為什麼牛肉鹵的時間長了會爛

① 鹵好的醬牛肉一切就碎，這究竟是怎麼回事呢

醬襪則牛肉有各種各樣的方法，不同地域也是各具風味。純天然香料入味，醬汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁。外面買回來的牛肉切的時候都不容易碎的，顯得很緊實，飯店吃的醬牛肉也是一整片一整片的，但是自家做的醬牛肉為什麼一切就碎呢？

如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的肉湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。涼後分袋保存，入冰箱冷藏後食用，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯里吸了湯汁，湯和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了！

② 鹵肉老湯老壞怎麼回事

具體原因如下：

一、添加劑

熬制高湯時選擇使用一些添加劑，這樣即使才熬制三四個小時，也能使高湯變得很美味，但是這樣卻使高湯無法長期保存。

經常能夠看到的添加劑有三A透骨香、牛肉、豬肉以及雞肉精膏等等。這些物質放到高湯里，經過幾次的開水煮後，就會變質而影響湯品。

二、食用色素

為了能夠讓鹵味更好看，而選擇使用一些食用色素，這些色素在湯品里時間長後，同樣會發生變質，進而使高湯變壞。

三、鹵水不幹凈

熬鹵水時用臟的湯桶，會導致了湯品無法長時間保存，甚至剛做出來口感就會差一些。熬鹵水的湯桶需要高溫殺菌的，這樣才能避免細菌損壞鹵水。

四、食材處理方式不對

買回來的食材直接倒入鍋中熬湯，這樣也會使老湯變壞。有些食材是要提前處理的，比如大腸，買回來的大腸裡面會有鹼性物質，這些鹼性物質要是沒有提前處理干凈，那就會在後期的鹵水中反應，從而加快鹵水的變質。

做鹵水的時候，要把買回來的食材進行焯水處理，這樣可以幫助去掉裡面的雜質。值得注意的是，不同的鹵製品也要分著鹵，不要一起熬制，不然也同樣會加快鹵水的變質。

五、雞精和味精的添加。

雞精和味精都是化學合成的物質，長時間在湯品里，則會導致鹵水在煮幾次後香味銳減，並且還會加快變質。

③ 鹵的牛肉為什麼一切就碎了

放冰箱冷藏幾個小時，再切就不碎了。

④ 為什麼我鹵的牛肉會很爛，切的時候會散開

時間太長，1.5到2.5小時就可以，另外鹵完後要及時撈出，不要長時間泡 。

牛肉（拼音：niú ròu），指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一。來源可培判以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭。牛腸也可以吃，不過常用來做香腸衣。牛骨可用做飼料。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

中醫食療坦舉認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

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食用功效

1、增長肌肉：它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。其中肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

2、增加免疫力：可幫你增強免疫讓中碧力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3、促進康復：能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

4、補鐵補血：鐵是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的鐵，多食用牛肉有助於缺鐵性貧血的治療。

⑤ 鹵好的醬牛肉，為什麼一切就容易碎

平常在家喝酒的時候，就喜歡用醬牛肉來當下酒菜，它鮮味濃厚，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴，很受老百姓的喜愛，唯一的缺點就是小貴，按照現在的市場價計算，一斤生牛肉38元，在鹵的過程中，還會發生縮水的現象，真材實料，而且不偷工減料的情況下，正常渠道的醬牛肉橋斗派，不會低於55元一斤，很多醬牛肉的價格和生肉一樣，我勸你也別買，貪圖便宜吃大虧，昨天有朋友問我，自家人非常愛吃醬牛肉，可是有一個問題，鹵好的醬牛肉，一切就容易碎為什麼？怎麼才能不讓它一切就碎呢？

技巧總結

1、牛肉一定要選擇牛腱子肉，這塊肉的位置好吃，要帶筋的那種，不要用牛腩。

2、鹵牛肉的時間約100分鍾，能用筷子輕松扎透就行，一斤能出6兩左右。

3、切肉方法很重要，就行朋友反映的，方法不對，牛肉一切就會散掉。

①冷藏兩小時後再切。

②二是要橫著肉絲方向切，

③三是不要豎直向下切，要先向斜前方再向斜後方切，有點拉鋸的感覺。

⑥ 在家鹵牛肉時，為何一切就碎不像飯店是一片一片的呢

鹵牛肉有各種各樣的方法，不同地區不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風味！但就一點，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透鹵汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產品就是好產品！好的牛肉成品切的時候是不容易碎的，而且很緊實，顧客吃到嘴裡也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴裡也是渣渣的感覺，這樣就算你的味道再好，那麼口感也不會好，沒有賣相價格自然也賣不上去，而且顧客還會懷疑你牛肉原料有問題，不是冒牌肉就是不新鮮！

第三，就是鹵制完成後要保證足夠的浸泡時間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的鹵湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。

最後的最後，還要介紹一個購買環節上的操作小細節：大家有沒猜知有發現悔兆鬧，老鹵菜店顧客在買牛肉時，老闆都會幫顧客切片，這是什麼原因呢？這其實最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買回家切的方式不對，口感不會好，而且易碎；還有是顧客家裡的刀不夠鋒利，切出來的牛肉太厚也會影響口感，你幫顧客切好了，不但服務提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關於經營上的技巧，另外要提醒大家牛肉鹵好之後，千萬不要猴急立即切片，要放涼後再切，因為熱切易碎，牛肉在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力，這個現象之前隨做過實驗的人都了解的！建議將牛肉晾涼後分袋保存，入冰箱冷藏後再拿出來售賣，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯里吸了鹵汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了.

⑦ 牛肉鹵太久後變爛了，該怎樣補救呢

既然你的牛肉已經鹵爛了，那麼再加一把火！然後加上皮凍，做成牛肉皮凍，進入冰箱後切成片或者條，然後淋上調味汁當冷盤吃吧！下面我就說說具體操作方法吧！

首先，把牛肉撈出來！不要繼續在鹵水裡面鹵了！因為繼續在鹵水裡面繼續的話牛肉爛掉後會溶在鹵水裡面，到時清理鹵水又是一樁麻煩事情！第一步：豬皮清理干凈，切成塊氽水後放入高壓鍋，加入老薑，大蔥，料酒壓30分鍾！之後打開鍋蓋，繼續小火熬制，直到豬皮全部爛熟為止！可以有少量溶解！最後用密漏濾去渣胡派料渣可得皮凍原料。

第四步：調味汁淋上即可！隨手附送萬能調味汁一份哈~薑末3克，蒜泥5克，一品鮮10克，辣鮮露10克，鮮湯30克，鹽5克，雞粉10克，白糖2克，香油3克，蔥油10克，花椒油5克，青小米辣圈10克，紅小米辣圈10克，陳醋3克，抖勻！

下圖為牛肉皮凍成品！

1：視牛肉的多少而確定豬皮的數量！一般情況牛肉與豬皮的重量是1：1。

2：高壓鍋煮豬皮的時候水量以沒褲激賀過豬皮為宜！

3：調味汁可以根據個人口味調配！

1、圈舍成本。每頭豬大約需要2平米的面積，100頭豬大約需要200平，再加上料房、倉庫、人休息的地方等等，大約需要300平的面積。加上圍牆、屋頂、料槽、水線和飲水器、電路等等，沒有10萬塊錢是下不來的。

2、豬苗成本。目前的價格來算，30斤左右的外三元仔豬價格在1800元左右，而內三元和土雜豬會稍微便宜點，也在1500元左右每頭。那麼100頭仔豬，光豬苗成本就要15萬-18萬元。