為什麼油乳腐時間長了會有酒味

⑴ 請問豆腐乳怎麼去除酒味 我小時候吃過沒有酒味的豆腐乳的

豆腐乳沒辦去除酒味。
小時候吃過沒有酒味的豆腐乳，只是因為製作工藝不同。
腐乳，又稱豆腐乳，是我國特色傳統食品。
腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。
腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳。腐乳的原料是豆腐乾類的「白坯」。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。
目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

⑵ 腐乳有酒精成分嗎 腐乳為什麼會有酒味

不知道是因為天氣原因還是說已經變質了，這個腐乳打開瓶罐的時候發現有一股酒味，這難道在製作的時候還加了些酒進去嗎？為什麼腐乳里會有酒味的產生？
腐乳有酒精成分嗎
腐乳裡面是含有酒精的。 主要是有兩種來源,一種是紅色的腐乳中由紅麴黴代謝產生酒精,另一種是在後發酵前人工添加酒精,以防止腐敗菌繁殖。

腐乳為什麼會有酒味
豆腐乳吃起來的時候出現酒味是非常正常的情況，因為在製作豆腐乳的過程中會加入一些低度的米酒或者是黃酒。酒精含量的多少和高低與豆腐乳後期發酵的時間也有很大的關系，酒精的含量越高對蛋白酶的抑製作用也就越大，也就會讓豆腐乳的成熟期變長。如果酒精含量過於低，蛋白酶的活性就會增高加快蛋白質的水解，豆腐乳就容易腐敗很難成塊。所以有時在吃豆腐乳的時候經常會吃到酒味，有的豆腐乳，吃不到酒味是因為酒精含量偏低，製作時長也比較短。

腐乳用什麼豆腐做
做腐乳用老豆腐或者嫩豆腐都可以,但是內酯豆腐不行,因為太軟,根本拿不起來。老豆腐做出來的腐乳緊實不易碎,嫩豆腐做出來豆腐細膩嫩滑,但是我覺得還是用老豆腐最好,因為老豆腐在腌制的過程中方便操作,倒入壇中不易碎,出品美觀,口感也緊實細膩,而嫩豆腐很容易碎,碎後成濃稠的乳汁,不方便食用,看起來也影響食慾。

腐乳和什麼菜一起搭配好吃
1、豆腐乳五花肉

豆腐乳配五花肉是一道極為家常的菜，用它製作出來的五花肉，色澤誘人，味道鮮美，吃起來肥而不膩。是一道風味獨特的佳餚。兩種食材相配既解了五花肉的油膩，又豐富了腐乳的香味。

2、腐乳豬蹄

腐乳豬蹄是一道很解膩的菜品，蘊含有純正的腐乳香，豬蹄在腐乳的搭配下肥嫩不膩，入口即化，好吃到爆，嚼在口裡滿口留香，好吃得不得了，這菜解饞又美味。

3、腐乳燜雞

腐乳是高蛋白物質，雞也是高蛋白食材，兩種食材相強合，相當於高蛋白中的優質菜品，風味獨特，味道鮮美，無論是下飯，還是配上稀粥都非常好。

⑶ 霉豆腐放白酒後全是酒味

1、腐乳用白酒泡的，裡面酒味除了輔料中有酒精的存在外，跟發酵貯藏過程中所形成的酒精有關。
2、腐乳吃起來有酒味屬於正常情況，在製作豆腐乳的過程中，加入適量低度米酒或者黃酒，酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有關系。

⑷ 我家的腐乳為什麼有極重的酒味

⑸ 為何我在超市買的罐裝的豆腐乳有股酒精味，是還沒發酵好嗎，要怎麼去掉這個味道。。。

不是沒發酵好，打開涼一涼能好點，酒精易揮發嘛！

⑹ 王致和大塊腐乳吃起來為什麼有很重的酒味

腐乳吃起來有酒味屬於正常情況，因為在製作豆腐乳的過程中一般都要加入適量低度米酒或者黃酒，酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長;酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

⑺ 自製腐乳酒味濃是變質了嗎

本來就得放高度酒，有酒味兒是正常的
用料
豆腐 一塊
精鹽 適量
辣椒面 適量
高度白酒 適量
自製腐乳的做法
豆腐先切小塊，鍋里燒水把豆腐放進沸水裡，直到豆腐飄起來就可以撈上來，把豆腐控干水 ，一個帶蓋的容器底部鋪上雙層廚房紙，豆腐粒都排上去 稍微有些間隔防止發酵後粘連。加上蓋子，放兩周讓其自然發酵。自製腐乳的做法 步驟1
放兩周讓其自然發酵。這個時間自己控制，溫度高則發酵快，當看到豆腐塊上有了一層淡粉色或是淡白色的霉即可自製腐乳的做法 步驟2
在一個干凈無油無水的碗里放入辣椒面和鹽拌勻，再把發酵好的腐乳， 放到白酒里滾一下，沾辣椒和鹽的混合物里滾一圈直至表面都沾上鹽和辣椒，放到一個密封性好的瓶子里，擱置一晚。自製腐乳的做法 步驟3
再倒入一勺高度白酒，一個星期就可以吃了，不過酒味會很重，我一般都會多做點，一兩個月以後吃。 ）蘸白酒是為了消毒增香。自製腐乳的做法 步驟4
這是十月份做的腐乳，不過已經全部吃光了，只留下這張圖片了。自製腐乳的做法 步驟5
小貼士
製作腐乳時需要干凈無油無水的器皿 （ 注意：自製腐乳要慎重，若出現異味、異色勿食）