麵食發酵時間長了為什麼會發酸

❶ 饅頭發酵的時候酸是什麼原因

「饅頭發酵的時候酸」，此話還真的理解起來費勁。是做饅頭時發酵的面團發酸了，還是饅頭胚發酵(即「二次醒發」)時有酸味？姑且從兩個方面來說：

做饅頭發酵面團「酸」的原因

老面發面的正常現象。老面是上次預留的面團，妥善的保存起來，到下次發面時，先用溫水浸泡，使其軟化，再和入面團。由於老面中有酵母菌的成分，在適宜的溫度、濕度和一定的時間內，面團體積會膨脹至原來兩倍以上，就是發面。不過，在這個發面過程中，面團會產生大量的乳酸菌等酸性物質，是面團有了酸味。

解決方法：饅頭胚醒發就有酸味，不要去蒸制，而是要重新加鹼揉面揉胚。

用老面發面做饅頭，面團不酸才不正常，這是面團發酵不到位；面團發酸才是老面發面的正常反應，用鹼中和酸性。酵母發面本來是不用鹼的，但面團發酵過度了，也是補救的方法。至於饅頭胚有酸味，這是操作的失誤，必須採取一定的補救措施，否則會前功盡棄。

❷ 為什麼發面會有酸味

發面其實就是將面和酵母粉調和在一起的操作，然後右手將其均勻的揉捏充分。這個工序完成以後就可以將其放置在容器當中等待其發酵。等了一段時間以後突然發現發出來的面口感有點酸，這是正常的。

正確的處理發面有點酸的問題，可以用以下方法：

第一，首先要承認夏天發面發酸是正常的現象，無法避免。可以將面蒸成饅頭，這樣可以有效遮住酸味，對人體是沒有害處的。

第二，可以在面團裡面放入少量的鹼，這可以有效抑制發面發酸，鹼一般可以用食用小蘇打替代。

所以，發面後面團有點酸味，是正常的現象，不會對人體產生危害。要去除或遮蓋酸味的話，可以直接將面團做成包子饅頭蒸熟，也可以在發面過程中加入少量的食用小蘇打。

另外，發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。

❸ 麵粉發酵時間過長為什麼整出來的饅頭是酸的，科學解釋

1、面團發酵原理：酵母菌生長繁殖產氣，使面團出現蜂窩狀組織。
2、酵母菌是一種菌群，裡面含有少量產氣產酸菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣產酸菌大量繁殖就會發酸，即使買的純酵母菌也含有產酸菌。
3、如果用老面或者酵子發酵，裡面的雜菌更多，所以要加食用鹼中和。

❹ 為什麼我發酵的面團時間過長的話會有酸味，我用的是（安琪高活性乾酵母），一斤麵粉我放了5克是不是過多了

這是因為酵母菌在無氧呼吸過程中產生了二氧化碳和水，二氧化碳和水可以反應合成弱酸碳酸。可以加少許鹼面水或小蘇打水中和一下。

發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。

拓展資料：

發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程式控制制的研究，還在繼續。

酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。

酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，也可為致病菌——遺傳工程和細胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫「假酵母」（類酵母）。

資料來源 網路 酵母 發酵