鐵鍋燉魚時間長了為什麼粘鍋

㈠ 不管煎什麼魚，先做這一步，保證魚肉不粘鍋，魚皮不破，肉質鮮嫩

不管煎什麼魚，先做這一步，保證魚肉不粘鍋，魚皮不破，肉質鮮嫩！ 很多人都喜歡吃魚，因為魚肉屬於白肉，營養價值極高，魚肉中的蛋白質對人的身體有很大的好處，健腦養神，魚的肉質也非常鮮美。魚肉也有很多種吃法，酸湯魚，水煮魚，各種鐵鍋燉魚比比皆是。

在日常生活中，如果在家裡做的話，最常見的就是干煎魚，清蒸魚，紅燒魚。但是有一個困惑，不管是怎麼處理魚，魚都會粘鍋，有的人說是火候問題，有的人是魚的選擇問題，實際上，在煎制魚的時候，只要加上這一步，就能讓魚乾爽可口，這個方法簡單實用易操作。

新買回來的魚，可以先在水裡泡一泡，去掉魚皮表面多餘的雜質，再用清水沖洗干凈，去掉魚身上的魚鱗，一定要去掉內臟，尤其是炸魚時候選用的小魚，因為它們小，代謝的很快，內臟中毒素殘留更多一點，去掉內臟後的魚，需要再清洗一次。然後准備姜水，料酒，香油把魚腌制一下。這樣魚肉就會更加緊實，在煎制的過程中，魚肉也不會粘鍋，肉質也會更加鮮美。

接下來的這一步非常關鍵，那就是取出適量的乾麵粉，魚肉粘鍋主要就是魚皮上水分太大，所以用乾麵粉，可以吸收魚皮上多餘的水分，還能在魚的表面形成好吃的屏障，用油一煎，不僅有魚肉的香味，更有面的香氣。

拍好麵粉的小魚表面清爽干凈，而且還鎖住了魚肉裡面的水分。實際上，魚皮如果清洗干凈，它也富含豐富的礦物質，適量的攝入，可以增加人身體內的微量元素，被炸過的魚皮，口味酥脆，口感鮮香，很多人都愛吃魚皮，裹住麵粉炸的魚皮，更是好吃。

想讓小魚不粘鍋，還有一個關鍵點就是火候，煎魚用的火候都是小火，小火慢煎，魚肉就會慢慢緊實，等到小魚一面煎制金黃，再翻到另一面進行煎制，用鍋鏟輕輕地推動，不要太急防止魚皮破掉。

如果是干炸，那就可以直接出鍋了，如果是紅燒，就不要再翻動魚了，直接接入事先調好的湯汁，燉上幾分鍾，大火收汁即可。也可以把魚小心地挪入到燉鍋中，這樣湯汁可以放得更多，魚的味道自然也就更醇厚一些。

媽媽在做的時候，願意拎著魚的尾巴，把湯汁澆在魚的身上，反復澆上湯汁，讓魚肉更加入味，還不會破壞魚的完整性，每年過年，都會有一條大魚完完整整端上餐桌，不僅好吃，而且造型好看極了。

這里要注意的就是，在用麵粉拍打魚身體的時候，可以用點力氣，讓魚肉拍得更加緊實。同時，在煎制過程中，也不要頻繁的翻動魚身子，耐心等待煎好了之後再翻動，煎制另一面。

除了在魚身上下功夫，還有一種方法就是准備一塊生薑，把生薑切成用手拿著很方便的小塊，在煎魚之前，用生薑把鍋底刷一下，涼油熱鍋後再放入魚，因為姜可以讓油鍋的油溫恆溫，且不至於一下子就把魚煎糊了。

你學會這個不讓魚粘鍋的小妙招了嗎？你在做魚的時候，會用什麼方法，防止魚粘鍋呢？大家可以在下方分享一下做魚的心得。如果覺得這種做魚的方式您很喜歡，就把這篇文章收藏，在做魚的時候，拿出來看一看。更期待朋友們把更多的 美食 分享出來，大家一起學習。

文/盟

㈡ 鐵鍋燉魚鍋底糊怎麼辦回事

把姜切成片在熱油鍋里擦,擦的面積要大些。等油八成熱時再放入魚煎,就不會粘鍋了。

㈢ 東北鐵鍋燉魚火是怎麼弄的

步驟 1:清洗干凈鯉魚，切段。

步驟 2:鍋底用薑片刷一層，防止煎魚時粘鍋。

步驟 3:開火，放油，油稍微多放一點，小火。把魚倒入鍋內煎至兩面金黃。盡量少翻動，容易把魚皮弄掉。

步驟 4:倒入白醋和料酒，烹出醋香味，加入生抽，然後倒入燒好的熱水，再加兩勺東北大醬，我買的石橋大醬味道類似於東北人家自己做的大醬。不喜歡用醬的可以多放一點醬油。同時，將白菜和豆腐一同放入鍋內燉。放入兩個八角，若干蔥段和薑片。

步驟 5:中火燉約二十分鍾左右，嘗一下白菜是否熟爛，熟爛即可，出鍋前放入拍好的蒜瓣和香菜末。

㈣ 燉魚怎樣不粘鍋底

我們知道，燉魚時要先把魚煎到兩面金黃再加水燉魚的味道才好。可是魚一入鍋魚皮就粘鍋底，相信是很多人遇到過的問題。魚皮一旦粘了鍋底，緊跟著還會傳出一股焦糊的味道，燉出來的魚不但賣相大打折扣，味道也受影響。那麼，燉魚怎樣不粘鍋底？我也遇到過這個問題的困擾，後來漸漸找到了一些燉魚不粘鍋底的小技巧，簡單有效，與大家分享。

先說一下我在燉魚時煎魚的方法：

首先把提前腌制好的魚表面撒一層薄薄的麵粉，或者用廚房用紙吸干表面水份，待用。空鍋開大火把鍋燒到微微冒煙，然後倒入適量植物油，轉動一下鍋子使油將鍋內都潤一遍，再次燒到油微微冒出青煙。然後將熱油倒出，重新倒比平時炒菜稍多的油（盡量保證魚下鍋後魚身底部都能接觸到油），油再次燒熱後在鍋底均勻的撒少許食鹽，將魚下鍋，中火煎，過程中要試著輕輕晃動鍋子，使油盡量潤到魚各個部位，待魚能在鍋內輕松滑，一般就說明底部已經煎到定型了，這時輕輕用鏟子翻面，煎另一面。煎到兩面金黃，再加水加料燉即可。

這一整套流程寫下來看似麻煩，其實做起來很簡單。不過雖然看起來簡單，但中間包含了六個技巧，下面一一與您分享。

這個方法也是簡單粗糙卻非常有效，因為鹽不會很快在油里融化，撒在鍋底會在鍋底與魚之間形成一層隔離，自然也就能有效的防止魚皮魚肉粘鍋了。

五、煎魚的過程中不要太早地、頻繁地翻動。

很多人怕魚粘鍋底，所以魚一下鍋就急著翻動，這樣做是恰恰是錯誤的，毫無疑問魚會破皮粘鍋。正確做法是在魚下鍋後用中火煎，煎一分鍾左右時試著晃動一下鍋子，待魚能在鍋內輕松滑動時再翻面。

六、燉魚煎魚用中火。

燉魚煎魚時適宜用中火來煎。火太大，則容易使魚皮快速焦糊，火太小，則魚肉內的蛋白質不能迅速凝固，也容易粘鍋底。

以上就是關於」燉魚怎樣不粘鍋底？「 這個問題我的回答。都是些看似簡單，實則很有效果的幾點技巧，注意了以上幾點，保證您在燉魚時不再粘鍋底。

㈤ 東北鐵鍋燉魚。

東北鐵鍋燉魚

原料：白鰱魚、小蔥、蒜、姜、黃豆醬、白酒、醬油

做法步驟：

第9步、完成

小貼士：

如果是活魚自己處理，一定要把魚內測的黑膜去掉，魚最好是大魚，油水大，比較香

來自 美食天下 劉道長 的作品。

㈥ 鐵鍋燉魚怎麼做

鐵鍋燉魚的製作方式分為種，一種是用鐵鍋為工具，但加熱方式是不固定的，可以是爐火，也可以是液化氣，還可以是電磁爐加熱。另外一種，就是「鐵鍋自燉」，也就是我們平時吃的「柴火灶台鐵鍋燉魚」，這種燉魚方式，基本都是餐飲經營性質的，灶台就是餐桌，魚直接燉在鍋里，燉好以後就圍著灶台開始吃，這種形式的鐵鍋燉魚，在我們北方非常普及，因為天氣寒冷，所以圍坐在灶台邊吃燉魚，那是越吃越熱乎，柴火鐵鍋燉魚，在北方是備受歡迎的。

東北鐵鍋燉魚到底怎麼做？鐵鍋燉魚的醬料怎麼調制？我會為大家一一做個講解。
我就以鐵鍋自燉的方式，來分享鐵鍋燉魚的製作方法。鐵鍋燉魚，對魚的使用要求並不高，基本上就是我們平時吃到的鯉魚，鯽魚，鯰魚，三道鱗等這些常見的淡水魚，因為我們平時很少吃到海魚，也就以這些常見的淡水魚為主要食材，而且北方人普遍口味兒比較偏咸，在製作鐵鍋燉魚的時候，都會以各種醬料為主要調味品，還會加入各種配菜，所以鐵鍋燉魚的菜量普遍較大，非常適合多人食用，下面就先說說鐵鍋燉魚的製作方法。

鐵鍋燉魚的製作方法。
所用食材與調料：我們就以燉鯉魚為例，新鮮鯉魚一條，1500克左右，土豆400克，豆腐300克，茄子300克，燉魚醬料200克.粉條或粉耗子200克 ，食用油50克，八角兩個，干樹椒三四個，蔥花，薑片適量。
做法步驟：
一。將鯉魚去鱗去掉內臟清洗干凈後，再魚的兩側切上刀口，這樣可以使魚在燉制的過程中盡可能的入味。

二。鍋中加入食用油，油燒熱後，先將蔥花，薑片，八角，干樹椒放入鍋中爆香。

三。將土豆，茄子，豆腐，放入鍋中煸炒一下，這樣可以使配料吸收油脂與調料的味道。

四。土豆和茄子等配料炒勻以後，我們將燉魚醬料放在鍋中，翻炒均勻。

五。這時我們將整理好的鯉魚，放在炒好的配菜上面，在鍋中加入清水，沒過鯉魚即可，大火將鍋燒開後，燉制半個小時就可以了。

製作鐵鍋燉魚過程中的技術要點。
①在我們製作鐵鍋燉魚的時候，大家可能會注意到，為什麼我們燉的魚沒有提前煎制？
製作鐵鍋燉魚，相對於我們做的家常燉魚還是有一些區別，鐵鍋燉魚主要體現出魚的鮮嫩，需要放置大量的水來去燉煮，而且裡面有很多蔬菜，如果魚用油煎過以後再燉，那麼就會影響魚的軟嫩口感，所以我們在製作鐵鍋燉魚的時候，最好不要去煎制，直接加入清水燉制就可以了。
②為什麼燉魚的時候沒有加入精鹽？
因為我們在燉魚的時候，加入的是專用的燉魚醬料，裡面已經含有足夠的鹽分，所以我們無需再添加精鹽了。
③粉條或者是粉耗子什麼時候放？
因為粉條如果放早了，會落入鍋底，而產生粘鍋，所以我們在魚燉制八成熟時，在加入粉條，或者粉耗子（粉耗子也就是用土豆澱粉製作成的，類似粉皮的製品，放在鐵鍋燉魚裡面非常的適合，口感軟糯，還很入味）。
製作鐵鍋燉魚所用醬料的調制方法。
我們在製作這道鐵鍋燉魚的時候，用到了專用的燉魚醬料，它的主要用料基本就以大豆醬為主，
醬料配方:大豆醬400克，蒜蓉辣醬100克，香其醬100克，味素2克，精鹽10克，五香粉3克，調料油100克，辣椒片20克，耗油100克。
醬料熬制方法:將調料油放入鍋中燒熱，然後加入這幾種醬料與調料，小火熬開就可以了，燉魚的時候，按照魚的重量加入醬料即可，1500克魚，加入200克就夠了，大概就是一小碗的樣子，因為大豆醬本身就很咸，所以不要加太多

㈦ 鐵鍋燉魚好還是砂鍋燉營養

1、建議使用砂鍋。

魚湯的營養價值以及食用價值比較高，普通的鍋燉魚是很容易導致其營養價值降低的，而砂鍋是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶瓷製品，具有較好的通氣性、吸附性以及傳熱性以及散熱性，用來燉魚湯可以很好的保留魚頭湯的營養價值以及口感，所以在燉魚湯的時候建議使用砂鍋最好。

2 ：不建議用鐵鍋。 鐵鍋主要是由鐵製成的，其中含有大量的鐵質，而魚頭的營養價值是比較高的，其中含有大量的維生素、蛋白質、纖維素以及鈣、鐵、磷等成分物質，用鐵鍋煮魚頭湯很容易游離出鐵離子，熬制之後很容易產生副作用，食用之後很容易導致人體出現腹痛、腹瀉以及便溏等不適症狀的發生，對人體的健康造成威脅。

3、豆腐燉鯽魚湯的做法

材料:鯽魚400克、豆腐400克、紹酒15克、蔥3克、姜1.5克、精鹽2克、味精2克、濕澱粉少許、色拉油適量。

做法:

鯽魚一條,收拾干凈,在魚身上兩邊各劃3刀,用少量鹽塗抹均勻,撒上少量料酒。

豆腐切塊備用,蔥姜切細備用。

熱鍋熱油,煎魚,要小火慢煎。一面煎黃了以後翻至另外一邊繼續煎黃。

兩面煎黃以後倒入2碗水,加料酒,姜絲。

大火燒開,湯汁變白時加入豆腐,小火慢燉。小火燉到湯汁濃稠,加少量鹽,再少燉幾分鍾。

等鹽入味,停火,放入蒜末,雞精就可以了。

4、家常燉魚的做法

材料:草魚、大蔥、姜蒜、醬油、白糖、米醋、花椒粒、小米辣、黃瓜、尖椒、香菜、植物油、干澱粉。

做法:

鍋內多放些油燒熱,魚塊拍上一薄層干澱粉,放入鍋里,煎到兩面金黃,開大火,順鍋邊淋入米醋,快速蓋上蓋子,讓醋去腥揮發20秒左右,倒入開水,水量和魚齊平。

放入蔥姜蒜、花椒大料、黃瓜。放入醬油調色,加入白糖,放入鹽,蓋上蓋子,大火燒開後中火燉;

中途轉動鍋防止魚粘鍋,淋魚湯到魚上入味,湯汁到一半的時候放入香菜,尖椒切成圈也一起放入鍋里,燉三五分鍾,關火出鍋。

5：燉魚用熱水還是涼水

每個人的燉法都不一樣,看法想法也不一樣,有的人說用冷水燉,能保存營養。有人說用熱水,熟的快,入味也快。那燉魚到底是用熱水還是涼水好呢?

涼水下鍋比較好如果水開了以後再放魚和骨頭的話,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料內部還沒有達到變性的溫度,內外變性速度相差太大,當內部達到變性溫度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低了。