長時間燉煮為什麼失去鮮味

1. 蚝油的使用有哪些技巧

大家好，我是火車比馬車快。

我想分享一下我使用蚝油的經驗。蚝油可以去超市購買，可以買大瓶裝的，因為這個是屬於佐料類的易耗品，所以不用怕買多了用不完而造成過期。

蚝油我最常用的地方就是放在餃子陷里。蚝油味鮮，餃子餡如果是牛羊肉的話，放上蚝油不僅可以將肉的鮮美發揮出來，而且可以增加餡的緊湊度。因為牛肉或者羊肉通過我們絞餡的處理，水分已經被排出了很多，而好的牛肉或者羊肉本身的肉質也是發緊和發乾的。此時，蚝油就如同潤滑劑一樣，將肉餡和放入裡面的韭菜、木耳或者蘑菇，這類富含水分的菜品很好的融合在一起，也就成為了我們俗話說的「一個肉丸的餃子」。

另外，現代人吃的都比較好，所以「三高」在中年人和老年人中也比較多。平時要注意油的攝取量，但是不擱油，食物的口感確實不佳。所以，建議此時可以用蚝油替代食用油承擔口感的重任。

但是，蚝油雖然名稱中帶著「油」字，卻是不含有油脂的。蚝油是用牡蠣為原料熬製成的調掘槐味料汁，同醬油是一個層次的。因此，蚝油不能完全替代食用油，但是可以使食物的口感得到更大的提升，讓我們可以輕食用油的使用。這樣不僅能夠保持鮮美的口感，也能降低油脂的攝入，也是非常 健康 的。

蚝油的使用有哪些技巧？

在我讀小學的那個年代，我第一次聽說「蚝油」這個詞，還是老爸去廣州出差，帶我一起去，晚上吃飯的時候在飯店聽到的，當時老爸的一位廣州當地的同事給我們介紹，這家店鋪的蚝油生菜非常不錯，可以試試，我打小就不愛吃青菜，蚝油生菜這道菜餚上桌後，我看了一眼就沒有了興趣，當年我年紀小，記憶模糊，這應該是我第一次接觸蚝油；

大學畢業後，有一段時間一人獨自生活，每天都是自己給自己做飯，現在想起當年的我，也是一往無前，無比勇敢，無論做什麼菜都放入一點點蚝油，當時的想法估計是放入一點蚝油，給菜餚提味沒兄增鮮，還真沒有詳細的研究過在烹飪菜餚的過程中，如何使用蚝油？

蚝油的使用有哪些技巧？

題主的這道問答題，蚝油的使用有哪些技巧？也是隨著我在圖書館閱讀了各種 美食 菜譜後，才逐漸對蚝油有了一些認知，我也就給大家說說我自己總結的經驗吧：

1、蚝油的主要原材料是牡蠣，經過煮熟後提取汁水，濃縮後添加其他輔料精製而成，蚝油在廣東地區判察友使用的比較多，屬於傳統的香味調料；

2、蚝油的食用非常便捷，而且使用的范圍還算比較多，用蚝油來調味的 美食 還是有一些的，比如：拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等；

3、辛辣的調味料、糖、醋，這幾樣調味品不太適合同蚝油一起使用，原因就在於，這幾類的調味品都有可能會掩蓋蚝油的鮮味，讓蚝油的特殊風味發揮不出來；

4、我們在烹飪菜餚的時候，蚝油不能長時間在炒鍋中燉煮，久煮會讓蚝油失去其鮮美的味道，一般在烹飪菜餚時，放入蚝油的最佳時機是在菜餚出鍋前，及時放入適量蚝油調味，而且最好是在出鍋前沒有關火的時候加入，這樣蚝油的味道才能淋漓盡致的發揮；

5、蚝油是我們在腌制肉類、內臟、魚塊等菜餚時的好伴侶，能夠增加菜餚的口感，估計還能夠去除肉類的肉腥味，令其味道更加的鮮美；

6、製作涼拌菜的時候，我們都會製作一碗好吃的調料汁，這時可以適當加入少許的蚝油，能夠給我們的這道涼拌菜增加鮮美的味道，但是一點點即可，太多容易適得其反；

剛剛過完春節，春節期間家中還是有很多親朋來給我爸媽拜年，下廚房做菜，這個重任完全由我給承包下來了，雖難每天都在做飯，而且製作的菜餚還比較多，累是肯定的，但是我今年在這頻繁的下廚房炒菜的過程中，我也領悟了蚝油的使用方法，最主要的體現就是在做紅燴肉丸子這道菜餚中；

我今年的做法是，先將炸好的肉丸在蒸鍋上蒸透，之後小碗中放入2勺左右的蚝油，放入高湯或者清水稀釋後攪拌均勻，放入小半勺的水澱粉攪拌成芡汁，肉丸在胡蘿卜和黑木耳的鍋中微煮3-5分鍾後，放入蚝油調制的芡汁，勾芡後即可出鍋，非常便捷快手，而且大家都誇我家的肉丸這種做法好吃；

蚝油的使用有哪些技巧？

蚝油的使用有哪些技巧？
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 蚝油因為其具有的獨特鮮香，所以被使用的地方非常的多，不只是局限於菜餚之內，但是又因為蚝油本身的獨特性質——不耐高溫，所以蚝油相對在使用方面，技巧也會增加許多。

「蚝油」，最初是由李錦裳「無心插柳柳成蔭」，在家中生火煮蚝時巧合之中發明而誕生的，後來由李錦裳於1888年正式成立李錦記蚝油庄以後，逐漸轉型成一種上市的調味品，目前蚝油屬於「調味汁類最大宗產品」之一， 運用范圍十分廣泛，下面麟大官人就來給大家徹底分析一下，蚝油在使用方面，到底有哪些技巧？
【蚝油的使用技巧詳解】——特點：問答形式、分析透徹、一看就懂。
——蚝油的性質分析

為了更方便後續蚝油使用技巧方面的講解，先給大家分析一下 蚝油本身的性質：

蚝油雖然不耐高溫，但是卻又有著極為矛盾的另一個性質：「必須高溫加熱過才能釋放鮮味」， 聽上去是不是很矛盾？其實一點也不矛盾，咱們往下看。

》第一點：炒菜時，應該如何使用蚝油？

答：..........應該在即將出鍋時加入。

要說起蚝油使用最為之多的地方，自然還是炒菜，不過在炒菜中去使用蚝油也是講究技巧性的，正是因為蚝油獨特的不耐高溫卻又需要高溫加熱釋放鮮味的獨特性質，所以 不管是炒肉菜還是青菜，蚝油都應該在炒菜最後即將出鍋時加入，利用炒菜的余溫進行加熱釋放蚝油的鮮味即可， 這樣做既做到了高溫釋放蚝油的鮮味，也做到了不進行長時間高溫加熱，能完整的保留蚝油本身的鮮味，所以炒菜即將出鍋時是蚝油加入的最好時間。（同理，煮菜燉菜也是一樣最後加入）

》第二點：涼拌菜時，是不是就不能放蚝油了？

答：..........當然不是，同樣可以放。

雖然說蚝油不耐高溫卻需要高溫加熱釋放鮮味，所以直接加入涼拌菜內確實是不可取的，但是這並不意味蚝油就不能加入涼拌菜了， 我們可以鍋內加入少許的鮮湯或者清水，煮開以後關火加入蚝油拌勻，最後一同淋入涼拌菜中涼拌即可，味道仍舊十分鮮美。

》第三點：勾芡芡汁時，是不是特別適合放蚝油？

答：..........是的，那屬實是特別的適合。

正是因為蚝油本身需要稍許加熱來釋放鮮味的獨特性質，所以勾芡這樣的做法剛好非常滿足蚝油的使用環境， 不管是勾芡肉類還是蔬菜類的要用的芡汁，都可以在關火以後加入適量的蚝油攪勻進行增鮮提味，味道能更加鮮香。

》第四點：做餃子餡時，蚝油能不能加？

答：..........當然可以，效果還很不錯。

雖然說蚝油要加熱才能釋放鮮味，但是 蚝油本身帶有鹹味和較為香濃的魚香味，所以蚝油直接加入餃子餡中，不但可以提前給豬肉增香去腥，還能給餃子餡先加入一些鹹味，讓餃子餡提前入味， 因此，在餃子餡中加入蚝油也是一種很不錯的做法。

》第五點：腌制肉類時，蚝油是不是就不能用了？

答：..........當然不是，也可以加。

雖然說腌制肉以後，肉要再次進行高溫烹飪，蚝油的鮮味可能會無法保留，但是蚝油本身的成分中是還含有食鹽和白糖的，即使因為高溫去除了給食物增鮮的效果，蚝油仍舊是可以完成腌制肉的目的， 因為蚝油中的鹽可以給肉提前入味，而白糖則可以給肉補味增鮮，也是可以使用的，只不過效果會差上一些。

》第六點：拌面拌粉時，蚝油可以加嗎？

答：..........當然也是可以的。

我們可以在面或者粉剛煮熟的時候，加入適量蚝油趁熱拌勻即可，這樣和炒菜的做法相似，而且蚝油的鮮味能最大化體現出來，味道也還不錯。

》第七點：吃火鍋時，蚝油應該是不能加了吧？

答：..........不好意思，還是可以加，而且還挺合適。

吃火鍋時，我們使用蚝油完全是簡單的不能再簡單了，而且還特別舒服，只要往蘸碟內加入蚝油即可，把火鍋內燙熟的熱食材直接拌入蚝油蘸碟即可一同食用，味道鮮美可口，更加好吃。

》第八點：做燒烤時，蚝油肯定是不能加了吧？

答：..........非也非也，仍舊是可以加，而且也很合適。

做燒烤時，我們只要在食材完全烤熟以後，把蚝油倒入小碗內，在食材准備離火時，趁熱用毛刷將蚝油刷在食材上即可食用，味道非常鮮美，味道更香。

》第九點：那照你這么說，是不是任何烹飪場合下，都可以加入蚝油了呢？

答：..........當然不是。

雖然說蚝油的運用范圍非常的廣闊，但是並不是什麼情況下都可以使用的， 比如麻辣口味類的菜餚，因為味道特別辣，會完全掩蓋蚝油的鮮味，放了等於沒放，所以不適合。

其次，比較甜的菜餚也是不適合放蚝油的，因為甜味會掩蓋鮮味， 同理放了等於沒放，所以也不適合放蚝油。

——【結語】——

雖然說蚝油的運用范圍非常的大，但是蚝油畢竟還是屬於調味品，味道再鮮也不能放的太多，否則會喧賓奪主，適得其反。

我平日里堅持家常菜的本味做法，很少用到調味料，除了鹵肉用到香料，燉雞鴨羊肉、素炒都不用任何調料，只要油鹽，一般炒菜燉菜用蔥姜鹽生抽。但是，最近卻喜歡上了蚝油。

追求食材本味，第一要做的就是盡量少用調味料。我家四弟廚藝最高，人稱「御廚」，前年被全國扶貧會議請去北京，在「御廚」平台上展示過家常大菜，讓那些真的御廚們贊嘆不已，每餐多吃兩碗菜。御廚吃那麼多是很少見的。四弟家庭廚房灶台上只有三樣調味料：油、鹽、胡椒粒。

蚝油改變了我對調味料的看法。主要三個用法，會根本改變菜餚的味道：

⒈涼拌素菜。原先的做法，素菜涼拌，基本調料三個，香油、鹽和生抽。給了蚝油，讓質量有了明顯提高，提鮮效果不一般。

⒉炒菜。素炒和以素菜做主材料的炒菜，給蚝油的效果真的特別好。炒好了關火給蚝油，外觀就像勾了薄芡，顏色油亮，鮮咸入味。特別是西蘭花一類的蔬菜，不容易入味。也是為了入味，就容易炒過火，失去最好的口感。用上蚝油就解決了這個難題。

⒊調制火鍋蘸料。家裡吃火鍋，比在飯店吃自在多了，想要什麼味都可自己調來。我在家平時蘸料常用韭花醬、剁椒、芝麻醬、腐乳、蔥花、香菜、生抽、胡椒碎。如今加上蚝油，簡直比得上加進蝦醬海鮮醬的味道了。

我以前從來不用蚝油，一是不知道具體做什麼菜的時候用，二是真的不會用，也是後為經常看做的視頻和文章才知道蚝油原來用途挺多的。

蚝油醬汁很稠，味道偏甜，有一股濃香的魚香味，不喜歡的人會說是「腥」味。蚝油用途不同，使用方法和技巧也各不相同。

1、蚝油調味技巧：蚝油不宜與辛辣或酸甜類的調料異化使用，因為這些調料均會掩蓋蚝油的鮮味，有損蚝油的特殊風味。

2、用蚝油做芡汁：不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蚝油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蚝味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

3、蚝油腌制食材：用蚝油腌制內臟肉類等可以去除腥味，補充肉類原味不足，添加菜餚的濃香，令味道更鮮美。

4、蚝油炒煮菜注意事項：煮時不宜太長， 久煮會失去鮮味逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蚝油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。

蚝油一般不能用來炒菜，因為其溫度達不到，所以，不適合炒，而最好的辦法，就是用加熱過後的蚝油來澆在菜上，這樣，吃起來更美味。

蚝油是一種鮮美、營養、常用的調味料，也很百搭，葷素菜皆可調味。它的主要作用是增味提鮮，還能補充微量元素和氨基酸，因此深受廣大饕客及 健康 飲食愛好者的喜愛。

耗油的原料是生蚝，經濃縮提煉後得到的濃稠液體，呈半流動狀，色澤棕紅，味道鮮美，可用來烹調多種菜品。使用蚝油時需注意這些技巧：

一、不宜高溫久煮

蚝油久煮在鍋中將流失特有的鮮味，而且會造成營養素的破壞，因此，蚝油應在菜品即將烹製成熟時放入，或起鍋時調入，能夠最大限度地保留營養美味。

二、不宜與辛辣、酸甜調味品混用

蚝油適合烹飪原味、鮮香的 美食 ，如與辛辣或酸甜口味類調味品混用，其原有的鮮味會被遮蓋。

三、可用作腌制食材

用蚝油腌制肉類，不僅可以較好地去除腥味，還有助於食材更加地鮮、滑、嫩，因此在腌制肉絲、肉片、海鮮、內臟時可調入適量蚝油，醬香味更濃郁。

四、冷熱皆可調味

蚝油不僅在烹飪熱食，如炒、燜、燉、燒、煮，可發揮提鮮的作用，還可以用作蘸料如火鍋料，更增菜品風味。蚝油還可以與蒜泥、糖、鹽、生抽調製成醬汁用於澆淋菜餚。

下面分享一道經典 美食 蚝油生菜的做法：

1、生菜摘片洗凈，鍋中水燒開加入少許油、鹽，生菜放入焯水至斷生撈出；

2、取一炒鍋放油，油熱後加入蒜泥、蚝油、糖、生抽翻炒均勻，加少量水澱粉調汁；

3、將汁水淋在擺盤好的生菜葉上，一盤鮮香爽脆的蚝油生菜就完成了。

蚝油最先開始是流行於廣東，在烹飪中常用的調味料之一。隨著蚝油的提鮮作用效果佳，口碑不錯，漸漸在全國各地都有使用，甚至現在在國外也頗受青昧。

蚝油的使用范圍很廣，主要的作用提鮮增香，除了常見的蚝油生菜，蚝油牛肉之外，還有許多食材都可以用蚝油搭配。但是蚝油也不是百搭的，有些食材不易放，放了反而畫蛇添足，味道變差了。先來說說蚝油適合怎麼用吧。

蚝油的使用技巧一：（使用范圍）

1、適合炒 青菜 ，放入蚝油就不用放味精雞精了，蚝油的鮮味已經夠足了。

2、適合炒 菌類 ，比如「蚝油杏鮑菇」、金針菇，香菇之類的。

3、適合 豆製品 ，腐竹、豆腐之類的，能去除豆腥味，增加鮮美味，代表菜有：「紅燒豆腐」

4、用於炒 肉類， 增香提亮度，豬肉，牛肉，雞類均可，代表菜「蚝油牛肉」

還有好多都可以放蚝油，比如：紅燒魚，炒飯，拌面，當蘸醬等等。

蚝油使用技巧二：（腌制調味）

1、腌制牛肉或者瘦肉，能使蚝油的鮮香味滲入肉的內部，彌補原料本身的不足，增加醬香味濃。

2、用於調味餡料，比如餃子餡，放入蚝油，增加口感。

蚝油使用技巧二：（注意事項）
1、 蚝油不適合煮湯調味，放了味道怪怪的，湯色也不好看。

2、蚝油不宜與醋，糖、辛辣調料同放，會蓋住蚝油的鮮味，破壞蚝油特有的味道。

3、蚝油不宜高溫久煮，會使鮮味流失，應當最後才放。

4、勾芡不宜直接淋入，比如蚝油生菜，不能直接將蚝油淋上生菜，應當和水兌和煮開，再淋入生菜。

5、不適合用來做涼拌菜，因為涼拌汁是酸辣的，放了也發揮不了蚝油的作用。

蚝油，是粵菜後廚最重要的調料之一，因其香味濃郁、味道鮮美、粘稠適宜，逐漸成為家庭重要的調料。

我們日常所用的蚝油並不是一鍋蚝肉經過濃縮、糊化而成的，甚至市面上的素味蚝油，更是直接用蘑菇替代了生蚝。 所以我們日常在做菜時，把蚝油當作普通調料即可，並不會比其他調料更自然更有營養。

不過蚝油仍然是一款不錯的萬能調味料，你可以把它看做成一款濃稠偏甜版的海鮮醬油使用，可以起到增鮮、增稠和上色的作用。

蚝油適用於各式烹飪技法，可蒸可煮，或燉或燴。蚝油的烹調范圍也十分廣泛，凡是鹹食均可用蚝油調味。比如:蚝油豆腐、蚝油牛柳、蚝油鮑魚菇、蚝油菜花等。

另外，在腌制、點蘸、拌餡、燒烤時均是不錯的選擇，但一定要注意減少其他調料的用量，避免過咸過甜，影響 健康 。。

蚝油瓶大多為玻璃瓶，而且蚝油較為濃稠，經常容易倒多，同時蚝油瓶口處容易發霉，建議大家可以在網上買一個小的擠壓瓶分裝使用，每次用完擦凈瓶口即可。

【溫馨提示】

西紅柿炒蛋，加蚝油，湯汁就變得濃郁了。

酸辣土豆絲，加蚝油，土豆絲口感豐富了。

近幾年蚝油被越來越多的家庭所接受。蚝油是利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑製成的調味品。蚝油最早發明於廣東，至今已有200多年 歷史 ，在廣東、福建、香港、台灣等地比較流行。近年來，隨著我國各地飲食習慣相互滲透以及收入水平的提高，蚝油在廣東以外的地區得到了迅速發展，其口味、功能正逐漸被全國的消費者熟悉。
蚝油的功能
蚝油是一種可以潤色、增鮮的調味品。蚝油體態均勻，粘稠度適中，呈紅棕色至棕褐色，鮮亮有光澤，具有潤色、增強食慾的作用。與醬油相比，蚝油的鮮味來源更加豐富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蚝油的呈味主體。同時，牡蠣製成蚝油後還富含海產魚類風味，形成了蚝油的一大特色。

蚝油不僅是一種上佳的調味品，還具有豐富的營養價值。蚝油中最主要的營養物質有氨基酸、鋅元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多達22種，並含有8種人體所必需的氨基酸，這些氨基酸是人體自身不能合成而必須從食物中攝取的。

在近期江蘇衛視熱播的《最強大腦》中，選手們用冠名商海天蚝油來蘸雞翅吃。

蚝油的使用技巧
1、炒菜

蚝油適合用來炒菜，尤其是青菜，適宜在臨熄火上碟前趁熱加入。因為烹調時高溫加熱時間長，會破壞其營養成分及鮮味；而蚝油又必須稍加熱才能散發出香氣及裹附食材，提供色香味。用於菜心、菜苔和菇類蔬菜，更顯鮮美風味。

2、點蘸

尤其適合用來蘸火鍋，趁食材熱燙時加入蚝油，拌得更香更均勻。

3、拌餡

摻和餡料，比如用來拌餃子餡，非常鮮美。

4、燒烤

蚝油也適合用來燒烤，在食物烤熟後，趁熱刷上蚝油就美味無窮了。

優質蚝油和劣質蚝油的區分

蚝油儲存
蚝油是講求速度與效率、生活快節奏的現代人的首選方便調味品，常溫保存，開啟後冷藏最佳。

蚝油是用生蚝經過煮熟取汁濃縮後，加輔料精製而成的調味品，由於因為味道鮮美，蚝香濃郁，而倍受人們的青睞。但是在使用蚝油的時候，一些使用技巧會讓蚝油的香能更好的被激發出來，更能為飯菜添香。

蚝油的使用非常方便，調味范圍廣，無論是炒菜、做湯、清蒸、涼拌等烹飪方法，都可以用蚝油來進行調味，只需要注意幾點，才能更激發出蚝油的優勢。
使用蚝油的講究
一、不久煮

久煮會讓蚝油失去鮮味，蚝油的味道也會發生變化。所以無論是任何烹飪方法，都要在菜出鍋前加入，或出鍋後趁熱立即攪拌均勻即可。用高溫立即激發出蚝油的鮮味。

二、不適合與味道厚重的調料搭配

因為蚝油風味獨特，味道鮮美，不適合與辛辣、醋等酸味調料、糖等甜味調料搭配，因為這三種味道比較濃烈厚重，會在一定程度上掩蓋蚝油的鮮味。

三、用來腌制食材會增香去腥

用蚝油來腌制肉類，它的鮮味可以滲透到肉內，腌制過的肉類再拿來烹飪，會在一定程度上不足肉的原味不足。也會在一定程度上起到高湯增鮮的作用。

四、用蚝油做勾芡的技巧

用蚝油來做勾芡會讓菜品擁有琥珀色的明亮芡汁，非常誘人。做出這樣的明亮芡汁也是有一定講究的，最好是用高湯與之混合均勻後，在菜品八成熟的時候放入最好，忌在熗鍋的時候使用蚝油。

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2. 為什麼每次燉肉.燉排骨,聞著都很香.但是湯和肉就沒啥味道呢!

燉肉時間太短沒入味，湯和肉就沒味道。

藕塊燉排骨的做法：

用料：排骨250g、黃酒、藕400g、洋蔥、姜、醬油、冰糖、溫水、鹽

1、排骨用清水換洗二三次，瀝干水分，加入適量黃酒拌勻腌制15分鍾。

3. 煮雞湯時，為何喝起來沒有鮮的味道呢

我認為可能是煮雞湯的方法不對，首先准備好新鮮的雞肉備用，然後再准備好一些香菇備用，起鍋燒油，放入蔥姜蒜炒香，然後放入雞肉，然後再倒入適量的清水，加入調味料燉煮半個小時即可