冬天鹵水為什麼澄清時間長

㈠ 請問誰知道正宗的傳統鹵水原料及詳細製作鹵水的方法和保存鹵水的方法

我正好手頭有這方面的資料，給你一個吧。

原料：
A老薑200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。
B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。
C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。
E色拉油1000克。
製作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鍾，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鍾，取出入料包內。
2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾撈出。
3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分鍾,撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鍾，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。
特點：味道香濃，色澤棕紅。
應用：鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟。

關於鹵水的保管
要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性鹵水。（含澱粉較多易變質），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。
每次鹵後撈起佐料，除去鹵湯中沉澱的渣質。
鹵的時間長了後，鹵湯表面會有一層油，這層油有保溫保質的作用，但這層油，不是越多越好的，超過1厘米的豎襲就打去一部分浮油，因為太厚的話，會把鹵水悶壞。這是個人經驗之談，請你一定注意。
夏天的時候每天至少要燒開一次，冬天至少三天燒開一次。
如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原顫核料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵湯變酸。
老鹵的利用：老鹵是新鹵20次以上的重復使用和長期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的「老鹵」，時間越長，老鹵的香味余洞兄也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。

㈡ 鹵味店的鹵水都是百年的，他們是如何保證鹵水不發霉的

【百年鹵水不會變質？業內人士揭秘：只用這種「防腐蝕」技能]說到鹵素產品，一定沒有不熟悉的朋友。無論你嚮往哪裡，旅行時帶幾包鹵味產品，都能提升很多「安全感」。畢竟不是所有的「地方特色」都可以用來吃的，鹵製品的味道確實比很多好吃的更符合大眾的口味。

「百年鹵水」不會變質？業內人士揭秘：就用這個「防腐蝕」技能

市場上的鹵素產品大致有三種。一種是已經被包裝成小包裝了，比如豆腐乾，分開包裝的鴨脖。這個保質期更長；第二種是盒裝，雞鴨鹵製品比較多；然後就是現成的鹵素產品。這個的保質期比較短，大概兩三天。這讓很多人願意買這個，現在做得賣地，因為可以保證新鮮，保質期更長的包裝自然防腐劑更多。

事實上，所謂陳酒彌香火的原因是一樣的。但由於鹵汁中添加的物質較多，雖然高溫可以殺菌，但反復煮沸後容易產生亞硝酸鹽。偶爾吃一兩次也可以，粗蠢毀經常吃對身體不好。如果你特別愛吃鹵制產品，可以買好的食材，自己在家煮。至於「百年腌泡汁」，個人建議在製作前將材料浸泡在溫水中，這樣它們在烹飪時味道會更好。

㈢ 老鹵水保存十年以上，為什麼不會壞掉我們吃進肚子里健康嗎

鹵料包，我覺得應該沒有幾個人能抵觸它的香氣。用鹵湯侵潤食物，肉類食品比如鳳爪、雞腿、牛肝、五花肉、牛羊肉，由於鹵湯的滲入變為讓知纖人垂涎欲滴的醬色。素餐類比如海帶絲、豆腐乾、水豆腐、豆腐皮褲游、青瓜等，本來清新淡雅的味兒也變的咸酥爽口下去。可以造就一鍋好鹵料包的關鍵所在，取決於鹵汁，所說「鹵汁越鹵越香」，那樣的話想必大家都聽過吧？

如何保存老鹵水？

1、不能用不銹鋼容器和木質器皿裝盛，最好是採用土陶罐來存儲鹵汁。土陶自身很耐高溫，陶罐一般會做得非常厚，可以防止外部熱量危害，讓老鹵水一直處於比較穩定的條件下，也不會因為突然地提溫或超低溫而變化老鹵水狀態。

2、應用鹵汁時必需煮沸，假如老鹵水上邊浮上一層油，要將這一層油撇掉。醬鹵食材情況下，要把鹵汁用紗布過慮整潔。放進鹵汁中醬鹵食材也要清理干凈，不可以有一點污跡，會影胡猛銷響到老鹵水的儲存。

3、四季中，除開冬季只需每日煮沸一次老鹵水，再保存就行。剩下來的春季、夏季和秋季，由於溫度變化大，非常容易細菌滋生，早上和晚上都需要各自煮沸一次鹵汁，保證每日至少煮沸2次，鹵水中的細菌沒法滋長。

㈣ 鹵水怎樣才存放得久

在燒開後晾涼，將鹵水然後存放於冰箱內。

鹵水如果時間間隔不長，一個星期或者10天左右，冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。每次干燒，不加鹵食，鹵水會因為氧化過度導致味道盡失。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到漏念的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。

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使用

1、凡動物性原料在鹵宏搜如制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤蔽啟、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

4、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

㈤ 為什麼好的鹵水能夠放幾十年不壞

因為鹵水本生就是高鹽液體，細菌在這種環境下很難生存，而且鹵水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，即使不鹵煮食材，這些鹵水也要每天煮開一次，所以鹵水放幾十年都不會壞。
鹵水經反復使用後湯答胡汁會尺畝變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，陵舉森每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

㈥ 為什麼鹵水越鹵越香，鹵水存放越久越好

鹵水之所以會被冠以時間沉澱美味的名稱，這還得從道口燒雞說起。清朝的道光年間，這時道口燒雞因為受到當時權貴階級的肯定，從而名聲鵲起。之後的劇情和現在我們餐飲行業面對的情況一樣，一時間以道口燒雞為名商家層出不窮，但是十分奇怪，後來出現的商家，他們就算是費盡心思偷窺到了道口燒雞的配方，但是做出的味道總是略遜一籌，後來才發現原來原因就是在鍋里的底湯里。

原本的商家用於鹵水燒雞的底湯，它每天使用已經熬制多年，這鍋底湯中濃縮著鹵制食材的肉鮮味，這些不斷被濃縮的肉鮮味，最終成為了一道壁壘，讓其他後來商家難以企及，於是才有了『八味加老湯』的道口燒雞要訣，但是這個老湯在當時的那個年代並不容易獲取，這邊間接促成了人們『鹵水越熬越香』的概念。這個概念在一段時間成為了很多鹵水師傅們的追求，但是這種情況在潮汕鹵水出現之後發生了改變。

所謂老湯，其實就是濃縮的肉湯，潮汕鹵水在初始的時候，師傅們便開始在底湯上下功夫，通過豬骨、火腿、梅肉、雞肉、瑤柱、大地魚等食材，以粵菜調湯的方式，使得原本需要長時間鹵制才能獲得的肉味以較短的時間濃縮在底湯裡面，完成了一次鹵水的變革。隨著潮汕鹵水傳播的范圍越來越廣，越來越多的師傅們開始注意到原本需要長時間才能獲得的肉味，通過調湯的方式便可以將它濃縮於其中，因此一味追求鹵水老湯的情況開始得到改變。老鹵水在今天依舊是不少師傅們的追求，但是隨著底湯概念的普及，已經各種具有科技成分的香精被廣泛使用，老湯在年輕的師傅眼中變成了一種性價比不高的追求。所謂『江山代有才人出，各領風騷數百年』大概便是如此了。

㈦ 冬天鹵水幾個小時後涼了

1-2小時鹵水可以肢鉛保存5-7天。如果是鹵水進行冷藏的話，時間就久一些，有三個歷橘好星期。此外，夏天的話就要放到冰箱裡面去保存，冬天的話，即使鹵水冷卻之後，放在桶里20多天，它也不會壞，所以說氣候和溫度，也是保存時伍吵間長短的一個重要的原因。

㈧ 所謂的「百年老鹵水」，保存十年以上，為什麼不會壞掉

鹵水只有多年和陳年之分，並沒有百年的，這是餐飲行業的一個話語而已，和百年老店是完全兩回事，一鍋鹵水是不可能保存到百年，因為這根本就不現實，一是天氣的原因，保存不了這么久，二是也沒有人可以繼承下去，所以就只有多年和陳年之分。而鹵菜用的，一般都是陳年的，就是年限比較久的。這個鹵水鹵出的菜非常香，也好吃。

一個鹵水製作成功是經過長時間熬制而成，而里會添加各種各樣的香料，以至於一鍋鹵水鹵出的食物香甜可口，那為什麼鹵水在長時間使用的情況下還能不變質而更香呢。

鹵水不變質有幾種重要的原因：

第一：鹵水做出來之後，不能亂動。需要放在固定的位置等他冷卻，這個時候千萬不能有生水進入，其次也不要拿一個勺子伴來伴去，這是重要的一步，只有這一步做到位了後面才能把鹵水保存的更好。

7、長時間不用，應該存放在冰箱

長時候不用的時候就需要放在冰箱冷凍起來，多放一點鹽，這樣能充分保存很長時間，最後需要用的時候再拿出來燒開，以清水充淡之前所加的鹽分。

最後：

一鍋好的鹵水肯定是經過長時間的保存，到最後才可以達到色香味俱全，通過不斷的循環，最後鹵水也會越來越香，而做出來的食物也會越來越好吃。只要用對方法，那百年的鹵水自然就可以達到不變質還更香的原因。

㈨ 鹵水為什麼是越久越好

鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故，但是鹵水需要注意保存得當。

鹵水本生就是高鹽液體，細菌在這種情況下很難生存，而且鹵水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，就算是不鹵煮食材，這些鹵水也要每天至少煮開一次，所以好的鹵水放幾十年都不會壞，也不用擔心會有細菌變質。

鹵水使用注意事項

忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。

以上內容參考網路-鹵水

㈩ 百年鹵水越煮越濃香，好的鹵水為何放幾十年都不壞

百年鹵水越煮約濃香，好的鹵水放幾十年都不壞的原因如下：

所謂的老鹵水並不是說一鍋鹵水原封不動的用幾十年，這是不可能的，這鍋鹵水早就餿掉了。真正的老鹵水跟老面其實是有些相似的。就是一鍋鹵水可能剛熬的時候有十斤，但是在鹵了一鍋菜以後，需要把鹵水重新加熱，最後是剩下一斤備用就可以了，其他多的鹵水就可以直接倒掉。

但是鹵水就算平時不使用，也不能丟在一邊不管，如果長時間的不處理的話，鹵水肯定還是會滋生細菌的。除了高鹽可以殺菌以外，高溫也是殺菌的最好的方法。所以說前面提到的隔一段時間就要把鹵水加熱一次，就是為了防止鹵水變質。在加熱的過程中，鹵水中滋生的細菌也可以被“燙死”，所以說鹵水就算放了幾十年也不會壞掉，依然可以繼續使用。

當然既然老鹵水中有亞硝酸鹽的成分，就代表了不是特別的健康。一旦亞硝酸鹽超標的話，對人的身體肯定是會造成傷害的。