鹵鴨為什麼夏天腌制時間短冬天長

㈠ 浙江醬鹵鴨腿怎樣製作

原料 凈仔鴨1隻，冰糖30克，蔥、姜各15克，八角、桂皮各4克，紅曲10克，精鹽10克，紹酒50克，湯1500克，醬油30克。 製作 1、蔥切段。姜去皮拍松。鴨子下入沸水鍋內氽燙去除血污撈出，用精鹽5克塗勻鴨身內外。 2、鍋內加湯、紹酒、精鹽、紅曲、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮、醬油燒開。 3、下入鴨子煮至約2小時，待湯汁濃時，反復澆淋鴨身，取出鴨子稍涼。 4、將鴨子切條，碼入盤內即成。 特點 肥嫩香濃，醇香味厚，咸甜味美。 操作提示 鴨子下鍋後先用旺火燒開，再改用小火醬制，時間長短以鴨子老嫩程度而定。 先將鴨子(最好是呆頭鴨,因為此種鴨肉多)洗凈洌干,在買幾袋老蔡醬油(醬油要浸滿鴨子為好),將醬油倒在鍋子里,放入茴香、桂皮、糖用火燒滾,撇去浮沫即可。待醬油冷卻後放在一個干凈的臉盆里將鴨子放入。浸個幾天，這幾天里要每隔一天就將鴨子翻個面，使鴨子的每一面都浸到醬油。待整個鴨子顏色變為醬油色，即可將鴨子撈出洌干。將鴨子的下巴用繩子穿過，掛在陽台陰面通風處（碰到下雨天、晚上拿進）。這樣掛個半個月左右，鴨子看上去風乾的樣子（不知道的話去超市看看）就可以蒸來吃了 秘制醬鴨的做法 原料：瘦肉鴨一隻（我買的是正大集團出的那種，不肥^_^）、海天草菇老抽、冰糖、香蔥一小把、調料球（將八角半個、香葉一片、草果一個、姜三片放入那種不銹鋼的調料球里就行）、鹽料酒各適量 做法： 1）將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的「騷豆」去干凈即可，不過生手要安全起見還是去干凈點好^_^）這樣就不會有鴨膻味了； 2)將一鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙後用清水洗去血沫控干水份： 2）用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節塞入鴨肚中，腌制30分鍾； 3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。大火煮開後撇去血沫，加入料酒和調料球，轉中小火煮15分鍾後加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續中小火煮20分鍾後關火將鴨燜泡在湯里20分鍾。接著再大火煮開後開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼； 4）醬鴨晾涼後，將肚中的香蔥節取出扔掉後，將醬鴨切件裝盤就行了^_^ 因為整鴨已事先略腌過，所以鹹淡應該已差不多了，要是你口重，那就把鍋里留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧^_^ 教你個小竅門吧：就是將鴨子撈出來後在鴨身上均勻刷少許香油後再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼後鴨皮發硬，又可增加風味^_^ ≮美食原料≯ 光鴨1隻(1.5千克)，紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5隻，桂皮5克。 ≮美食做法≯ 1、光鴨剖腹挖去內臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽一下撈出，再洗凈血穢，鴨腹內壁用鹽擦勻。 2、將鐵鍋放於爐上，加入水1千克，後將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時撈出布包。 3、將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時左右，待鴨子酥後湯汁餘200克左右時，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉動。 4、待湯汁剩100克左右時，即將鴨子撈出盛入盤內，待其自然冷卻後暫塊裝盆即成。 ≮美食特色≯ 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。 【菜名】 紅泥醬鴨 【菜系】 浙菜菜譜 【主料】 鴨肉 【做法】 腌 【味型】 咸鮮 【成菜】 熱菜 原料 主料：老鴨1隻（約1250克）。 調料：醬油30斤，老抽3斤，豆瓣醬5斤，糖3斤，雞精1斤，白鬍椒粉0.5斤，盒裝十三香2盒，香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、大蒜各150克，丁香50克，蔥、姜各1斤，干茅草（起裝飾作用）50克。 製作 1、把鴨子宰殺，用熱水燙去毛，從腹部取出內臟，然後用水洗凈，掛起來用冷風吹乾水分。 2、將白鬍椒粉、十三香、香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、丁香用布包包起製成調味包備用。 3、取一大鍋，放入醬油、老抽、豆瓣醬、糖、雞精、大蒜、蔥、姜、調味包大火燒後改用小火熬2小時，然後放涼備用。 4、將風干後的鴨子放入調料鍋內，腌漬（夏天腌漬24小時，每6小時將鴨子翻一次身；冬天腌漬36小時，每6小時將鴨子翻一次身）。 5、撈出後，將鴨子掛起來再用冷風吹乾。 6、將風干後的鴨子放入籠中大火蒸40分鍾後取出，放涼後裝入墊有干茅草的盤中，上桌後由服務員將肉片下食用。 特點 色澤紅亮，肉質鮮美。

㈡ 不辣的鹵菜怎麼做

五香鹵味（非常適合孩子吃哦～不辣，不上火）的用料

雞全翅 適量廚邦醬油或海天味極鮮也很好吃 適量清水 適量冰糖 適量味好美五香粉（可以根據個人口味添加） 每次半包或者其它肉和蛋類都可以～
五香鹵味（非常適合孩子吃哦～不辣，不上火）的做法步驟
步驟 1
洗凈要鹵的東西～放入鍋，加水（水放將近滿），煮開～

步驟 2
這時候上面會有一層血水浮沫沫～耐心地用勺子撈掉～注意，這里就是媽媽教的妙招了，不要倒掉撈肉的湯，就這樣直接煮著，慢慢地撈去浮沫。

步驟 3
撈到沒啥大塊兒浮沫沫時，加入醬油（個人特別喜歡味極鮮）～我都是差不多畫個七八圈，倒入五香粉，我加的半袋兒～鍋大的，鹵的東西多的，可酌情～

步驟 4
加入冰糖，這個看個人喜好了，我比較愛吃偏甜一些，注意千萬不要加到味道剛剛好，這么一大鍋湯，應該加料完，是沒啥味道的，大約估計下20-30分鍾收汁兒完，味道剛好的量～我也是憑感覺加的，嘻嘻……

步驟 5
加蓋，小火，約160℃～煮15分鍾左右（雞全翅比較硬，需要多煮些時間，其它的話酌情）。 然後轉大火，翻蓋煮十分鍾左右，用筷子把泡在鹵水裡的雞翅，朝上，也就是反一面兒，繼續煮，當收汁兒到鹵水沒過一半的時候，用筷子沾沾，嘗一嘗鹵水，味道應該是偏甜，不怎麼咸，就對了（因為還得加味精呀，味精也是鹹的）不過，記得嘗完，洗下筷子喲～哈哈

步驟 6
起鍋，記住，找個大盆子，連同鹵水一起倒入，讓它們浸泡在鹵水裡（這時候直接吃的話，皮很香，肉沒啥味兒）～有時間的話，最好可以提早做，五六個小時後會更入味（我說雞翅和鹵蛋哈）！

步驟 7
非常地美味啊！

步驟 8
相當入味～鹵蛋浸泡在鹵水裡，至少隔一頓的時間，然後再加小半碗水，來重新加熱下，就可以把蛋和鹵水分開，無需浸泡咯～蛋白蛋黃都超超超～美味😋！這個一定要多鹵一點，每次加熱完都更更更美味呢～

步驟 9
鹵牛肉，買回洗凈，整塊放鍋里撈完血水，再鹵哈，同上哦。鹵完切片並澆上適量鹵汁兒

步驟 10
鹵鴨心～

步驟 11
鹵雞爪兒～

步驟 12
介個介個～

步驟 13
留著的老鹵➕五香粉➕冰糖➕味極鮮～

步驟 14
鹵雞腿～將雞腿洗凈，同冷水一起下鍋～水開後，將雞腿用筷子翻面兒並撇掉血水浮沫兒～然後放進冰糖

步驟 15
放醬油和五香粉，請親愛的們注意雞腿的擺放，我用的平底鍋，鹵的十隻雞腿哈

步驟 16
時不時用筷子翻下面～使其鹵得均勻～話說實在太香了啊……

步驟 17
待快要收汁後，也就是剩一半再少些的鹵水後～再加入等同剛開始煮雞腿一樣多的開水，也就是差一點一鍋～直到再次收汁兒稍稍粘稠就可以完成出鍋了哦～

步驟 18
出鍋～～～

步驟 19
這個每次1/4－1/3瓶，也一樣，如鹵得多請根據鹵水的用量來做調整～

步驟 20
完成～

步驟 21
鹵鴨腿

步驟 22
鹵蛋～

五香鹵味（非常適合孩子吃哦～不辣，不上火）

㈢ 鹵鴨的調料有哪些能自己在家裡鹵鴨嗎

花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述葯料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

㈣ 怎麼做鹵鴨

鹵鴨因其色澤美觀，肉質軟爛，五香味濃濃，鮮美爽口而廣受喜愛，廣州、成都等地製作的鹵鴨久負盛名，其配方及工藝如下：
配方 肥嫩光鴨10隻，食鹽200克，生薑50克，蔥100克，醬油、白糖適量，鹵汁適量。
工藝 宰殺清洗後光鴨放於案上，用刀在翅底下開一小口，取出內臟，再用清水沖洗干凈，將鴨雙腳彎曲上背部。鍋內加少量水，燒開後將鴨放入煮數分鍾後撈起，再加鹵汁和輔料燒開（也可用五香鹵料調制新鹵汁），放入預煮的鴨體，煮10分鍾撈出，倒盡腹中鹵水，再放入鍋內煮，如此反復數次，至鴨腿肉變松軟時，撈出瀝干即為成品。

㈤ 鹵味怎麼做，鹵豬蹄鹵鴨腳鴨脖，鹵水的製作

1：豬肉類
A:豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，鹵制時間一般是45分鍾，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否鹵熟了，以筷子戳進肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由於這類 肉的油脂含量較高，故需要中火鹵制，讓豬肉盡量多的吐油，同時這類肉不宜鹵制的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。
B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類的，一般鹵制時間1小時，需要小火甚至微火鹵制，因為瘦肉質地緊密，火力大了，水分流失快，肉質收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤感，故會使瘦肉又干又柴，所以，這類肉的鹵制需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來菜不會又干又柴。
C:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般鹵制時間1小時，這個可以根據喜歡的軟爛程度稍作調整，中小火鹵制，鹵出的菜品以軟糯帶點嚼勁為宜。
D:豬蹄，一般鹵制時間1.5小時，豬蹄要鹵得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質含量較重，這個在鹵制時需要小火鹵制，鹵水沸而不騰，否則鹵水容易粘稠，肉皮容易開裂，沒有賣相，
E:豬肝鹵制時間20分鍾為宜，中火鹵制，豬肺鹵制時間40分鍾，中火鹵制，
2：牛肉類
牛肉，包括前腿，後腿，牛腱，裡脊，鹵制時間一般1.5-2小時，然後燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢鹵制，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來不會發干發柴，
3：雞肉、鴨肉類，
A：整雞、整鴨，一般需要的鹵制時間為1.2—1.5小時，當然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這里說的是一年生長期的雞和鴨，鹵雞和鹵鴨，以小火為宜，在鹵到9分熟時，關火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。

㈥ 鹵鴨貨為什麼沒鹵味還不入味

鹵的時間太短
要掌握浸鹵（約半小時）和沸鹵（煮開後，調整到適當的沸騰） 關火浸泡後再撈出。

如果大件和小件起進鍋，請先小火浸鹵，約半小時，再調整火力煮開，保持適當的的沸煮，再根據小貨生熟情況，撈出小貨，肉厚的大貨繼續鹵制，可以用筷子插，如果不冒粉紅色肉汁了，就算熟了，但是熟了並不代表入香入鹽好了。根據肉厚程度估計一下，也可以關火，再把小件的放進去，浸泡一個小時直到感覺入味了再撈出。

㈦ 鹵鴨貨的鹵水能用多久

我們把腌制剩下來的汁水裝進一個大盤子里，我們如果用保鮮膜套上的話大概能保存五六天，如果是鹵水進行冷藏的話，時間就久一些，有三個星期。
我們還看在哪個季節，夏天的話就要放到冰箱裡面去保存，冬天的話，即使你在鹵水冷卻之後，放在桶里20多天，它也不會壞。氣候和溫度也是保存時間長短的一個重要的原因。並且根據一些有經驗的製作者來說，如果保存方法得當的話，是可以長久的保存下去的。這就是我們聽說的百年鹵水的存在原因，原理也許像那種百年陳皮一樣。