腌蘿卜時間長了為什麼由綠變黃

1. 咸蘿卜干是怎麼變成黃褐色的

蘿卜切條狀後，先曬至半干後再拌入鹽,用手揉透(鹽都揉進蘿卜里),拌入干紅椒絲,花椒等調料(根據自己的喜好）拌勻,裝入容器中，壓實，密封約7-10天後即可食用,蘿卜干就成黃褐色了. 注意賣森：不要混入油和水. 某些市場中者畝售的腌蘿卜干呈很漂亮的嫌旅金黃色則可能是加了色素的。

2. 自己腌制的蘿卜干顏色有的顏色變的很黃是怎麼回事

腌蘿卜干原料: 原 料：材料：白蘿卜1200克，鹽120克，重石1個。製法: （1）將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內，再壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。（2）重壓二天後，取出蘿卜日曬至干，此時顏色呈淺褐色即可。特點: 蘿卜不可日曬過度，否則會太干，吃起來口感如柴。 北京蘿卜干

原料配方 青蘿卜100克 食鹽5千克 五香面500克

制 作方法 1.將青蘿卜洗凈去掉須根，樅切成粗條，然後放入缸內，放一層青蘿卜撒一層鹽。

2.隔一天後倒缸一次，並用手揉搓蘿卜條，以排出 辛辣氣味。

3.3天後取出晾曬，並時加翻動，曬至三成干時收起，放入缸內。

4.將五香面拌入蘿卜條內，然後將蘿卜條按 實，上面壓上重石。

5.以後每天取下重石，將蘿卜條繼續按實，7天後即成。

產品特點 醇香可口，略帶甜味，質脆且韌。

鎮 江糖醋蘿卜干

原料配方 蘿卜干100克 食鹽8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克

製作方法 1.選用根塊肥大、肉質鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜。

2.將蘿卜去根，洗凈後晾曬，除去表面水分，切成兩半。

3. 將切好的蘿卜逐層裝入缸內，均勻地撒上食鹽。

4.鹽腌2～3天後開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿卜和液汁全部倒入另一缸中，使鹽加快溶化、 蘿卜腌均。倒缸後缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過2天後取出。

5.將取出的蘿卜切成1.5厘米的薄片，便於浸泡析鹽和吸收糖醋 液。

6.將切好的薄片放入清水浸泡3～6小時，目的是排出蘿卜內的辣味和苦味，析出鹽分利於吸收糖醋液。

7.浸泡後進行 壓榨，壓去一部分水分，剩餘水分約40%即可。

8.把壓榨後的蘿卜片放到日光下爆曬3天，成為干蘿卜干。

9.將曬好的蘿 卜干放入缸內，然後將配製好的糖醋液徐徐倒入缸內。糖醋液的配製方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然後晾至40℃左右。

10.倒完糖 醋液，用油紙紮好缸口，再塗上豬血和石灰調成的血料，過一段時間即可食用。

產品特點 色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季製作。

杞 縣醬紅蘿卜

杞縣醬紅蘿卜已有160餘年的歷史。該產品1933年全國鐵路沿線產品展覽會，獲得獎狀。1982年獲河南省優質食品獎。

制 作方法 1.制醬黃：利用六七月份的高氣溫，將麵粉經過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發酵、曬干、粉碎等七道工序後，製成豆粒大小的醬黃。

2. 曬醬：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內，在陽光下爆曬兩個月左右，中間倒缸一次，最後瓜醬並成，將瓜撈出，製成的醬備用。

3.去皮加工：將紅 蘿卜進行挑選，取其長均3厘米，粗細一致，形狀圓整的進行削皮、切尾、去頂、整型。

4.鹽清：每100千克紅蘿卜加鹽7千克，一天攪拌一 次，2天後撈出淋凈水。

5.醬腌：把鹽漬後的紅蘿卜進三醬、二醬、一醬，每道醬為12天，每天攪拌一次。一醬完後，撈出抹去醬汁裝入袋內 放入新醬缸內，再醬一周即為成品。

產品特點醬紅蘿卡個頭均勻，肉質脆嫩，切開後晶瑩透明，吃起來先咸後甜、甜中微咸，風味無窮，是醬菜中 上等佳品。63%水分，7.9食鹽，11.6%還原糖，0.41%總酸，0.26%氨基酸態氨。

北京糖辣蘿卜

原料配方 白蘿卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 涼開水13千克

製作方法 1.選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗凈後鹽腌。

2.將洗凈的蘿卜，縱切成長4～5厘米、寬3厘米的粗條，裝 入缸內，缸底先鋪一層鹽，然後一層蘿卜條一層鹽，每層蘿卜條厚約6厘米。

3.鹽腌期間，白天換缸兩次，共腌3天。換缸前先用手把蘿卜條揉 搓發軟，目的是擠出蘿卜汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿卜條內，排出蘿卜本身所含的辣氣。

4.將鹽腌的蘿卜條放到日光下爆曬，曬時要經常翻 動。

5.曬好後裝入缸內，加進白糖、辣椒粉、醋、涼開水拌和，然後將蘿卜條搗緊，越緊越好。最後用細紗布或白細布蓋在蘿卜條上，上面蓋上 木蓋，壓上重石，經10天即成。

產品特點色淡黃，粘成鮮紅的辣椒粉，新鮮明亮，口味甜辣，鹹味較輕，略帶清香氣，咀嚼清脆有韌性。最好在 缸中保存，在短期內吃完。

六味蘿卜

原料配方 白蘿卜500克 精鹽500克 醬油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克

製作方法 1.將蘿卜去根須，洗凈後控干水分，放入盆內，撒上鹽拌勻，裝入壇中，封好口放置2個月。

2. 將腌的蘿卜取出，用刀切成片，加五香粉、醬油，待2天後再加味精。

3.把辣椒粉放在小碗里，將油燒熱倒入盛辣椒碗內，趁熱澆在蘿卜上拌勻 即可食用。

產品特點 脆嫩爽口，咸中帶辣，香味濃郁。

湖南蘭花蘿卜

蘭花蘿卜是湖南省著名的傳統 醬菜，已有60多年的生產歷史。

原料配方 蘿卜咸坯100千克 香油4千克 優質辣椒粉3千克 醬油40千克

製作方法 1.原料選擇和預加工處理：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個約重150～250克。將蘿卜洗凈後進行腌制。

2. 腌制：100千克鮮蘿卜用鹽4千克，擺一層蘿卜，撒一層鹽，經4～5天後翻池。翻池後再按上述比例和方法腌制，經2～3天後封池(封池時其頂部應加2%的 封頂鹽)。

3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀與蘿卜長向成垂直切下，切至3/4處停止。每二刀與第一刀相隔1.8～2厘米，直切至兩 端；然後翻轉180度，切刀與蘿卜長向成3～5°角垂直切下，切至3/4時停刀，刀間隔同上。

4.漂洗：切後的蘿卜咸坯按100千克加清 水110～120千克，浸泡1～2小時，使蘿卜內的鹽分溶出一部分後(至蘿卜含鹽為5～6%時合適)，將蘿卜疊壓出一部分多餘水分(每100千克鮮蘿卜經 腌制，壓榨後剩餘30～35千克)。

5.拌和：拌和時，按上述配方比例將蘿卜咸坯拌和均勻後封壇包裝，過3～4周即可食用。

產 品特點 色澤金黃、紅潤，造型美觀，如花似棱，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，並有開胃增食之功。

無為蘭花蘿卜

蘭 花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統產品，深受廣大消費者的歡迎。

製作方法 1.腌制：採用一次重量鹽的腌製法，即每100千克鮮蘿卜頭，腌漬時加食鹽15千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進一層，並撒一層鹽，第 一次用鹽量按每100千克鮮蘿卜用10千克。以後每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食鹽，共加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的鹵水 澄清後仍倒入池(缸)內。最上面用大石頭壓緊，池(缸)內保持浸沒鹽水10～15厘米深。經過10～15天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯的變化，有彈性，呈 玉白色。

2.切花：經過腌漬的蘿卜頭，隨時可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小時，目的是退鹵減少鹽分，然後用鋒利菜刀 將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長後即成蘭花狀，故名「蘭花蘿卜」。

3. 醬制：切 玫睦薊 懿釩輳 賞度胩鸞錘啄誚 薪粗啤＝茨誑杉尤胩恰 私恰⑽逑愕擾淞仙儺懟R話閽誚錘啄誚 ?～5天即為成品。每100千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜65～70千克。

如皋蘿卜粒，外形美觀，香、甜、脆、嫩，風味獨有，嚼後 無渣。1963年由上海畜產進出口公司命名為江蘇蘿卜粒，出口國外。

原料配方 小蘿卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二級醬油25千克 五香粉3克 安息香酸鈉50克

製作方法 1.以每千克有60～80隻的小蘿卜頭，按1∶1比例加80～100℃熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。15分鍾後起缸裝入籮筐，每筐約75千克，用40千克石 頭壓3～4小時後，再倒入缸內。

2.先將50%醬油量倒入缸內，浸24小時後撈取，倒入另一隻缸，再將45%的醬油倒入腌制。同時加入安 息香酸鈉配方的一半攪勻，復浸10天左右(夏季9～10天，冬季10～14天)，浸至表面一致，內無白心點即可起缸。

3.爆曬至表皮起皺 紋為止。一般曬1～2天折扣率達80%較為適宜。

4.然後收進缸內，將剩餘的5%醬油和一半的安息香酸鈉，以及白糖、糖精投入拌勻。連續 翻缸3～4天，將五香粉拌入，隨即用塑料袋包裝，即可上市。

產品特點 形似蜜棗，色棕黃光亮，內外透心，味香略甜，質地柔軟脆嫩，表面皺紋，菜身乾燥，切開用手緊捏起潮點。
蕭山蘿卜乾的傳統加工工藝採用風脫水法，蘿卜經刀切成條，每條帶有邊皮，然後攤曬，每日翻動多 次，晚間苫蓋以防霧浸雨淋。曬2-3日，手感柔軟，即可腌制。此時，將蘿卜條置容器中，放鹽拌勻，用力揉搓，至鹽融化為止，分批進缸，逐層踏實，兩日後出 缸，勻薄攤曬，勤加翻動。三四日後再加適量鹽分拌勻，分層裝壇，逐層壓實，加蓋面鹽封口。一般經一周左右製成。成品無須根、斑點、青頭、壞條，經年不壞， 香味不散。

蘿卜干鹹菜
做法:
將蘿卜洗凈，先切成筷子厚的 片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風處晾曬4、5天；用溫開水洗去灰塵，擠干水份後，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面 （如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內（須裝滿，用手壓實）；用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇 口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天後即可
做蘿卜干不用醬油
真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實後用竹條卡在罐口裡 （倒置時，菜才不會松動），封好的罐口後倒置在一水盤中（避免空氣進入）。現在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也一樣.
作為四川人，從我 母親那裡就學習做鹹菜及其它一些淹制方法。現告訴你這兩樣的製做心得：
一、泡蘿卜的做法是：選用紅皮蘿卜，削厚約5－10毫米的皮， 清洗干凈（不能上沾油污），放入泡菜壇內加鹽適量，淹制3天時間，吃起來脆嫩可口，食用時如加入一點紅油味精則更香。另外，如果是臨時淹制也可用一小壇子 或可以密封的器皿，但要加入老淹水和涼開水一塊淹制，方法同上一樣。
二、辣鹹菜絲的製法是：選用白蘿卜將其切成厚寬均為1厘米見方的 長絲。用鹽適量，將蘿卜絲拌均，然後將蘿卜絲裝入可以滲透水的口袋內（如編織袋），再用重物壓砸，直到水份干為止，取出涼干後，加入辣椒面、花椒面即可 （如果喜歡芝麻的也可放入炒過的芝麻）。食用時如加入一點紅油味精則更香。
三、原材料的用量自己根據食用量決定用料的多少。

五 香蘿卜乾的做法
白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1 個月後即成腌蘿卜；
2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；
3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料， 熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
4、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕 潤為准。
上杭蘿卜乾的做法
製作時間：都在冬至前後五六天之內，選取吹北 風的晴天。
製作材料：500斤蘿卜配以30至35斤鹽，可製成100斤蘿卜干。
製作方法：
1．剛挖起的蘿卜，捋去泥土（忌用水洗）；
2．用大木桶，按上述蘿卜與鹽的配比，將20%的鹽放於木桶最底層；
3．然後一層蘿卜一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物；
4．擱置7天，蘿卜腌熟變成淡黃色，取出曬干（用特製的竹搭晾曬）；
5．切忌淋雨，晚間收取後，要揉搓，一者擠去水份，二來促進均勻熟透；
6．約曬3天（視蘿卜兩頭壓不出水份為宜），將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開；
7．倒進蘿卜干中沖洗後，再用滾開水將蘿卜干沖洗1次；
8．趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬干，此時呈金黃色；
9．待蘿卜乾冷卻後，裝入甏內搗實（甏需洗凈、烘乾，忌異味和水份，尤其不宜用酒壇）；
10． 甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。
11． 半年後取出，即為風味別具一格的上杭蘿卜干。
閩西八大幹--上杭蘿卜干，早在明朝初期就負有盛名，迄今有五六百年的歷史了。

上杭蘿卜干以它獨特的風味和品質著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優點，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡， 加上白糖、醋等更是上等冷盤。上伉蘿卜干還含有一定數量的糖份、蛋白質、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。
上杭蘿卜干專用「寧化蘿卜」製作，並且每年從寧化引種。寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的「白」，也是過來壺底細頸，但頸部較長。寧化蘿卜肉質鮮甜脆 嫩，它決定了上杭蘿卜乾的獨特品質。
上杭蘿卜干之所以有它的獨特風味，其製作工藝是個關鍵。
歷史上，上杭蘿卜干年產高達40餘萬斤，不僅暢銷長汀、永定、梅縣等鄰縣，而且還經汀江水路，銷售潮州、汕頭等地，頗受人們的喜好和歡迎。

3. 白蘿卜泡菜水變成了褐色

白蘿卜泡時稿中間長了就是那種黃褐色的，正常。腌制形成的亞硝酸鹽影響或是配料鍵答山染色。用白蘿卜製作泡菜時往舉清往會加入食鹽和醋，腌制一段時間後產生的亞硝酸鹽會使腌制出的水分變為淡黃色的生水，從而影響蘿卜的顏色。在川系泡菜中還會添加辣椒、花椒、生薑的配料，也會造成白蘿卜腌制變色。

4. 請問，在腌制白蘿卜時，發現白蘿變顏色了。有點，泛紅或者又有點泛黃色…是什麼原因還可以吃嗎我就

變色，說明變質了，有發霉的症狀，不能長了。裡面已經滋生出大量有毒有害的細菌，食用容易引起胃腸不適、拉肚子甚至中毒，危害身體健康。

5. 白醋泡白蘿卜為什麼會變黃啊

放的鹽太少，這很容易壞。
2、所有的東西在淹之前包括所有的容器要用高溫消毒。如果你用生水、或者沒有開水燙一下很容易變壞。 醋腌蘿卜可以幫助消化和避免便秘，所以它還可以用來幫助減肥。此外，醋腌蘿卜還能提高身體免疫力，使人降低生病的幾率。不僅如此，蘿卜還能促進消化和刺激食慾等。因為蘿卜含有非常豐富的維生素、木質素和各種微量元素，它還能吞噬癌細胞。白醋泡蘿卜做法比較簡單，首先買蘿卜買比較新鮮點的，把蘿卜洗干凈，然後切成條，把切好的蘿卜放到容器里，放適量鹽，過十分鍾左右把容器里的水分倒了，然後放適量的白醋，然後再加少許鹽，把容器封密好放冰箱里，過一天就可以吃了，蘿卜有促進消化，對止咳化痰有功效，白醋有軟化血管的作用，可以經常吃這道菜，如果血壓高的話不要放過多的鹽，淡淡的口味也比較不錯。

6. 腌制蘿卜干時間越久顏色是什麼顏色

腌制蘿卜干越久顏色越黃，金黃色的。

以下是蘿卜乾的做法：

准備材料：蘿卜5斤、食鹽30g。

一、首先把准備好的蘿卜洗凈去皮。