全麥吐司為什麼發酵時間長

Ⅰ 想要在家自製全麥吐司，為何面團遲遲無法發酵

夏天要加冰塊，冬天要加水，還有面應該打到幾成才可以加黃油和鹽，這都有很大的講究的。再來配方可能也不同，他們會根據不同的麵包有不同的配方比例，這也會導致最後的品質達不大到麵包店的。它可以把水和油連接起來，降低水面和油麵的表面張力，形成穩定的「水包油」或者「油包水」的一個狀態，這樣做出來的麵包才不會出現塌架或很快變硬變老，使得它柔軟有光澤。

Ⅱ 做麵包二發時間太久是什麼原因

我們在做麵包的過程中，經常能在配方中看到「一發」、「二發」，也就是說，麵包需要兩次發酵，這與我們平時做麵食的一次發酵方法不太一樣，所以很多人也會帶著這樣的疑問：「為什麼做麵包要發酵兩次？發一次不可以嗎？」，帶著與大家同樣的疑問，我也進行了一個實驗，用同樣的配方分別用一次發酵和兩次發酵做了兩個吐司，來一探究竟。
圖為進行了兩次發酵的吐司
通常來說，麵包之所以要進行第二次發酵，不但會增加麵包的風味，組織也會更加細膩，在多數情況下，進行兩次發酵的目的有三點：
1、延長發酵的時間，麵包會增加更多因發酵產生的特殊風味，也就是說做出來的麵包味道會更加香醇。
2、排氣、拍打、折疊的過程能給面團沖擊，使麵筋得到強化，面團也就更有彈性，做出來的麵包口感也會更有嚼勁，組織也會更加細膩。
為了驗證這樣的說法，我用同樣的配方分別用一次發酵和二次發酵做了兩個吐司，果然驗證了以上的說法。
圖為進行了兩次發酵的吐司
圖為用一次發酵的方法做的，可以看到，組織比較細膩，不過因為漲得太高，氣室有點大了，但是整體可以看到氣室還是比較均勻的，口感有嚼勁，入爐後長高很好，爆發力足。
圖為一次發酵製成的吐司
這是用一次發酵做的吐司，可以看到，爆發力還不錯，不過在發酵時間上變長了，通常在進行第二次發酵的時候，在38℃，80%左右的發酵環境下，60分鍾就可完成整個發酵過程，不過在一次發酵的吐司中，同樣的發酵溫度和濕度卻用了95分鍾，才發到了9分滿。
圖為一次發酵製作的吐司
切開後可以看到，其實相對經過兩次發酵的吐司來說，氣室不太均勻，有不規則的大氣泡出現，口感上也不如經過兩次發酵的組織更有嚼勁，可能會更加綿軟一些，在味道上卻相差不是很大，所以說，兩種發酵方式，在組織細膩度和嚼勁上會有些許的區別。
所以說，要想做出組織更加細膩且更有嚼勁，且風味更足的麵包，如果有時間的話，還是進行兩次發酵過程的麵包會更加好吃。
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