雞蛋煮時間長了為什麼變綠了

1. 雞蛋煮熟後，為何會發綠蛋黃越黃，雞蛋品質越好嗎

蛋黃含有鐵，充分加熱之後，會從卵黃高磷蛋白中釋放出來。跡磨在蛋黃和蛋清融合處，鐵離子跟硫化氫產生化學反應，形成了硫化鐵，這是一種灰綠色物質，你蒸的時間越長，硫化鐵就越多，所以很多人煮雞蛋的時候會遇到蛋黃變綠。雞蛋經過較長時間燒煮，蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難於消化。

蛋黃表面變青色只是因為加熱的時間太長了，加熱時間越長顏色越深，而使蛋黃呈現青色的硫化亞鐵對我們身體並無害，但是會降低人體吸收雞蛋中的鐵元素，所以雞蛋還是不要煮太長時間，一般10分鍾就熟了。對於雞蛋所含有的蛋白質、礦物質等養分，一般不會有影響，就是所含有的維生素含量，會有一定的流失，但也不用太擔心，可以從其他食物中攝入更多的維生素。

2. 吃煮雞蛋的時候，為什麼蛋黃的表面會呈現灰綠色，這是為什麼呢

如果沒記錯的話是因為煮雞蛋時間過長了，導致蛋黃表面有點灰綠色，變色的主要原因是過分加熱導致蛋白質里的硫和鐵釋放到蛋清和蛋黃夾縫中，發生了化學反應！不過對人體沒傷害，想要吃飯完全黃的蛋黃，記得煮雞蛋定鬧鍾，不要超過五分鍾。熟了即可，蛋黃就不會綠了。

當煮硬蛋的時間過長時，蛋黃的外面會變成綠色，而裡面的綠色部分仍然是正常蛋黃的顏色。這是因為蛋白中含有硫和氫，當水被加熱時，硫和氫結合產生硫化氫，而蛋黃中含有鐵，當硫化氫與鐵反應時，會形成硫化亞鐵，從而包裹住蛋黃。蛋殼周圍的灰綠色塗層對人體無害，但對味道和顏色不利。

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3. 雞蛋煮久了，蛋黃為什麼會變成綠色

因為雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發生反應，形成深色的硫化亞鐵，導致蛋黃表面發綠。

首先，雞蛋黃上那點硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶於水的化合物，並不會參與代謝過程。

其次，雞蛋黃上的硫化物並不會影響蛋白消化。蛋氨酸並不是蛋裡面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中常見的一種氨基酸，對人體無害。

最後，人的腸道消化過程就是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠遠超過雞蛋黃上那點不溶於水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。

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蛋黃的營養價值

蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是「脂溶性維生素」。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。

各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。

所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。蛋黃里含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。

4. 為什麼我做的水煮蛋顏色有點綠綠的

嗯，最近有傳言說：水蒸蛋千萬不要放鹽！否則高溫下鹽會發生化學反應（變為氯），就會出現這種綠綠的效果。不過事後也有營養學家站出來說是謠言，不管是與否，不如改加醬油安全些。

當然蛋里有洞，說明蒸太久，還有你蒸蛋的器皿建議用淺的盤子，這樣快熟，效果也好，對初學者是個好用的工具。

5. 雞蛋煮時間長了蛋黃外面變綠,但有的蛋煮的時間再長也不變綠,為什麼綠

蛋黃變綠是因為熟蛋黃被氧化了，而蛋黃氧化的原因跟雞蛋的新鮮程度有關。新鮮的雞蛋剛煮熟時蛋黃是不會變綠的，而不新鮮的雞蛋煮出來就是綠色的。