藕片兒放時間長了為什麼會變色
① 藕切開放一會兒就變黑是因為
氧化。
蓮藕在被切開後，如果長期放置在空氣當中，就會讓蓮藕內部的多酚類化學物質被氧化，從而出現黑色素，導致蓮藕出現發黑的現象。
這種黑色素的聚集讓人們很容易用肉眼就能發現蓮藕在顏色上的變化，當我們切好蓮藕後，還是最好在第一時間烹飪，以免變黑影響觀感。
保存蓮藕不變黑的小技巧
那些買回來鮮藕，短時間內吃不完，又想要保存蓮藕不變黑，隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。
另外要注意挑選藕的時候以藕身肥大，肉質脆嫩，水分多而甜，帶有清香的為佳。同時，藕身應無傷、不爛、不變色、無銹斑、不幹縮、不斷節；藕身外附有一層薄泥保護。
② 蓮藕為什麼會變黑
用鐵質器具烹煮:蓮藕中含有酚類物質，而酚類物質容易和鐵元素發生化學反應，所以會出現變黑的情況，建議用陶瓷或不銹鋼器皿來燉煮，避免使用鐵鍋、鋁鍋。蓮藕氧化:蓮藕中的酚類物質和酚氧化酶在接觸空氣後，會讓酚類物質氧化成醌類物質，醌類物質聚合在一起後容易生成大量的黑色素，所以蓮藕會變黑。
一、蓮藕為什麼會變黑
1、蓮藕中含有酚類物質，而酚類物質在和鐵元素接觸後，很容易產生化學反應，生成紫色或藍色的有色絡合物，導致蓮藕變黑，所以在製作與蓮藕相關的菜時，盡量避免使用鐵鍋鐵鏟。
2、蓮藕中不僅含有酚類物質，還含有酚氧化酶，在與空氣接觸後，酚類物質在酚氧化酶的促進下，變成了醌類物質，而醌類物質聚合在一起後，就很容易生成大量的黑色素，導致蓮藕變黑。
3、蓮藕在生長的過程中受到了外力的破壞，導致表皮受損，再加上蓮藕生長在泥水中，所以泥水浸入到了蓮藕中，久而久之，蓮藕就變黑了。
4、蓮藕的保存時間過長或者是保存方式不恰當，導致蓮藕發生了霉變，從而蓮藕變黑。
二、怎麼防止蓮藕變黑
1、在購買蓮藕時仔細挑選，觀察蓮藕的外觀以及蓮藕孔內的情況，如果蓮藕內有鐵銹物質，那麼這種蓮藕不僅不好吃，保存時間也不會很長，容易霉變。
2、在保存蓮藕時，由於蓮藕內的酚類物質容易與空氣產生化學反應，所以可以用保鮮膜包裹住蓮藕存入冰箱中，或者是將蓮藕浸泡到水中，減少與空氣的接觸。
3、在做菜時，使用適量的白醋或者是檸檬汁倒入水中，然後將蓮藕放入其中備用，利用酸性物質抑制酚氧化酶的原理，讓蓮藕保持潔白的顏色。也可以在水中倒入食鹽，防止蓮藕變色。
4、在用蓮藕做菜時，使用沸水將蓮藕燙60-70s左右的時間後備用，這樣可以讓蓮藕內的酚氧化酶失活，從而阻止蓮藕中的酚類物質轉化成醌類物質，蓮藕也就不會發黑，但是口感上可能有所下降。
5、在炒菜時，使用不銹鋼或者是陶瓷類的廚具，這樣酚類物質就不會與鐵元素直接接觸，使蓮藕變黑。
6、在炒藕片時，可以加入少量的水，不僅可以防止藕片變黑，也可以使粘結在一起的藕片散開，方便翻炒。
③ 熬水的藕放一宿變成紅色
藕當中含有一種鞣質 鞣質經過空氣的氧化 就會使藕變成紅色 當藕煮的時間過長 因為水當中也有氧 這樣也會使藕變成紅色 所以煮藕的水也變成了這種顏色。
④ 蓮藕為什麼會變藍綠色
因為蓮藕中含有一種化學成分-單寧，又稱鞣。當蓮藕去了皮或者切開切片之後，表面暴露在
空氣中就會變成褐色。變色是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素，
也就是黑色素。
如果想要防止變色，可以將切開的藕放在清水或者淡鹽水中浸泡，隔絕空氣，可以防止氧化
反應。切記：炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時最好用不銹鋼刀。因為鞣與金屬生成
深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成暗藍色或暗綠色。
⑤ 蓮藕變色怎麼辦
現在告訴你一個好辦法：1新鮮的藕切片後用陶瓷或砂鍋類的容器燒水打炒就不會變色了；2在燒開的水中加一點白醋，再打炒也就不會變色了。記住是燒開的水，而不是涼水。也沒有別的什麼刀，就得用鐵刀，不銹鋼的還好些，只是在切藕之前，先燒一些開水準備著，然後在開水中加一點白醋，藕切好後，馬上投入水中，就不會黑了。因為藕中含有多酚酶，遇到空氣中的氧氣就會被氧化變黑，不影響食用，沒有毒，就是顏色不好看。自己家吃還可以，待客就會影響客人的食慾了。
⑥ 蓮藕發黑了還能吃嗎，為什麼會發黑呢
在我們日常生活當中，我們會經常發現，我們所吃的食物當中，有一些蔬菜會經常出現發黑的情況，所以我們也會擔心這種食物會對我們的身體產生影響，比如說蓮藕發黑，所以我們對於蓮藕發黑的原因，以及蓮藕發黑之後，人類的使用狀態存在有疑惑，那麼問題來了，蓮藕發黑了還能吃嗎，為什麼會發黑呢？針對於這些問題而言，如果蓮藕的發黑是正常的，那就可以食用，否則不可以，而蓮藕之所以會發黑，有兩種原因，一是氧化作用，二是腐爛。
而且在現實生活當中，有很多食材在腐爛之後，都會出現有發黑的狀態，我們除了可以用嗅覺去判斷之外，還可以使用我們的手去感受一下，如果蓮藕是由於腐爛導致發黑，那麼蓮藕的表面一定會存在有一種黏狀物，如果存在有這種黏狀物，那麼說明蓮藕是腐爛的，總之，發黑的蓮藕要看具體情況而言才可以吃，而且蓮藕會發黑，主要是由於氧化作用，或者是腐爛作用導致的。
⑦ 切過的藕為什麼放久了就會變紫色呢
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，
暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合
⑧ 藕變色了還能吃嗎
沒有腐爛就可放心食用
因為蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質，當蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質。
醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質。於是，蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。
在購買蓮藕的時候注意事項
1、選擇顏色微黃、沒有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色，散發出淡淡的泥土味。如果有微酸的味道，則代表可能是經過工業處理的，這樣的蓮藕就不要選。
2、選擇兩邊被藕節封住的蓮藕。這樣的蓮藕的藕眼中不會有淤泥等雜質，比較好清洗。
以上內容參考：人民網-蓮藕變色了還能吃嗎？沒有腐爛就可放心食用