鹵的東西為什麼可以放好長時間

⑴ 老鹵水保存十年以上，為什麼不會壞掉我們吃進肚子里健康嗎

鹵料包，我覺得應該沒有幾個人能抵觸它的香氣。用鹵湯侵潤食物，肉類食品比如鳳爪、雞腿、牛肝、五花肉、牛羊肉，由於鹵湯的滲入變為讓知纖人垂涎欲滴的醬色。素餐類比如海帶絲、豆腐乾、水豆腐、豆腐皮褲游、青瓜等，本來清新淡雅的味兒也變的咸酥爽口下去。可以造就一鍋好鹵料包的關鍵所在，取決於鹵汁，所說「鹵汁越鹵越香」，那樣的話想必大家都聽過吧？

如何保存老鹵水？

1、不能用不銹鋼容器和木質器皿裝盛，最好是採用土陶罐來存儲鹵汁。土陶自身很耐高溫，陶罐一般會做得非常厚，可以防止外部熱量危害，讓老鹵水一直處於比較穩定的條件下，也不會因為突然地提溫或超低溫而變化老鹵水狀態。

2、應用鹵汁時必需煮沸，假如老鹵水上邊浮上一層油，要將這一層油撇掉。醬鹵食材情況下，要把鹵汁用紗布過慮整潔。放進鹵汁中醬鹵食材也要清理干凈，不可以有一點污跡，會影胡猛銷響到老鹵水的儲存。

3、四季中，除開冬季只需每日煮沸一次老鹵水，再保存就行。剩下來的春季、夏季和秋季，由於溫度變化大，非常容易細菌滋生，早上和晚上都需要各自煮沸一次鹵汁，保證每日至少煮沸2次，鹵水中的細菌沒法滋長。

⑵ 百年鹵水越煮越濃香，好的鹵水為何放幾十年都不壞

百年鹵水越煮約濃香，好的鹵水放幾十年都不壞的原因如下：

所謂的老鹵水並不是說一鍋鹵水原封不動的用幾十年，這是不可能的，這鍋鹵水早就餿掉了。真正的老鹵水跟老面其實是有些相似的。就是一鍋鹵水可能剛熬的時候有十斤，但是在鹵了一鍋菜以後，需要把鹵水重新加熱，最後是剩下一斤備用就可以了，其他多的鹵水就可以直接倒掉。

但是鹵水就算平時不使用，也不能丟在一邊不管，如果長時間的不處理的話，鹵水肯定還是會滋生細菌的。除了高鹽可以殺菌以外，高溫也是殺菌的最好的方法。所以說前面提到的隔一段時間就要把鹵水加熱一次，就是為了防止鹵水變質。在加熱的過程中，鹵水中滋生的細菌也可以被“燙死”，所以說鹵水就算放了幾十年也不會壞掉，依然可以繼續使用。

當然既然老鹵水中有亞硝酸鹽的成分，就代表了不是特別的健康。一旦亞硝酸鹽超標的話，對人的身體肯定是會造成傷害的。

⑶ 所謂的「百年老鹵水」，保存十年以上，為什麼不會壞掉

鹵水只有多年和陳年之分，並沒有百年的，這是餐飲行業的一個話語而已，和百年老店是完全兩回事，一鍋鹵水是不可能保存到百年，因為這根本就不現實，一是天氣的原因，保存不了這么久，二是也沒有人可以繼承下去，所以就只有多年和陳年之分。而鹵菜用的，一般都是陳年的，就是年限比較久的。這個鹵水鹵出的菜非常香，也好吃。

一個鹵水製作成功是經過長時間熬制而成，而里會添加各種各樣的香料，以至於一鍋鹵水鹵出的食物香甜可口，那為什麼鹵水在長時間使用的情況下還能不變質而更香呢。

鹵水不變質有幾種重要的原因：

第一：鹵水做出來之後，不能亂動。需要放在固定的位置等他冷卻，這個時候千萬不能有生水進入，其次也不要拿一個勺子伴來伴去，這是重要的一步，只有這一步做到位了後面才能把鹵水保存的更好。

7、長時間不用，應該存放在冰箱

長時候不用的時候就需要放在冰箱冷凍起來，多放一點鹽，這樣能充分保存很長時間，最後需要用的時候再拿出來燒開，以清水充淡之前所加的鹽分。

最後：

一鍋好的鹵水肯定是經過長時間的保存，到最後才可以達到色香味俱全，通過不斷的循環，最後鹵水也會越來越香，而做出來的食物也會越來越好吃。只要用對方法，那百年的鹵水自然就可以達到不變質還更香的原因。

⑷ 為什麼鹵水越鹵越香，鹵水存放越久越好

鹵水之所以會被冠以時間沉澱美味的名稱，這還得從道口燒雞說起。清朝的道光年間，這時道口燒雞因為受到當時權貴階級的肯定，從而名聲鵲起。之後的劇情和現在我們餐飲行業面對的情況一樣，一時間以道口燒雞為名商家層出不窮，但是十分奇怪，後來出現的商家，他們就算是費盡心思偷窺到了道口燒雞的配方，但是做出的味道總是略遜一籌，後來才發現原來原因就是在鍋里的底湯里。

原本的商家用於鹵水燒雞的底湯，它每天使用已經熬制多年，這鍋底湯中濃縮著鹵制食材的肉鮮味，這些不斷被濃縮的肉鮮味，最終成為了一道壁壘，讓其他後來商家難以企及，於是才有了『八味加老湯』的道口燒雞要訣，但是這個老湯在當時的那個年代並不容易獲取，這邊間接促成了人們『鹵水越熬越香』的概念。這個概念在一段時間成為了很多鹵水師傅們的追求，但是這種情況在潮汕鹵水出現之後發生了改變。

所謂老湯，其實就是濃縮的肉湯，潮汕鹵水在初始的時候，師傅們便開始在底湯上下功夫，通過豬骨、火腿、梅肉、雞肉、瑤柱、大地魚等食材，以粵菜調湯的方式，使得原本需要長時間鹵制才能獲得的肉味以較短的時間濃縮在底湯裡面，完成了一次鹵水的變革。隨著潮汕鹵水傳播的范圍越來越廣，越來越多的師傅們開始注意到原本需要長時間才能獲得的肉味，通過調湯的方式便可以將它濃縮於其中，因此一味追求鹵水老湯的情況開始得到改變。老鹵水在今天依舊是不少師傅們的追求，但是隨著底湯概念的普及，已經各種具有科技成分的香精被廣泛使用，老湯在年輕的師傅眼中變成了一種性價比不高的追求。所謂『江山代有才人出，各領風騷數百年』大概便是如此了。

⑸ 鹵水為什麼是越久越好

鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故，但是鹵水需要注意保存得當。

鹵水本生就是高鹽液體，細菌在這種情況下很難生存，而且鹵水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，就算是不鹵煮食材，這些鹵水也要每天至少煮開一次，所以好的鹵水放幾十年都不會壞，也不用擔心會有細菌變質。

鹵水使用注意事項

忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。

以上內容參考網路-鹵水

⑹ 為什麼好的鹵水能夠放幾十年不壞

因為鹵水本生就是高鹽液體，細菌在這種環境下很難生存，而且鹵水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，即使不鹵煮食材，這些鹵水也要每天煮開一次，所以鹵水放幾十年都不會壞。
鹵水經反復使用後湯答胡汁會尺畝變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，陵舉森每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。