為什麼發面時間長了又酸又苦

❶ 面發得非常好，但蒸的時候有股酸味出來，這是怎麼回事

發酵時間過長，酵母粉放多了，麵粉過了保質期，麵粉受潮。如果面團發酵後有酸味，可以放一些小蘇打，這樣就會中和酸味，蒸出來的饅頭就沒有酸味了。

面團發酵過長。

麵粉有保質期，在使用時一定要多加註意。平時要把麵粉放在通風良好的地方，同時也要把開袋的麵粉進行良好的密封。買麵粉的時候不要買的太多，如果買的麵粉太多，過了保質期不捨得扔，蒸出來的饅頭口感就會變味了，饅頭就會發酸。過期的麵粉也會影響身體健康，不建議繼續食用。

麵粉存放不當導致受潮。

饅頭蒸出來以後有酸味，可能是因為麵粉本身的質量問題，也有可能是麵粉放在潮濕的環境中，導致麵粉受潮。受潮後的麵粉再去蒸饅頭就會發酸。麵粉要放在乾燥的環境中，打開的麵粉一定要密封保存或者放在封閉的容器中保存。

發酵後變酸的解決方法。

面團變成兩倍大以後，要聞一聞，如果有酸味，就可以加一些小蘇打。面團中加了小蘇打以後，酸味就會消失了，這時候再去蒸饅頭，就沒有酸味了。

❷ 發面酸是什麼原因

發面酸是因為發面時間太長或酵母放的太多。酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。

發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！

食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，並且是黃色的口感很不好。

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發面方法：

發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

面肥又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

參考資料來源：網路-發面

❸ 為什麼發面會有酸味

發面其實就是將面和酵母粉調和在一起的操作，然後右手將其均勻的揉捏充分。這個工序完成以後就可以將其放置在容器當中等待其發酵。等了一段時間以後突然發現發出來的面口感有點酸，這是正常的。

正確的處理發面有點酸的問題，可以用以下方法：

第一，首先要承認夏天發面發酸是正常的現象，無法避免。可以將面蒸成饅頭，這樣可以有效遮住酸味，對人體是沒有害處的。

第二，可以在面團裡面放入少量的鹼，這可以有效抑制發面發酸，鹼一般可以用食用小蘇打替代。

所以，發面後面團有點酸味，是正常的現象，不會對人體產生危害。要去除或遮蓋酸味的話，可以直接將面團做成包子饅頭蒸熟，也可以在發面過程中加入少量的食用小蘇打。

另外，發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。