為什麼餐廳煎牛排時間少

⑴ 同樣是牛肉，為什麼煎牛排只需要5分鍾，而燉牛肉卻需要40分鍾

無論在哪兒點單用餐，大家都期待上菜的速率慎攜越是快就越好，不願等待時間過長。一般來說，葷菜上菜的時間比較快，葷腥必須烹制時間長，上菜速率稍微慢一點。但也有特例的，例如同是牛羊肉，為何烤牛排只必須5min，而燉牛肉卻必須40min？

煮肉的情況下，放一點茶進來一起燉，不但熟得迅速，而且還能除去油膩之感，提升香味兒。此外放些山楂果（山楂干殲嘩還可以）功效也很不錯，山楂果里的山楂酸和澱粉酶，能促進肉質地更酥爛，口味更好吃。

刀切以前，首先用花刀把肉粒用勁剁一遍，目的是震斷牛羊肉的肌肉纖維，讓它更容易燉熟，而且便捷進味。

⑵ 為什麼燉牛肉要1個多小時才熟，而煎牛排只需3分鍾

首先說一下，煎牛排不僅僅3分鍾！它的時間在3-10分鍾之間！

燉牛肉的時間，最低1小時，最高3-4小時！

這個問題我分牛肉選材、牛肉厚度、烹飪溫度、烹飪方法、烹飪成熟度幾個方面來解答！歡迎大家評論區留言交流！

大家都知道，牛肉根據品質的不同分了很多層級 ！

最出名的應該是日本和牛的分級！他們把牛肉渣攔山分為了15級，A1-A5，B1-B5，C1-C5 ,其中A5為最高級的雪花牛肉。

其次為澳牛和美國的牛肉分級，澳牛分M1-M9，一共9個等級！美國分為8個等級！

最後：我們中國分為特優、優一、優二、普通，四個等級。

但做牛排的牛肉有一個共同點，都是好牛肉！

我們常用的牛排肉有牛肋眼、外脊、裡脊、小骨，全是牛身上最精華的一些部位！並且好的牛排對於牛的飼養方式，飼養時間都有一定要求！特別是牛肉的含脂比率，可以從根本性上影響牛排的口感！所以一般的牛排選用的牛肉本身一定要嫩！

牛排肉的生產工藝分類！

我們在市場上常見的牛排有：原切牛排、注脂牛排、拼接牛排！原切就是牛肉凍後直接分割，注脂的意思就是往普通牛肉內部注入脂肪，讓其脂肪更多，顏值外觀更加漂亮，一般呈不規則的雪花狀。拼接牛排也可以是碎牛肉拼接，也可以是大小不一的牛肉拼接壓制而成。

我們在市場上買的牛排，價格便宜的大多為拼接牛排，而且都是預調牛排，簡單來說，不需要額外腌制，直接煎烤即可！

而我們在燒牛肉的時候，所用到的牛肉基本上包含牛身上的任意一個部位，牛肉的品質也不盡相同，比如谷飼12個月的牛肉與96個月的牛肉相比，12個月的牛肉僅一部分可以用作牛排，而燒牛肉對牛肉的品質相對不那麼講究！

首先說一下燒燉牛肉，我們一般在燉牛肉時，生牛肉切的大小最低為3-5cm，然後經過焯水後燉煮。

牛排的厚度，一般為1-3cm之間。我們在市場常見的大多為1-1.5cm的牛排，而且是預先腌制好的牛排。所以這些牛排的煎烤時間一般在3-5分鍾。

但3cm厚度的牛排，煎3分鍾根本就就煎不熟！甚至只能把牛排表層煎至焦香。如果能夠吃得下1成熟的牛排，那完全可以，不過中國人有這么重口的我估記不多！

首先，我們要確定，燉牛肉的方法大家基本一致！焯水後加水燉至全熟！水的溫度正常情況下最高為100度，牛肉大都是燉至爛熟！

我們煎牛排，大家都要煎衡猜出焦香味！所以對鍋具也有一定要求，一般是平底鍋或者鑄鐵鍋，要求保溫性能好！下鍋時的溫度在200度左右。

根據牛排的厚度不同，它的煎制時間與方法也不相同！

比如1.5cm 厚度的牛排，我一般是第一面鎖住水分後，馬上翻至第二面，之後每隔15秒翻一次，全程大火，時間控制在2-3分鍾，大概7成熟這樣子！

而2-3cm厚的牛排，如果還是按上面的方法來製作，可能牛排表裡不一，味道和成熟度都不一樣！比如3cm厚的牛排，按上面的方法煎出來後，最多2-3成熟！這樣的成熟度肯定是滿足不了我們中國人的口味的，一般餐廳都會放入烤箱或者鐵板上繼續加熱！

像這種厚牛排，很多西餐廳有先煎後烤以及低溫慢煮（sousvide）之後再煎或者炙的做法。

註：sousvide是近些年少數西餐廳分子料理做法，把抽真空的牛排放在50度左右的溫水裡面加熱1小時以上，使牛排內外的溫度一致，然後破開真空袋，大火煎或者明火烤！使其表層迅速產生「美德拉」反應。這樣做出來的牛排可以使其內外成熟度一致！（一般見於厚度3cm的牛排如中）

不管是牛排還是燉牛肉，我們大家最重要的是要買到好牛肉才行！所以我們做 美食 最重要的是要有好的材料！關於這一點，也是我們大多數人最關心的問題！

這道理其實很簡單，初中的物理問題！

因為我們燉牛肉用的是『水』，沸水的溫度有多少度？，就算用高壓鍋燉也不過120左右！ 其實燉牛肉也不需要1個小時才熟，只是為了燉入味燉爛才需要那麼久！通常十幾二十分鍾就已經算是通俗概念上的『熟了』

而剪牛排呢，你用的可是『油』啊，油的溫度比高壓鍋里的沸水溫度高多了，通常餐廳里煎牛排的時候，下鍋的時候油就已經200度了，煎幾分鍾後溫度就更高了，加上牛排的形狀是偏平的，更有利於它吸收熱能！還有一點，牛排內部的脂肪（油）在煎的過程中也會被加熱！所以通常起鍋之後的幾分鍾內，它仍然在利用儲存的熱能在『煎』自己！所以為了避免它過熟，影響口感！通常幾分鍾就起鍋！

有沒有小夥伴愛吃牛肉的？牛肉脂肪含量少，特別適合減肥的人吃。同時牛肉所含營養豐富。長期吃牛肉對身體有益。有過下廚經驗的朋友會發現一個問題。將牛肉放進鍋里燉，要一個多小時才能熟。但是把牛肉拿去炒菜或者煎一下，3分鍾就熟了，而且吃起來還特別嫩。這是為什麼呢？

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我們在買豬肉的時候都知道，豬裡脊和五花肉更適宜拿來炒菜。所以牛肉也是如此。在製作牛排的時候，通常會選用裡脊。這個部位的肉比較嫩。而且牛排一般都沒有做成全熟的。很多人都要求的是五分熟。所以一般煎幾分鍾就好了。如果選用帶筋的牛肉，牛腩類的部位。那麼三分鍾出鍋後鐵定是咬不動的。

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而且煎牛排和燉牛肉所選用的烹飪方式也是不同的。一般水的沸點是100度，所以燉牛肉的水溫保持在100度。而煎牛排所採用的溫度是200度。為了使牛肉吃起來更嫩，只能用高溫烹飪，防止牛排因長時間在鍋里失去水分。

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煎牛排和燉牛肉所選用的烹飪方式也是不同的。一般水的沸點是100度，所以燉牛肉的水溫保持在100度。而煎牛排所採用的溫度是200度。為了使牛肉吃起來更嫩，只能用高溫烹飪，防止牛排因長時間在鍋里失去水分。

⑶ 為什麼自己煎的牛排沒有餐館里那麼嫩

因為火候和煎牛排的時間沒掌握好，只要注意火候和時間，也可以做出跟店裡一樣嫩的牛排，下面介紹做法：准備材料：牛排2塊、洋蔥半個、番茄半個、紅辣椒1根、綠辣椒1根、蔥2根、 香菜2根、大蒜4瓣、蘋果半個、檸檬1個、醋少許、海鹽少許、美乃滋50g、芥末醬20g、橄欖油少許、黃油少許製作步驟：1、先來腌牛肉。先用廚房紙把牛肉的血水洗干凈。2、找一個干凈的盤子，在底部撒上一層鹽。3、 把牛排放入盤子里，在牛排的上面部分再撒鹽，這樣子兩邊都撒了鹽，然後放入冰箱， 腌制15分鍾。4、紅辣椒，綠辣椒都切丁，蔥切末，香菜切末。5、把所有材料都放在一個大的碗里，擠進一個檸檬汁，撒一些鹽巴，再倒一些橄欖油、醋和黑胡椒粉。攪拌均勻，這樣我們的莎莎醬就做好了。6、找一個杯子，杯子裡面放上保鮮袋。7、擠入50克美乃滋，20克芥末醬。揉勻。8、開大火，在鍋里放黃油。當黃油全部融化後，鍋開始有在冒煙，開始煎牛排。9、 牛排放入鍋里後，轉中小火。煎到上面看到血水翻面，基本上用時40秒到一分鍾。 10、如果喜歡吃稍微老一點的，建議牛排煎好後用錫紙包裹三分鍾。11、兩塊牛排。左邊的是放入錫紙的，有六分熟。右邊的是沒有放入錫紙的，有五分熟。12、把莎莎醬平鋪在盤子上。上面蓋上牛排。在牛排上擠上芥末醬。

⑷ 在家煎牛排，為什麼十分鍾就能熟呢

實際上這還是和牛排的材料本質不一樣，買回家的牛排和店鋪里的牛排可能品質是不一樣，其實家裡面的溫度也是不同，有時候家裡的煤氣灶上的溫度要高一些，所以牛排熟的就要快一點。

現在很多家庭都喜歡吃牛排，主要橘指是牛排裡面有很多的元素是可以補充到體內，其實現在的牛排口感各方面都還是很不錯。

一、溫度不同

在家裡面使用煤氣加熱牛排，實際上溫度會比較高，特別是溫度比較集中，因為煤氣灶上的溫度是集中到一個地方，所以很容易會使鍋中的溫度上升很快，當然如果是想要加熱牛排，那可能會比平常店裡面加熱牛排要快得多，也就不到10分鍾就可以加熱好一塊牛排了，所以其主要取圓則配決於鍋中的溫度越高，那熟的就越快。