新宰殺的肉為什麼過一段時間再煮

A. 新宰的畜·禽，如果馬上把肉做熟了吃，肉老而口味不好，過一段時間在煮，肉反而鮮嫰。這是為什麼

你好！

因為，動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說吧：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質和口感。

有的超市裡表明的「排酸肉」就是針對這個的，排酸在冷卻溫度（0-4）下放12-24小時，讓肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液，因為排酸肉經歷了較為充分的解僵過程，它的肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，而且營養價值也較高。

謝謝~~

B. 為什麼新宰的畜、禽的肉，馬上煮熟，肉老不好吃，但如果過了一段時間再煮熟，肉反而會更嫩一些

在宰殺動物時動物會掙扎吧，機體會自主分泌一些蛋白之類的物質，所以馬上煮食口感不好。放置一段時間後，可能溶酶體會分解這些產生的蛋白等，再煮食會好一點。

C. 剛宰殺的畜禽肉為什麼不能立即烹食

剛宰殺的畜禽肉新鮮，有的人喜歡立即下鍋烹調食用，以求味道鮮美、營養豐富，這是不對的。

一般來說，牛、豬、羊等畜肉宰殺後，夏季經2小時，冬季經4小時再烹調為宜；雞、鴨、鵝、兔宰殺6小時後，烹調味道最美。宰完就烹食的畜禽肉味道不美，不易煮爛，影響人體的吸收。

這是因為剛宰殺的畜禽肉由於澱粉酶的作用，會使動物澱粉和葡萄糖變為乳酸，之後又因肉中三磷酸腺苷的迅速分解而形成磷酸，使肉質較僵硬，不易煮爛，影響人體對營養素的吸收。隨著澱粉酶的繼續作用，肉質開始變軟，並產生一定的彈性與肉汁，這時再烹食最為理想。

D. 新宰的畜禽馬上把肉做熟肉老了口味不好。過一段時間再煮，肉反而鮮嫩。

溶酶體

大部分細胞內有種特殊的結構叫溶酶體，他儲存這大量的酶用於抵抗外界微生物和消化衰老的細胞器。動物體剛死時溶酶體不破裂，一段時間後其中的酶會隨其破裂溢出這樣死亡的溶酶體會起到消化作用。溶酶體內含有蛋白酶酶原，能在細胞死亡後激活成為蛋白酶，催化肌肉細胞間的膠原蛋白水解，使肌肉變得松軟，烹調後更加鮮嫩。從而使肉類變得更容易煮，更容易消化。因為大多數氨基酸都具有令人感到舒服的鮮味和香味，因此適當放置的肉也會變得更好吃。