鹵水熬制時間長了為什麼會酸

❶ 自己在家做鹵菜的時候，為啥鹵水有一點發酸

無論您是從事蒸飯生意還是在家中自己做蒸飯的朋友，在蒸飯過程中最可怕的問題是什麼？也許很多人會問有關鹽水的問題。最近天氣比較熱。我的朋友私下給我寫信。我不知道為什麼鹽水容易變酸。今天，我專門問了一位在商店裡有10年烹飪經驗的老師。您可以談論為什麼鹹水變酸以及鹹水變酸。

總結一下

如果鹽水變酸，更多的初學者會遇到，普通的主人也不會犯這樣的錯誤。當然，如果遇到它們，請不要驚慌，請嘗試上述三種方法。如果它不起作用，則將其丟棄。您不應該出售腐臭的鹽水，尤其是在夏天。在開展業務時，我們還需要注意我們的職業道德。如果您將來遇到任何在鹽水中不了解的問題，請隨時與我們聯系，我們將一起討論和解決。

❷ 鹵水為什麼會變酸

鹵水變酸，往往是以下七大原因：
1.撈完貨後沒有及時或者忘記燒開，特別是夏天，往往一夜就變酸。
2.一看燒開了就關火了。其實這是假沸，在鹵水的上層是厚厚的一層鹵油，在下面鹵水剛燒開時，會往上涌，看似燒開，其實上層的鹵油還沒燒開燒透。
3.燒開的鹵水放上蓋子了。有時為了節省成本，讓鹵水早點開，會蓋上鍋蓋，鹵水燒開後產生大量蒸汽，蒸汽會飄在蓋子上形成水滴，這水滴落入鹵水中，會使鹵水變酸。
4.鹵油太厚。一些新手認為，鹵油太重要了，不捨得撇掉，殊不知，鹵油會隔絕鹵水和空氣，致使燒開的鹵水熱氣持續出不來，就會悶在裡面，使之發臭變酸。
5.溫度過高。這指的兩個溫度高，一是：操作間溫度高，二是把鹵水燒開後持續在爐子上放著，沒有及時端下，爐子余溫很高，導致溫度持續不下，熱氣還是出不來。
6.葷素一起鹵。特別是鹵豆製品，容易酸湯。
7.有一些鹵水會放入新鮮蔥、姜或者青辣椒提香味，這部分蔬菜類不及時清理也會酸敗。

❸ 鹵水發酸是什麼原因

1.先說鹵水「發酸」的原因，大多數情況下，都是高溫導致變質。如果是剛開始發酸，只有淡酸味。教你一個應急的辦法，在鹵水裡加少許小蘇打，或者一點食用鹼面，開大火煮半個小時以上。若是酸味還在，那就徹底不行了，直接倒掉，建議直接開一鍋新鹵水更好
2.如何保存鹵水，怎麼才能防止鹵水發酸？平時鹵肉過後，老湯怎麼處理？
先把鹵肉和鹵料包撈出，然後開大火，把鹵湯煮開15分鍾左右，然後關火。讓鹵湯自然降溫靜置，切記不要攪動，讓油脂在表面形成保護層。另外也不要蓋鍋蓋，因為鹵湯里還有大量的蛋白質、膠質、油脂等成分。在密閉的環境下很容易燜壞，導致發酸變質，所以一定不要蓋鍋蓋
3.若是在長時間不使用，就需要用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍起來，可以存放3個月沒問題。若是更長時間都不用，又捨不得倒掉。那最好是一月煮開一次，每次煮30分鍾，然後降溫後冷凍。用整個方法可以保存很久，一兩年都沒問題
4.日常使用的時候，鹵湯應該怎麼清理？
一般鹵過3次以後，就需要用細濾網或者細紗布，把鹵湯全部過濾1-2遍。因為每次鹵肉，都會殘留很多肉沫，不及時清理的話，很容易就導致壞湯。所以最好是鹵肉3次以後，就要過濾一下，你會發現，真的好多細碎的肉渣
5.鹵湯清洗過後，也要大火燒開，夏天每天燒開2次，冬天每天燒開1次，最起碼也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然後還是自然放涼，不要蓋蓋子。大家都知道鹵水越老越香，所以一定要堅持每天都煮開，這樣才能用一年都不壞，並且長久保存下去
6.最後說一下鹽分和香料的用量:
一般來說，第一次製作鹵水的時候，是1斤水加8克鹽。因為每次鹵肉都會吸收帶走湯里的一部分鹽，所以以後每次鹵肉，都按照500：8的比例加鹽，也就是500克食材加8克鹽。另外還要根據當地人的口感靈活調整。總之鹵湯的鹽度要高一點，這樣更容易鹵入味，還不容易壞湯
7.關於香料的用量，若香料太多，香草味太重影響鹵味的味道，香料太淡就沒作用。一般情況下，第一次做鹵水1斤鹵水香料可以鹵汁50斤食材。後期有老湯的情況下，用量減半即可。

❹ 我製做的鹵水為什麼會變酸

一下兩種原因容易導致鹵水發酸
1、鹵水中可能濺入冷水；
2、隨意攪動鹵水或挪動了裝滿鹵水的容器；

❺ 自己做的鹵水有一點發酸，是因為面鹼放多了嗎

面鹼就是我們常使用的食用鹼，也稱「蘇打」，化學名稱碳酸鈉。食用鹼雖然叫「鹼」但並不是鹼，屬於鹽，只是溶於水之後呈現鹼性。小蘇打化學名稱是碳酸氫鈉，加熱後會得到鹼面、二氧化碳和水。第一要把鹵葯包撈起來瀝干鹵水用盆子裝好放冰箱保鮮，第二把鹵水殘渣撈干凈，最好上面一層浮油不要撇，煮開蓋上竹鍋蓋，(透氣此較好！）放在陰涼處保存。先把鹵油起出來，然後在把起出來的油水分離，鹵湯留下下邊的一半倒掉，加入同等量的清水，加熱放入十克鹼，如果不行再放十克，然後加入鹵油繼續加熱。

如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。我們一定不要給它提供繁殖的溫床，要想消滅它，我們就要從這幾個方面來出重拳，打到它不能起來為止，要想出重拳，先要得會防守。

❻ 為什麼鹵鴨子的鹵鍋過段時間鹵幾鍋會發酸

因為時間太熱了，所以你路過的鴨子它就不能放太久，放了一點點時間它就容易發酸。

❼ 鹵湯變酸怎麼回事

鹵湯變酸的原因主要包括：夏天溫度過高，葷素食材沒有分開鹵制，鹵湯表層油脂太厚以及處理方式和存放環境不對等。
①夏天溫度過高，細菌容易滋生，撈出食材後，鹵湯不進行燒沸滅菌，往往一夜就變酸了。所以鹵製品撈出後，一定要進行煮沸殺菌，夏天每天都要煮沸1次，沸騰狀態保持5-15分鍾。
②葷素食材沒有分開鹵制，素食含水量大，而葷食則鹵制時間長，若是將葷素同鹵，兩者並不相容，素食滲出的水不僅沖淡了鹵湯，影響葷食的味道，而且鹵湯因素食滲出的水容易變酸，特別是鹵豆腐。所以葷素鹵湯一定要分開使用，鹵完素菜的鹵湯盡量不要保留。
③鹵湯表層油脂太厚，因為鹵制含油脂多的肉類食材多，鹵湯中常常會飄浮厚厚的的油脂層，新手們捨不得撇去這些油脂，以為油脂越多鹵出的食材就越香，殊不知這些過多的油脂卻是導致鹵湯變酸的罪魁禍首。所以鹵湯中上面漂浮的油脂要經常撇去，只保留薄薄一層「油麵子」。
④處理方式和存放環境不對，在燒沸鹵湯後，錯誤地將蓋子蓋上，致使水蒸氣無處揮發，凝結在鍋蓋底，形成水珠落入鹵湯，引發鹵湯變酸。所以鹵湯燒開後不要蓋蓋子，離開火爐，放置離地面20公分以上架空台架上，讓空氣流通，及時散熱。最好放入流動水池裡降溫，有條件的放入冰櫃和冷庫里保存。

❽ 鹵水發酸是什麼原因

鹵水發酸的原因有四點：
一、鹵水上的油孫滲膜過厚，悶的。
鹵水的油膜太厚會使鹵水涼得太慢，鹵水在溫的狀態下，是細菌高速繁殖的時候，這樣由於油膜過厚使鹵水學則型脊期處於溫熱的狀態，這樣鹵水就容易酸。
二、鹵食材時混入了澱粉類、豆類粉末或碎素菜。
澱粉類食材包括山葯、土豆、藕等等；豆類包括豆腐、腐竹、炸豆腐等等豆製品。
三、調料中的酸味料放多了。
在鹵料使用上，我們有時會用到山楂、檸檬乾等一些酸味較大的鹵料，這些鹵料放多了，鹵水當然會發酸。
四、鹵水閑置不用時保存不當。
鹵水閑置不用時，冬天要隔一天燒開一次，熱天要一天燒開一次，這樣才能保證鹵水不壞。如果長期不用，可以放在裝箱里冷凍。鹵水閑置不用時，不可以常攪動，要靜置，攪動也容易壞。租橡

❾ 自己熬制的鹵湯有點發酸，這是為什麼呢該怎麼辦

鹵肉湯有酸味，就是鹵湯中的細菌得到了大量繁殖如：醋酸桿菌、乳酸桿菌等，只要有細菌適合生存的環境下，便會產酸產氣，通俗點講就是鹵湯變質了。鹵水發酸，最主要的原因，其實是被細菌侵蝕了,從而導致鹵水發酸，這種情況在生活中，其實是比較常見的，特別是在夏天，因為存放鹵水方式不當，從而會導致細菌大量繁殖。