豬肉凍一段時間後變綠是為什麼

⑴ 凍肉出現綠色的，是怎麼回事

因為豬肉溫度發散不良，其肌肉組織中酶的活性增強，會促使蛋白質分解，釋放含硫化合物，這些產物與還原型的肌紅蛋白或血紅蛋白化合時，就會使形成的含硫血紅蛋白呈現綠色。

凍肉是一道陝西特色冷盤菜品，以豬皮為原料熬制而成的。成品凍肉晶瑩剔透，鮮香酸辣，是餐桌上一道不可或缺的美味菜品。

挑選豬肉的方法

買豬肉時，可以根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓後凹陷處立即復原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質松軟，彈性小，輕壓後凹處不能及時復原；肉切開後表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大，表面比較乾燥，顏色為灰褐色；肉質松軟無彈性，指壓後凹處不能復原，留有明顯痕跡。

⑵ 肉製品冷凍後為什麼會變色

因為肌紅蛋白在冷凍缺氧的情況下顏色發暗。

肉冷凍後變黑因為肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素，新鮮和腌制的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。肉的顏色是可以相互轉變的。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白可以失去一個電子形成高鐵肌紅蛋白（氧化）從而變色。

異常冷凍肉製品常見的表現

變色：冷凍肉由於自身的變化其肉色會逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會產生黃、紅、紫、藍、綠、褐等色素。一旦出現腐敗的現象，應禁止食用。

發霉：即使是在－20℃的冷凍條件下，一些嗜冷黴菌仍能繁殖生長。若是冷凍肉貯藏時間過久或在加工中受到污染之後，這些黴菌會在肉的表面形成發霉的斑點，通常為白色斑點。

乾枯：冷凍肉存放時間過長之後，尤其是經過反復凍融之後，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現乾枯的現象，這時的肉質呈海綿狀，肉中的蛋白質和脂肪氧化嚴重，營養價值降低，不宜食用。

變味：冷凍肉在發生乾枯之後產生異味，這主要是因為脂肪氧化產生的酸敗氣味。此外肉品若是與有異味的食品、物品同庫或同車儲運，會因吸收外來氣味而出現異味。

⑶ 豬肉為什麼會變綠三天前買的肉，在冰箱放了後變綠

1、豬肉買回來後要放在冷凍室，零下10度以下的環境存放；
2、變綠，有可能是熒光假單細胞菌在豬肉上大量繁殖，過程中產生綠色色素，也就是豬肉變質了；
3、有可能你的冰箱壞了，不製冷了，檢查下，找售後上門看看。

⑷ 新鮮豬肉放冰箱冷藏變綠了是怎麼回事

新鮮豬肉變綠，主要是因為豬肉溫度發散不良，其肌肉組織中酶的活性增強，促使蛋白質分解，釋放含硫化合物，這些產物與還原型的肌紅蛋白或血紅蛋白化合時，就會使形成的含硫血紅蛋白呈現綠色。新鮮豬肉變綠表示豬肉已變質，不宜再食用。