮮美，但是酥的骨頭渣渣很多，還有一定的硬度，如果不小心也很容易劃傷食道，所以並不能因為骨頭被燉酥或者炸酥了就可以嚼碎吃下去。尤其是小孩子的食道還是很嬌嫩的，一定要多加註意。

⑵ 排骨煮久了肉會硬嗎

不會變硬，肉會越來越爛，直到和骨頭完全分離。這種吃法很時塵纖橋候老年人，肉爛了，方便咀嚼。
年輕人一豎飢般不喜歡太懶的肉，口感不是太好。
煮排骨的時候，看看吃的人群，老年人適當煮爛一些。
年輕人煮熟了就可以。喜歡糖醋排骨的和紅燒排骨的，再派猛加工一下就更好吃了。

⑶ 怎麼燉排骨才會嫩，為什麼我燉得時間蠻長，肉還是硬柴

排骨為什麼會柴
燉排骨肉柴可能是鹽或醬油放早了。

晚點放鹽肉不柴：頓排骨肉柴關鍵原因在燉肉的過程中的一個小細節——鹽放得太早。

很多人燉排骨的習慣是先用醬油炒一下，然後所有作料(包括食用鹽)都放進去，一起燉。最後發現肉吃起來比較柴，原因就在於、放鹽和醬油的時間點沒掐好。

燉排骨時，鹽或者醬油放得過早的話，鹽會溶解在湯中，湯的濃度增大，對肉的細胞膜產生了壓力，細胞內的水就會排出。就像是一塊海綿，我們用手擠壓，水就會排出一樣。水排出以後，蛋白質和脂肪就會過早凝固，肉就會比較柴。所以，燉排骨時，臨出鍋前大約10分鍾左右放鹽最好。
排骨怎麼燉不柴
要想燉排骨不柴的話用以下方法:

1、將排骨先在水裡焯一下，去血漬去沫（必須是冷水入鍋，否則肉就燉不爛了），撈出排骨。

2、換一鍋水，將排骨倒進去繼續煮（這里的水也必須是開水），不要加鹽等調料，可以加入姜，可以少量加幾滴醋（這樣燉出來的排骨鈣容易燉到湯里）。

3、開鍋後小火燉1小時（同高壓鍋做出來的一樣爛）。

4、待排骨燉好後加入味精、鹽等調料。
排骨的營養價值
排骨的營養價值有以下幾點：

第一，排骨富含蛋白質和脂肪，為人體提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，可以補充人體所需的營養。

第二，人到中年，微循環發生障礙，排骨中的膠原蛋白等成分可以疏通微循環，從而改善老化症狀，起到抗衰老的作用。

第三，排骨中含有豐富的鈣元素，可以維護骨骼健康，防止骨骼疏鬆。

第四，排骨燉湯喝可以滋陰潤燥、益精補血，適合氣血不足、體質偏寒的人。
排骨的熱量高嗎
排骨主要指的是動物的肋骨，它的熱量比較高，每100克排骨中含有260大卡以上的熱量，其中的蛋白質、氨基酸、纖維素和鈣離子含量也比較豐富。

經常吃排骨不但可以增加身體的免疫力，增加食慾，並且可以增加骨骼的強度，對於骨質疏鬆有一定的預防作用。而從中醫學的角度來講，排骨可以滋陰壯陽、補中益氣，對於氣血虧虛、頭暈頭痛、體質虛弱的人群有輔助治療作用。

⑷ 為什麼骨頭湯不宜久煮

不少人有愛喝骨頭湯的習慣，有些人在熬骨頭湯時，總認為熬的時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富，因此一熬就是大半天。有些人還認為骨頭湯有營養，喜歡常喝。事實上這兩種觀點都是錯誤的。骨頭湯久熬和常喝都是不適宜的。

認為骨頭湯熬的時間越長營養就越豐富的人純旅多半認為，熬久的話，骨頭中的鈣質可以溶化，從而被人體吸收。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化。這是因為，動物骨骼中所含鈣質不易分解，不論多高的溫度、多長的時間，也不會將骨骼內的鈣質溶化。熬的時間過長，反而會破壞骨頭中的蛋白質，實際是無益反而有害的。因此，熬骨頭湯的時間不宜過長。

營養專家推薦的方法是:燉湯前，先將洗凈的骨頭砸開，然後放入冷水，冷水一次性加足，並慢慢加溫，在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內；同時，族褲賣不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。

專家推薦的燉具為壓力鍋，因為用壓力鍋熬湯的時間不會太長，湯中的維生素等營養成分損失不大，骨髓中所含的磷等微量元素以及其他維生素等營養成分損失也不大。

此外，需要注意的是，煮骨頭湯時冷水要一次加足，萬一中途要加水，可以加熱開水，切忌加冷水。這是因為，骨頭里含有豐富的脂肪和膠原蛋白，在沸騰時突然加入大量冷水，骨頭湯的溫度驟降，會使脂肪和膠原蛋白迅速凝固，骨頭表面也會急劇收縮，骨頭中的脂肪、蛋白質等營養物質便不能順暢地溶解出來，骨頭變得緻密而不易燒酥，骨頭湯中的營養物質就相對較少，口味也大為遜色。

動物肉類含脂肪較高，而骨頭上總會帶點肉，故而熬的時間長了，熬出的湯中脂肪含量會很高。本來人們喝骨頭湯是為了補鈣，由於「熬」不出鈣反而「熬」出了油，所以骨頭湯還是少喝為好，特別是老人和孩子，更不宜常喝。兆逗

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