綠豆煮的時間長了為什麼變黑

① 綠豆在鐵鍋中煮了以後會變黑，是因為什麼

綠豆又名豆科綠豆籽，含有澱粉、蛋白質、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養成分，以及功能性低聚糖、黃酮類、甾醇類等功能性成分。它具有很高的營養和保健價值，被認為是一種重要的食物，一種幫助世界和清熱解暑的良葯。

如果沒有變質，仍然可以繼續食用，不會對人體產生不良影響。但如果黑化的綠豆湯也有變質反應，就不適合繼續食用，否則會產生不舒服的反應。綠豆湯變黑的原因主要是因為以下兩個原因第一，鐵鍋煮的綠豆湯含有較多的鞣酸。綠豆湯如果放在鐵鍋里煮，鞣酸會和鐵發生反應，形成黑鐵鞣酸，導致綠豆湯呈黑色。第二個原因是長期存放的綠豆皮含有多酚類成分，與氧氣接觸後容易氧化變色。

所以綠豆湯如果在儲存過程中密封不當，儲存一段時間後顏色很容易變黑。綠豆湯是夏季散熱必不可少的飲品。綠豆的活性成分大多在綠豆皮里。綠豆皮中的黃酮類物質和金屬離子作用後，可能會形成顏色較暗的絡合物，使綠豆湯顏色變黑，食用後會引起腸胃不適合消化不良。所以做綠豆湯的時候最好不要用鐵鍋，要用砂鍋或者不銹鋼鍋。

② 綠豆在鐵鍋里煮熟後為什麼會變黑

綠豆，放在鐵鍋里煮了以後會孿黑．，蘋果、梨子用鐵刀切了以後，表面也會變黑。這是因為綠豆、蘋果、梨子與許多水果的細胞里，都含有鞣酸，鞣酸能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，綠豆放在鐵鍋里煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵。鞣酸有許多別名：＂鞣酸＂、＂單寧＂、＂單寧酸＂。鞣酸的足跡遍布大自然，很多樹皮里都有鞣酸。也許會使你驚詫，人們竟是從樹皮上的＂瘸子＂里提取鞣酸．在我們中國的四川、湖南一帶，一些漆科植物的樹皮上當常長瘤子＂五倍子＂，五倍子里含有大量的鞣酸。嘗嘗鞣醒的味道吧，呀l．澀得厲害。一些水果味幾澀，大半是與鞣酸在里頭搗蛋分不開的。比如：柿子的細胞里便有許多鞣酸。一吃澀柿子，嚼破了細胞膜，里頭的鞣酸便迸出來了，把你的舌頭澀得發麻。純的鞣酸是淡黃色的粉未，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰，因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱同樣也能使鞣酸凝固，所以有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。鞣酸能使蛋白質凝固。在工業上，人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，結果又干凈，幾年也不爛的皮革1乙這叫＂皮革鞣化＂。你遇到過這樣的事嗎．．皮膚被燒傷或擦破時，大夫給你敷上淺黃的葯粉，結果血很快地止住了。那葯粉就是鞣酸，因為它能使血液中的蛋白質迅速凝固，形成一層薄膜，對內是阻止血液外流，對外是攔住病菌內侵。如果把鞣酸吃進肚子，它能起止瀉作用，所以人們又用它作為止瀉劑。有時，梨子、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化：因為鞣酸的分子中含有根多酚羥基，對光狠敏感，而且極易被空氣中的氧氣氧化，變成黑色的氧化物。所以，鞣酸常常被保存在密閉的棕色瓶里。當然，葯在鐵罐子里是不行的。在工業上，鞣酸大量披用於鞣革與製造籃墨水。

③ 綠豆在鐵鍋里煮熟後為什麼會變黑

綠豆也稱青小豆，為豆科植物綠豆的種子，含有澱粉、蛋白質、膳食纖維、β-胡蘿卜素、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養素和功能性低聚糖、黃酮類化合物和豆固醇等功能成分，

皮上也會有一些黑色的斑點，因 為鞣酸分子中含有許多酚烴基，對光很敏感， 極易被空氣中的氧氣氧化，變成黑色的氧化 物。