青菜為什麼炒時間長出水

Ⅰ 炒青菜總有水，是怎麼回事

一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。

青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽升起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。

青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。

摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗凈。現在的青菜施用農葯，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裏拿出攤開，以防水份焐著出味。

炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裏炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鍾，再放入菜心，炒上一分鍾左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鍾，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。

有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝干水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。

這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。

炒法：洗干凈的青菜不要瀝得太干，留有一定量的水分。在冒著少量油煙的熱油鍋里快速翻炒，菜里原有的水分在高溫下變成水蒸汽，能快速並均勻地把青菜變熟。如水分不夠，在炒的中途視情況灑一點水，保持一定的濕度，這樣炒出來的青菜好看，一般保持翠綠色。

遇到葉托較大火份量較多的情況，在青菜倒進熱油鍋時先翻炒2次，用鍋蓋蓋約1分鍾，再翻炒2次，再蓋約1分鍾，之後按正常方法炒。個人認為，每次炒青菜的用量在300～350g之間，太大份量，一般家庭用的鍋不夠大，炒出來的菜沒那麼好吃，顏色也不會好看。

半炒半焯：有的青菜不宜用炒法，改用半炒半焯效果會好一些，比如葉子又大又薄的，或本身經過焯一下水又想入味的，可用此法。

熱油鍋，蒜蓉炒香，加少量生抽及約半碗水，燒開，加青菜，翻炒至熟，加鹽調夠味。

焯法：將青菜放進燒開的水中焯熟，另做勾芡調味淋在熟菜上。

在所有青菜炒熟調好味並上碟之後，滴少量麻油，用筷子攪勻即可。

麻油里含有豐富的維生素E，跟青菜里富含的維生素C一起，可祛皮膚上太陽曬出來的斑斑，以達到美白的效果。如果每天直接吃維生素E葯丸，有可能造成過量，對身體健康產生壞影響，而每餐在青菜或其他菜或湯里滴少量麻油，可以避免攝入過量維生素E造成的惡果。

1．煮一鍋水，放入1大匙生油和1小匙鹽；沸後將蔬菜放入焯，水再沸時將菜撈出瀝於水分。 2．餘下的生油入鍋燒熱，將鮮湯、蚝油、鹽、糖、料酒、生抽、麻油、胡椒粉等入鍋拌勻稍煮，以生粉勾成熒汁，澆入菜中扒勻即可。

Ⅱ 炒青菜前，為啥要「焯水」有什麼用處

也許大家都知道，在家炒青菜之前都需要焯水，那為什麼需要焯水呢。實際上，青菜中含有大量草酸，經焯水後能消除草酸以及大量殘留的農葯成分，還能軟化青菜中富含的豐富粗纖維，起到提升口感的作用，除此之外，焯水之後的青菜顏色會比較有色澤，還能保持青菜的營養物質不被流失。所以很多時候在家炒青菜之前都需要進行焯水，焯水之後更健康，更好吃。青菜在炒之前抄水是很重要的，所以我們一定要記得焯水之後再炒。

Ⅲ 請問廚師青菜焯水要焯多久

水開下菜，一般的菜1-2分鍾就可以。

在焯燙蔬菜的水中放入微量的食鹽。這樣由於濃度和壓力的問題，可以使水溶性的營養素流失的速度減慢。

火力要旺。足夠的火力能夠一直讓水堅持歡騰狀況。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，然後降低了對維生素C等營養素的氧化效果。

焯燙過後的蔬菜如果直接撈起瀝干，沒有經過冷處理，會使營養素流失。因為剛經過焯燙的蔬菜，溫度較高，從水中撈起後與空氣中的氧氣接觸，會產生熱氧作用，營養素會繼續流失。

正確的做法是：焯燙過後的蔬菜撈出來要馬上過冷水或者冷風散熱，以減少營養素的流失。

拓展資料：

攝入草酸過高的蔬菜會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。一般來說，有點澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸都需要焯水過後才烹飪。

由於野菜的生存環境比較特殊，很有可能存在農葯殘留、被廢水廢氣污染等風險，為降低這些風險，烹調時一定要先焯一下。

網路-焯水

Ⅳ 炒青菜的時候先焯水是因為什麼原因

人們條件都很好，但是更喜歡吃些青菜了，因為更注重健康，多吃青菜對身體好。大魚大肉吃多了，身體受不了，比較油膩，消化不良，還會長胖。健康的飲食就是要多吃蔬菜，尤其是綠葉的青菜。青菜我們可以拿來簡單的炒一炒，作為下飯菜，營養又健康，但是炒青菜其實並不簡單，你覺得炒炒熟就行了，對會吃或者懂吃的人來說，青菜要做的清脆爽口，同時有味道，這樣的青菜才好吃，才下飯。

烹飪小技巧：

1、焯水的時候加點鹽，焯水後過涼水，這2個步驟可以保持青菜的翠綠；2、炒青菜要大火快速翻炒，同時迅速出鍋，這樣青菜的口感好，清脆爽口；3、炒青菜的時候加點蚝油，味道會十分鮮美。

Ⅳ 包菜是大家都喜歡的蔬菜，為何炒制過程會出很多水呢

包菜嫩脆爽口，營養美味，是許多人最愛吃的蔬菜之一。而包菜最常見的做法就是炒包菜，許多人都喜歡吃炒包菜，但奈何每次自己炒得都易糊又不入味，而也有許多人說炒包菜要焯水，這樣包菜比較好入味，那麼炒包菜到底要焯水嗎？怎麼炒才能入味不糊呢？下面麟大大就為大家來一一解答。

很多人炒包菜之所以想焯水就是怕炒糊，那麼炒包菜既然不能焯水怎麼做才能不炒糊呢？牢記以下3點：

1、先浸泡。包菜既然不建議焯水，最好的辦法就是採用浸泡法處理，將包菜切好以後，先放入盆內加入足量清水浸泡一下，這樣做一是可以讓包菜吃入一定水分，幫助後續爆炒時不易糊鍋，另外浸泡一下也能去除包菜本身有的少許苦澀味，可謂一舉兩得，一般浸泡只需要浸泡10分鍾即可；

2、先調味。炒包菜要想不糊且嫩脆入味，包菜下鍋後應該先調味再快炒，因為包菜本身一般是切成絲或者手撕成小片，烹飪易熟，如果炒完再調味一是難以入味，二是容易炒糊，因為包菜本身水分很少，先加鹽可以脫水，所以炒制一直有水出來就不易糊，這點大家要劃重點；

3、大火炒。要想包菜炒的香，火力一定要大，不要擔心炒糊，只要包菜先浸泡，再先調味，那麼後續爆炒肯定會有充足水分不會馬上炒糊，並且包菜能夠更快炒熟，更快炒好的包菜香味也更突出，但一定要記住需要持續翻炒，因為已經調味過了所以不需要 停下來，只需要在最後沿鍋邊淋入少許生抽炒出醬香即可出鍋。

1、包菜洗凈表面，對半切開，切去菜梗不要，改刀切細絲；

2、裝盆，加入足量清水沒過包菜，浸泡10分鍾；

3、起鍋燒油，油五成熱下蒜片、小米辣爆香，倒入包菜並加入適量的食鹽，轉大火快速翻炒，炒約1分鍾，沿鍋邊烹入一勺生抽出醬香，炒勻即可出鍋。

為啥最後要加入一勺生抽？為啥要沿鍋邊加？

這個看個人口味，因為清炒白菜本身除了白菜清香味再無其他，吃著不適合下飯，而最後出鍋淋入一勺生抽可以激發出明顯的醬香味，讓包菜香味更濃口味更鹹的同時，增加包菜的食慾，吃著更為下飯；

至於為什麼要沿鍋邊加入是為了避免生抽是生味進入包菜，因為生抽本身燙熟和不燙熟是2個味道，生的生抽味比較澀，沒有醬香味，直接炒入包菜會掩蓋掉包菜的清香，而沿鍋邊烹入因為鍋邊溫度高，生抽到鍋底之前會被蒸發同時燙出明顯醬香味，所以包菜要的只是這個醬香味而不是生抽味，所以最後生抽要沿鍋邊加，這樣效果最佳。

一道簡單的炒包菜沒想到也有這么多技術含量吧？其實任何菜品都不是很容易說清楚的，如果不上手多實操一下，也完全是紙上談兵，因此我作為一個將實操型美食梳理成理解型的作者也確實不容易，每一個步驟原理我都盡量給大家講清楚希望大家學以致用，而不只是說怎麼做怎麼做就行，這樣太死板了

Ⅵ 青菜為什麼要先焯水

因為青菜先綽水了，可以保證他營養的同時讓她整體口感更好，他錯過水，以後可以去掉表面的一些細菌啊，蟲卵之類的

Ⅶ 怎麼炒青菜不會炒出很多水

青菜洗完後必須要控干水再炒，鍋的火力要調大一點，油熱了，要快速炒，要等起鍋時再放鹽，就不容易出水了．

Ⅷ 為什麼炒菜的時候，尤其是蔬菜，放鹽之後會出水

因為放鹽之後，鍋里的水的濃度就比蔬菜細胞濃度高出很多，所以蔬菜細胞失水，也就是我們看到的出水