綠色的蔬菜長時間加熱為什麼變黃

㈠ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

蔬菜炒熟後變黃是因為蔬菜富含葉綠素。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。

要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。

此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

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防止炒菜變色的方法

1.綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

2.根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。

如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

3.豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

4.洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。

最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

㈡ 烹飪中蔬菜加熱為什麼會變色，怎樣防止蔬菜失綠

蔬菜色澤的形成主要來自：
1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。

2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、熏烤。

3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。

4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色。如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。

新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。

蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麵粉拌和，使其粘勻麵粉，再烹制就不會變色了，原因是經拌麵粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。

胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。

藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鍾（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。

烹制加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤艷麗的蔬菜多採用旺火速成的烹制方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。

對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。

烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒

烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調准。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。

對於一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪裡蕻等，在腌漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。為防止變色可採用少量的石灰水將腌漬的製品浸泡5分鍾，使原料偏鹼性，然後用粗鹽腌制，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個重要因素。

拌紅心蘿卜家一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿卜時適當加一些醋會使製品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點

其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。

其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。

其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。

其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。

其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。

其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。

㈢ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

在高溫的作用下，蔬菜里的葉綠素變成葉黃素，所以會變黃。

要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
3. 炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

㈣ 為什麼炒青菜時會變黃有什麼竅門嗎

1.首先在洗菜的時候，在水裡加入少許食鹽殺菌，再加入少許小蘇打或者檸檬汁，這樣青菜的顏色會更好看，洗凈後控水，把菜梗和菜葉切開備用。

2.炒大青菜不要直接下鍋炒，鍋中水燒開，加入少許植物油，放入大青菜，焯水5到10秒鍾，即可撈出控水，大青菜經過焯水，既能保持青菜的顏色，也能使口感更脆嫩。
3.鍋中放少許油，蔥蒜，紅干椒爆香以後，先下入青菜梗爆炒幾下，再下入菜葉，翻炒均勻以後撤火，然後開始調味，加入食鹽，生抽，蚝油各適量，大火快炒30秒，化開調料即可關火起鍋。

㈤ 請教，為啥我蒸的青菜包子青菜發黃

包子也算是我們中國人最為常見的一種食物了吧，北方人拿它當主食，南方人拿它當點心。包子的餡料有很多種，比較常見的有豬肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜雞蛋包、香菇青菜包。

很多人在家做飯的時候，也會嘗試著包包子，吃多了油膩，總想吃點素，香菇青菜包就成了一個重要的選項，可是在操作的過程中，問題來了， 為啥我蒸的青菜包裡面的青菜發黃，不像外面買回來的那麼綠？

要知道青菜包的青菜為什麼發黃，我們首先要了解其原理： 蔬菜中的綠色成分， 主要來源於蔬菜中的葉綠素 ，像要讓蔬菜保持綠色， 根本就是要保證蔬菜中的葉綠素不流失 。包包子時蔬菜經過剁碎、加鹽的過程，蔬菜中的 葉綠素隨著水分的流失而減少 ；蔬菜在加熱的過程中，與蔬菜中共存的 蛋白質受熱凝固 ，使葉綠素變成一種 游離 的狀態存在於蔬菜中，失去蛋白質的保護，葉綠素很快就形成 脫鎂葉綠素 ，脫鎂葉綠素是 黃褐色 的，所以蔬菜在加熱後也會變成黃色。

所以說，蔬菜變黃就是由於蔬菜本身的 葉綠素流失 以及 普通葉綠素轉化成脫鎂葉綠素 這兩個原因。

知道了蔬菜為什麼會變黃的原因，我們就要研究對策。根據以上兩點，第一，想要防止水分流失帶走葉綠素，就要在 切的方式 和 用鹽 上面下功夫。蔬菜經過汆燙，可以使表皮收縮，鎖住葉綠素，在切的時候不會造成大量葉綠素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能減少水分的流失，從而減少葉綠素的流失；拌餡的時候先用油將蔬菜包裹，再加鹽，鹽分滲透不到蔬菜的細胞中，水分不會被置換出來，葉綠素依舊可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠綠的顏色。

第二，想要防止普通葉綠素變成黃褐色的脫鎂葉綠素，我們可以稍稍加一點鹼，葉綠素受鹼的作用，可以分解成水溶性葉綠酸，不存在變成脫鎂葉綠素，葉綠酸是綠色的，蔬菜依舊是翠綠的。

知道了原理，處理方式，那麼我們在包青菜包時具體該怎麼做呢？

1、青菜提前在水中汆燙一下，使葉綠素水解酶失去活性，排出氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸，保證蔬菜的綠色。汆水的時候可以加少許的小蘇打或者食用鹼。汆水時間不宜過長，長時間加熱會使蔬菜內部的水分過度流失，一般沸水下鍋，蔬菜變軟即可撈出。

2、蔬菜經過汆水撈出後，快速放到冷水或者冰水中過涼，第一可以去除青菜上殘留的鹼性物質，第二可以立即終止蔬菜受熱的動作，減少水分流失，防止葉綠素長時間受熱變成脫鎂葉綠素。

3、蔬菜在汆水的過程中，可以加入一點油，油可以包裹蔬菜，減少與氧氣的接觸，也可以使蔬菜油亮。

4、汆好水的蔬菜過涼之後，要瀝干水分，這樣蔬菜切碎之後不會有太多的水，不會帶走太多的葉綠素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，與氧氣接觸面積小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，與氧氣接觸面積大，很容易發黃。

6、拌餡的時候，先加入適量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔絕氧氣，也防止加鹽之後，鹽分滲入蔬菜，置換出很多水分。先拌油，後放鹽。

-----為什麼蔬菜要先汆水再切而不是切過之後再汆水？-----

未汆水的蔬菜切過之後，會有大量的水分流出，我們經常也會看到，切完青菜之後案板上會有很多綠色的水。直接切好的青菜暴露在空氣中，很容易與氧氣發生氧化，變黃。切過之後再汆水，蔬菜顆粒變小，一下鍋就馬上變黃了。

@Famer許

蒸的素菜包，素菜發黃原因有以下幾點，第一有可是素菜沒汆水，直接生的切來做餡。第二點可能是素菜汆水時、時間過久。第三點汆水沒加點油。第四點青菜汆水時、沒及時用冰水冰冷。正確青菜汆水時、水裡滴點色拉油、然後水燒開了在倒入青菜只煮一分鍾及時撈出用冷水冰涼。最後舉干水在切了做餡，在折素菜餡里也要加入色拉油或花生油，以上方法都是防止素菜變色發黃，你的問題是包子里的素菜變黃，所以與麵皮的鹼粉、泡打粉無觀，所以應正確對待問題！

包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；

包子做法

主料：豬肉 (500克) 、白菜 (450克)

調料：蔥 (適量) 、姜 (適量) 、蝦皮 (適量)、香油 (適量) 、鹽 (適量) 、醬油 (適量)、 五香粉 (適量)、 花椒粉 (適量) 、胡椒粉 (適量)

1、麵粉加上酵母和適量的水揉成光滑的面團，放至溫暖處發酵。

2、把肉餡從冰箱里拿出來化凍。

3、白菜掰開後洗凈。

4、然後切成小顆粒，並擠出水分。

5、蔥姜切碎備用。

6、將蔥姜粒放入到肉餡中。

7、再加入蝦皮，鹽，醬油，五香粉，胡椒粉，花椒粉，香油。

8、加入擠完白菜的水，攪拌上勁。

9、再將白菜碎也倒入進肉餡中攪拌均勻。

10、攪拌好後備用。

11、面團發酵好後取出。

12、搓成長條。

13、切成均勻的小劑子。

14、輕按壓扁。

15、再擀成小圓片。

16、並放上適量的肉餡。

17、從一邊打摺捏上包好。

18、蒸鍋里刷上油，將包子逐個放好。

19、冷水上鍋，蒸20分鍾即可。

蒸出的包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太干造成面團表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，升溫後，發酵膨脹就裂開了。

解決辦法：

正確方法是，

1、和面時干濕適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。

2、發泡劑放進乾麵粉內，盡量順時針攪拌和勻。

3、揉面軟硬要適度。不能太干。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。

4、面團表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。

在做包子包心時，青菜有兩種處理方法。

第一種:將青菜切碎，用適量的食鹽腌制20分鍾，瀝干水分再炒制。

第二種:將青菜飛水，用一鍋水，加入少量食鹽和幾滴油燒開後，將青菜放入湯20秒，立即撈出，用一盆涼水過一下，充分冷卻後瀝干水分，切碎，再炒制。

青菜拌點小蘇打。控制好蒸的時間

燙菜時放一點食用鹼試試。

放少於鹼面和餡充分攪拌，再蒸制過程中掌握火候，這樣蒸出來蔬菜就不會發黃了！

㈥ 綠葉菜煮煮就變黃，不好看更不想吃，到底是為什麼

大家在做菜的時候，都會發現綠葉菜會變黃，不管是蒸煮，還是炒，菜葉都會從綠色變成黃色，做出來的菜看上去很沒有食慾。今天就由小編來講講這個原因和一些解決方法的土方法吧。

第三：防止變黃的土方法（但是這個方法不正確）

不過即便是做菜的時候綠色流失，綠菜變成黃色也並不影響口感和營養，人吃了也不會對人的身體健康造成影響。但是有的人發現用鹼洗菜或者用鹼泡一泡綠葉就不會變黃了，其實這種做法是錯誤的，雖然是留住了綠色但是沒有留住其他營養物質，還會流失很多營養物質，所以在變色方面，大家可以不用去理會，即便是變成黃色也不用管，對身體沒有任何影響。
總結一下，炒綠葉菜的時候需要快炒出鍋，不要燜鍋做菜，炒綠葉菜不要放醋，會減少變黃的出現，不要用鹼去洗菜，流失了營養就更不提倡了。好了以上就是小編的見解了歡迎大家再評論區留言。