餃子湯煮時間長為什麼會發黑
❶ 為什麼雞湯煮完了發黑
燉雞湯，這6種料不能放，很多人放錯，雞湯顏色發黑，味道不鮮美
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『燉雞湯，這6種料不能放，很多人放錯，雞湯顏色發黑，味道不鮮美！』
天氣越來越冷了，昨天看到一個北方朋友發的朋友圈，他那裡已經下了第一場雪，隔著屏幕都感覺到冷冷的寒意，又到了喝熱湯的季節了。
天冷喝熱湯，不僅能補充水分，也能補充熱量。食材的營養都融入了湯里，經常喝湯可以給身體補充很多營養。適合秋冬季喝的湯很多，比如雞湯、骨頭湯、魚湯、羊肉湯等等，其中雞湯是比較受歡迎的。
雞肉價格便宜，肉質軟嫩，味道鮮美，無論是炒著吃還是燉湯，都非常好吃。
燉雞湯，不僅能吃到軟嫩的雞肉，還能喝到鮮美的雞湯，太舒服了。雞湯雖然好喝，但很多人都燉不好，肉又老又柴，湯也不鮮美，還有一股腥味。
其實，燉雞湯看似簡單，也是有技巧的，尤其是在調料的運用上，有些調料能放，有些調料不能放。不少人認為，燒菜燉湯，調料肯定是越多越好，味道才香。這么想就錯了，燉雞湯時，想要味道鮮美，這6種調料千萬不要放，很多人都愛放，難怪雞湯不好喝。
1、味精（包括雞精）
味精是做飯必備的調料之一，主要成分是谷氨酸鈉，可以提鮮。而雞肉本身就含有豐富的谷氨酸，味道本來就很鮮，加入味精反而會影響雞肉的原汁原味。
2、料酒
料酒是常用的去腥調料，雞肉的腥味雖小，但也是有腥味的，很多人燉雞湯時都會用料酒。
料酒雖然能去腥，但會影響雞肉的口感，炒雞肉時用一點沒關系，燉雞湯時一定不要用，會有一股酒味兒，反而不鮮美了。燉雞湯加入適量蔥段、薑片即可，不僅可以有效去腥，還能保證味道的鮮美。
3、醬油
在飯店裡喝的雞湯，都是金黃色的，看著就有食慾。醬油的顏色過重，尤其是老抽，加入後會讓雞湯的顏色變紅，甚至變黑。老抽中含有焦糖，燉煮時間長了味道也變苦了。
所以燉雞湯時不能加醬油，如果是炒雞肉，可以加醬油來上色。
4、陳醋
陳醋的顏色深，味道酸，加入陳醋後雞湯顏色發黑，味道發酸，一點都不好喝，千萬不要放。
5、花椒
花椒具有濃郁的香味，口感很麻，有去腥、增香的作用，如果是炒雞肉，追求味重，可以加一些花椒。但燉雞湯，喝的就是雞肉的原汁原味，如果一股濃濃的花椒味，味道會很怪。如果製作椒麻雞，花椒就是少不了的。
6、八角
八角也叫大料，是常用的辛香料，香味非常濃。而雞肉本身的鮮味比較清淡，加入八角後雖然能去腥提香，但也會蓋住雞肉的鮮味，雞湯的味道就不鮮美了，湯色也會發黑。
燉雞湯，如果想要原汁原味，這6種調料是不能放的，不僅會影響雞湯的顏色，還會改變雞湯的味道，毀了一鍋鮮美的雞湯。
在炒雞肉時，就是靠調料來碼味兒，這幾種調料還是可以加的，很多人形成了習慣，在燉雞湯時也會加這幾種調料，導致雞湯不好喝。現在大家記住了吧，燉雞湯時，凡是色重、味重的調料都不要加就對了
❷ 高湯變黑什麼原因
鹵水發黑的具體原因，以及正確的處理方法
一，上色時用了老抽
這種情況最常見，那就是因為用了老抽來上色。為什麼很多人喜歡用老抽上色，要麼就是新手，要麼就是圖方便。
老抽上色確實很方便，但是鹵制時也是最容易出問題的，牽扯的因素很多，關鍵是鹵水很難養護，除非很有經驗了，否則不建議用老抽。
二，雖然上色用的是糖色，但是沒把握好
上面說的是老抽很容易使鹵水發黑，但是用糖色為什麼還是會發黑呢？主要是沒弄懂其中的原理。糖色別管是在鹵水中還是暴露在空氣中，都會發生氧化反應，從而使糖色本身的顏色變黑。
如果你在調糖色的時候，感覺這個顏色調得剛剛好，為什麼鹵水用不了多長時間就變黑了呢？就是因為糖色在不斷地發生氧化反應。做出來的鹵食也是同樣的道理，撈出來的時候看著顏色很正，為什麼後來會變黑？就是上面的糖色被慢慢氧化了。所以正確的處理方法就是，調制鹵水的時候，顏色一定要稍微淡一點。
三，食材和香料沒有清洗干凈
這個也是引起鹵水發黑的一個原因，並且還比較常見。處理方法是，食材下入鹵鍋前，一定要在清水中多次浸泡，以稀釋出食材中的血水以及其他的臟東西，並且先在別的鍋里焯完水，然後再下入鹵鍋。香料也要先在清水裡浸泡，最後放在香料包里，再放入鹵鍋中。
四，火候沒有掌握好
上面也說了，鹵制食材，操作是關鍵，而對於火候的掌握又是操作中的關鍵。在前期 大火燒開改中火的這段時間里，一定要注意，火候一定不要太大。我們在家裡燉菜會經常碰到這種情況，比如說燉肉，長時間開大火，湯汁就很容易發黑，道理是一樣的。
五，鹵水沒有及時進行清理
這個情況雖然很多人都知道，但是處理方法並不一定正確。食材的鹵制過程中，要隨時注意撇去浮沫和其他臟東西，這個都知道，但是還有一種情況，那就是要定期清理，時間間隔根據鹵水的具體情況來，清理的方法很多人做得不對。
首先要將鹵油和大部分鹵水倒入一個干凈的鹵鍋中，注意倒的同時要過濾。然後將剩下的底部鹵水連同雜質一起倒掉，將鍋壁上難以去掉的臟東西，用鏟子鏟掉，將鹵鍋洗干凈，用干凈的抹布擦乾，最後將之前的鹵水再倒進去，重新添水或者高湯燒開。
六，這一點很重要，鹵水和食材的比例一定要合適
這一點很多人沒有注意到，感覺該注意的地方都注意了，為什麼鹵水還是會發黑？主要是鹵水和食材沒搭配好，要麼就是鹵水太多，要麼就是食材太多，出現了「大馬拉小車」或者「小馬拉大車」的情況。
平時鹵制食材，別管生意好壞，鹵水和食材的比例一定要合適，就是說鹵水沒過食材幾厘米即可，多了少了都不行。比例不合適，不僅會使鹵水發黑，更麻煩的是會很容易使鹵水變質。