鹵菜時間長了為什麼不香

『壹』 鹵肉怎麼鹵不出鹵味總鹵不出濃濃鹵香味

所謂的鹵香味，就是將加工後的食材放入老鹵水中，長時間的加熱，使老湯中的香料、調味料以及老鹵湯蘊含的呈鮮物質緩緩注入食材之中，使之聞起來香味撲鼻，吃起來唇齒留香，回味無窮。

1.每次鹵的太少，達不到濃濃鹵香味的標准：這應該是根據題意總結出的最大原因，比如家庭鹵肉，每次就鹵那麼一點，兩三斤肉，不管怎麼鹵，都鹵不出外面熟食店的味道。這里很多小夥伴就認為熟食店加什麼添加劑了，雖然有些熟食店是用添加劑，但是代表了都在用，沒用添加劑同樣有濃濃鹵香味的原因就是因為製作的量大，特別是帶骨、肥膩食材鹵的多。

再一個是香料的使用比例用量：這個原因可能也是鹵香味兒不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，滿鍋的中葯味，香料用量太少，達不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定規律可循的，比如清香型的鹵水香料，一般佔比鹵水總量的1%~1.2%左右，濃香型鹵水的香料一般佔比鹵水總量的1.5%~2%左右。

5.火候和時間的把控：蘇東坡在製作東坡肉時有一句明確表述火候時間的名句：「慢著火，少著水，火候足時它自美」，這里表述了兩個觀點：要小火、火候要足。其實這里還有一個關鍵就是「少著水」，這句話用在我們鹵味中，就是鹵水和食材的比例關系，在鹵食材的時候水不能太多。以我的經驗食材和鹵水的比例一般控制在1:1.5之內。水太多也會稀釋食材的鮮香味，使鹵香味不那麼濃。

反過來說時間和火候，火候太大會導致食材脫水太多，鹵肉發柴，鹵香味不濃，鹵制的時間太短，食材的鮮香味也不能很好的釋放。

『貳』 鹵菜鹵出來的不夠香是什麼原因糖色是鹵出來淋在菜上！還是放進鹵水中

以我多年的鹵水經驗，我分析有如下幾種原因，一.老鹵沒有形成。二.入味不足。三.鹵制火候和時間不夠。這些原因都可以使鹵菜鹵出來不夠香。

註：1.糖色切不可炒的太老，做鹵菜寧可炒顏色淡一些，也不能炒老。

2.鹵豬頭肉用糖色上色時，鹵湯里放入焯水的豬頭，開鍋後一定要持續中大火，採用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均勻。

3.使用糖色的鹵菜一般都會氧化發黑，所以在使用糖色調色時，不能一次性將顏色調好。如果一次性調好，後續鹵完，售賣時就會氧化變黑。所以剛開始調顏色時一定淡一些。

鹵菜的成品要求就是鮮香味要足，但是還不能吃出明顯的香料味，吃到是鹵肉的本身的香味，並滿口留香，我認為這是最好的成品。

覺得鹵菜不夠香的小夥伴們可以對號入座了，以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。

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『叄』 豬蹄鹵了兩小時就是不入味怎麼辦

豬蹄鹵了兩個小時，就是不入味該怎麼辦？的確鹵菜成品入味與否是檢驗鹵菜技術的一個基本標准，就算鹵水的香味再足，如果成品寡淡無味，也是徒勞無功，還是那句話，鹵菜入門簡單，精通不易，入味看似一個很小的問題，但卻跟鹵菜製作過程中的各項基礎技能息息相關，鹵菜無小事，事事需小心！小編系統講解，鹵菜成品的入味與食材的預處理、腌制、香料配方比例火候以及鹵制時間等方面的關系①食材預處理入味的一個重要前提，是激發本味入香味，而不是入腥味和異味，雖說腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期預處理必不可少，鹵豬蹄也不例外，我做法是用噴槍將豬蹄的毛燒掉並將表層皮膚烤焦，然後再放到清水中，用鋼絲球擦洗干凈，這樣既除去了毛根，也可以去除腥味。②腌制回到這個豬蹄鹵了兩個小時，就是不入味問題，當他咨詢時，我首先問到你有沒有腌制，他說有用料酒腌制了兩小時，這就又出現了另一個問題，料酒和生薑腌制豬蹄只能去腥，卻完全起不到入底味的效果，還有鹵豬蹄是不適合水腌的，如果水已經滲透到肉裡面過多，其實入鹵鍋鹵制時是會影響香味浸入的，所以鹵豬蹄的做法是干腌，且在腌制之前我一定會瀝干水分，下面說一下具體的做法1.加鹽，有鹽味才有底味，新鮮豬蹄每斤的腌制用鹽最少是7克，凍豬蹄則不少於6克，而且不是簡單的拌一拌就有用了，而是要一邊均勻塗抹，一邊搓揉，直到揉到豬蹄表皮發熱的程度，才能幫助吸收2.加八角、陳皮和花椒腌制，將其全部打碎，然後放水燒開浸泡5分鍾，再均勻拌在豬蹄表面，目的是進一步去腥3.加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬鬆劑來使用，切斷肉製品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。4.如果你是以鹵豬蹄作為主打或者是鹵豬蹄的單品店，也捨得花成本，小編教你一招，可以用木瓜+獼猴桃榨汁來腌制，有軟化肉製品纖維組織的功能，且讓豬蹄帶有清新果香味5.腌制時間，冬天氣溫低腌制時間最少不得8小時，夏天也不能低於6小時，而那個粉絲只腌2個小時是完全不夠的。③香料配方首先說鹵水配方的香型優劣對鹵豬蹄的入味意義不大，香型再高級也有可能不入味，香味再普通，如果入味做好了，一樣不難吃，而關於香料的質量和比例才是入味息息相關的因素1.香料的質量對鹵水配方的效果影響極大，同樣會影響到成品入味，如果你不會鑒別香辛料的真假、質量的好壞，買到變質之後再萃取的陳年老貨，那麼這味香料在鹵水中所起的功能就為零，如果不慎買到假貨，甚至會對鹵水起到破壞和反作用，所以香料質量鑒別也是鹵菜人所必須掌握的一門功課2.比例剛剛說過，哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激發豬蹄本來的肉香味的香料組合，加上整體配方的比例適用到食材分量，都可以將肉香味與鹵水復合香結合，從而做出入味的好口感，就鹵豬蹄而言，清香型的香料一定要佔到豬蹄總分量的0.8%，濃香型的也不得低於1.2%透骨香的應用為什麼要透骨香？因為豬蹄一半就是骨頭，之所以那麼多年輕的顧客喜歡啃豬蹄，其實就是喜歡那種骨頭內部都透著香氣的入味勁頭，所以可以加一點丁香和山楂，山楂是為了幫助成熟增加食慾，而丁香則是為了起到透骨香的作用。④火候鹵菜的火候其實也是一門學問，很多新手也道聽途聽，知道要用小火就行了，但其實「知其然，不知所以然」，豬蹄和牛肉一樣，是鹵水技藝裡面比較難鹵的幾種食材之一，以前的老師傅帶徒弟，如果你能把豬蹄和牛肉鹵好，基本上也就是可以出師了，同樣是小火，不同的灶具其小火的標準是不一樣的。同樣是鹵豬蹄：有人鹵好之後，骨頭都支出了，一咬卻嚼不動；有人鹵好之後，雖說糊爛，但卻沒有香味；而有人鹵好之後，外皮完整，一咬卻酥軟可口，入味十足；這些都跟火候有關鹵豬蹄你看著別人鹵好像全是小火，其實不然，只不過是小火鹵制的時間比較長，你正好看到了，而大火鹵制時你卻沒看見，在鹵豬蹄製作過程中大火鹵制的時間比較短，目的是上色並將生豬蹄鹵熟，但卻不能使肉酥爛，大火之後是用小火，這個時間會比較長，目的使肉酥爛，並將配方香料的香味逐步滲透到豬蹄內部，達到內外鹹淡均勻的效果。鹵豬蹄如果全程大火雖然可以保持造型完整，但卻不能保證入味，背後的原理其實也很簡單，常溫的豬蹄遇見高溫的鹵水，會使豬蹄表面瞬間熟化緊綳，雖然表層緊綳，有利於豬蹄的造型完整，但是卻會造成豬蹄的肌肉組織緊綳，包括鹵水的香味和其他的復合味道很難滲透進去。全程小火也不行，就會出現剛剛說過的骨頭支到外面來，並且糊爛沒型。⑤鹵制時間在說鹵制時間之前，先得保證鹵水一個重要的前提，就是鹵油，因為香料具有揮發性，特別是又經過長時間的鹵煮，香味會揮發到空氣中，如果鹵油的厚度連一厘米都沒有，香味會更多的揮發到空氣里浪費掉，這也就是很多人的鹵水聞起來香，成品卻無法入味沒有香味的原因，鹵豬蹄時會保證鹵水最上面鹵油的厚度有1.5厘米，並且不蓋蓋鹵制：一是為了防止復合香味過多流失，二是用水蒸氣的揮發帶走香料的葯味，三是用鹵油起到保溫作用，便於豬蹄的快速成熟。鹵制時間對入味的影響可以這樣理解，其實在豬蹄剛鹵熟時，也就是浮在鹵水中的時候，其實這時是不吸鹽的，如果這個時候將豬蹄出鍋，其實鹹味是不足的，只有吸入充分鹽分，才會沉入鍋底，所以傳統的做法是鹵制1小時，關火後泡製兩小時再出鍋實操過程中，如果是新鮮的豬蹄，我一般會過油定型之後再進行鹵制，前一天晚上8：00左右，鹵40分鍾，然後關火浸泡到第二天早上8點，這時候鹵水的溫度已經降了下來，溫熱著正好撈出豬蹄，豬蹄的賣相非常好看，幾乎沒有收縮，完全沒有支出來的骨頭，外皮看起來很完整，色彩溫潤，又在出鍋時掛上了鹵水的油，發亮，味道也是入味十足。但這種鹵制手法有兩點注意事項：一是鹵水的鹹度要減到平時的三分之一，否則成品會過咸無法入口；二是糖色的用量要減去一半，因為顏色也會因為長時間浸泡而變得更深。