炒肉時間長了為什麼會黑

① 自己做紅燒肉，炒糖色時全部都黑了，這是為什麼

初期無色，漸漸的變為紅色，後期成紫紅色，具有健脾消食，活血化瘀的功效，在我們烹飪紅燒肉的時候我們可以稍微加點，不僅可以讓紅燒肉的顏色變紅，不需要長時間保持菜品的顏色扒知，而鹵菜因為菜品的特點就需要考慮長時間保存過程的氧化因素了，沒控制好上色，時間一長菜品就會因為氧化而發黑了。

先准備靚五花肉3斤、這個菜做出來很縮水的、如果人比較多3斤是不夠的、我們兩三個人一般就煮個3斤左右就氏耐是剛剛好、五花肉要買肥瘦相間的、吃起來沒這么膩、下入味素，鹽，主角來了—紅曲米，紅曲米是天然的上色材料，不會有任何的副作用。待到湯汁適中，肉質已經熟透了，這時候的顏色自然就是微紅色了且不發黑。可以說是一種純天然的染色劑，因為它里富含有紅色素，肉腌制出來就是通紅發亮的，是又有色澤又入味的一種調料！當然不怕辣的也可以用紅油，但是效果不是那麼好。

但其實紅曲米是可以當做給鹵肉上色的調料，可以說是一種純天然的染色劑，因為它里富含有紅色素，肉腌制出來就是通紅發亮的，是又有色澤又入味的一種調料！當然不怕辣的也可以用紅油，但是效果不是那麼好。實際上傳統的紅燒肉它是不用糖色的，它用的就是醬油加糖。而且只是白糖，也並殲此春不是冰糖。現在的紅燒肉真是五花八門，已經拋棄了原來傳統的製作方式。。

② 豬肉在炒熟後發黑是什麼原因

豬肉炒熟後發黑是由於炒豬肉的時候，火太大了，油的溫度過高，時間長就會變成黑色。

這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料准確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鍾，動作稍一遲緩，菜就會變老。

炒菜的時候通常用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用鍋鏟不斷翻動，直到菜被炒熟。鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。

火候的掌握、翻動節奏以及調味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關鍵。

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煮肉小妙招：

1、加澱粉

用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

2、勾芡

炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料，若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3、加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4、開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開水中燙1-2分鍾，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鍾，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

5、熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

6、燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下，等肉變色時，往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

7、滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

8、加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

③ 豬肉炒了為什麼會變黑色

豬肉炒了，火太大，油的溫度太高，時間長了，會變黑色。

正確的炒法爆炒。

爆炒豬肉片

主料：豬肉500克。

輔料：青椒3個，蔥5克，蒜5克，醬油5克，鹽2克。

製作過程：

1、豬肉切薄片，倒入醬油和生粉腌制半小時，這樣可以保持肉片嫩滑且有色澤。‍