時間久了麵包變硬為什麼

㈠ 為什麼麵包放久了會變硬為什麼面

因為裡面的澱粉發生了老化。麵包製作過程中，澱粉會吸水膨脹；焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麵包變得松軟、有彈性；儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裡面的氣體逸出，使麵包變硬、變干，這就是通常所說的老化。

水中的澱粉顆粒在室溫、40 ºC、80 ºC下逐漸糊化，但是當面點出爐冷卻後，糊化過程就會開始逆轉，發生老化——澱粉分子開始重新排列成緊密的晶體結構，同時失去水分。米飯、饅頭放久了變硬也是同樣的道理。

餅干也會發生老化，但是它的含水量遠低於麵包。當面點的含水量低於10%時，就不容易發生老化。而且餅干相比麵包，含有更大比例的糖分和鹽分，而糖和鹽都容易吸收水分，因此餅干放久了會變軟而不是變硬。

糯米製成的面點就不容易變硬，這是因為糯米的主要成分是支鏈澱粉，相比直鏈澱粉，它的分子結構中有很多分支，容易糊化，但不易老化。

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麵包店一般會加入食品添加劑如澱粉酶來延緩麵包的老化過程。保存餅干通常會用乾燥劑來除濕，自家做的可以用糖塊替代。自製麵包則可以通過密封並冷凍（注意不是冷藏）的方式來抑制麵包老化。

一般來說，食品的加工和烹飪中都應避免已糊化的澱粉發生老化，但善加利用其原理，同樣可以「化腐朽為神奇」。

在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因為這些食品只有經過老化才會具有較強的韌性，加熱後不易斷碎，口感有勁，所以在製作過程中，需要老化處理。

㈡ 為什麼麵包放置一段時間之後會變硬

因為澱粉的老化。

澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有黏性的糊狀溶液。

米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。

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放置麵包的正確方法

將麵包冷凍保存是最能夠保存麵包美味的辦法。比起直接將麵包放著，直接凍進冷凍室最能保持它的美味。冷凍的麵包比起放在乾燥常溫下保存的麵包更加美味。

當然需要注意的是，很多人可能會將麵包保存在冷藏室里，但這樣做很容易讓麵包失去水分，變得干硬難以下咽，損失麵包柔軟可口的口感。如果直接放進冷凍室里，在超低溫下讓麵包在盡可能短的時間內直接凍成一塊，阻止水分的損失，第二天加熱後就會更好吃。

㈢ 為什麼麵包放久了會發硬

麵包放久了會發硬是因為麵包中含有的酵母菌失去了松軟效果。麵包中通常都會添加酵母菌，在它的作用下發酵的麵包會呈現一種松軟效果。但如果放置時間太長的話，它裡面的酵母菌也就會逐漸失去松軟效果，從而導致麵包發硬。

為什麼麵包放久了會發硬

麵包的主要原料是小麥粉，它與酵母、雞蛋、油脂等其他食材輔料混合，然後加入適量清水調製成面團，再經過發酵、成形、焙烤冷卻等過程製作而成。

在發酵這個過程中，起到主要作用的就是酵母了，它可以讓面團更加松軟蓬鬆，如果沒有這種發酵成分，麵包就會邊干變硬。

小麥粉本身就是比較容易發乾的，它在常溫下吸水率是很低的，在烤制的過程中溫度達到60攝式度以上時，澱粉就會開始糊化，形成一種粘性的澱粉溶膠。這種膠狀的澱粉在空氣放久了也會逐漸失去水分，從而導致麵包變硬易碎屑。