菠蘿為什麼氧化時間越長越甜

A. 菠蘿變紅黃是什麼原因

菠蘿變紅黃是因為放的時間過長，被空氣氧化所致。
補充：
菠蘿（學名：Ananas comosus）為鳳梨俗稱，是著名熱帶水果之一。福建和台灣地區稱之為旺梨或者旺來（ông-lâi），新馬一帶稱為黃梨，大陸及香港稱作菠蘿。有70多個品種，嶺南四大名果之一。
菠蘿作為鮮食，肉色金黃，香味濃郁，甜酸適口，清脆多汁。菠蘿果實除鮮食外，多用以制罐頭，因其能保持原來風味而受到廣泛喜愛。加工製品菠蘿罐頭被譽為「國際性果品罐頭」，還可製成多種加工製品，廣受消費者的歡迎。
菠蘿和一些水果一樣，吃了會讓一部分人過敏，過敏反應最快可以在15分鍾內發生，這樣的症狀被稱為「菠蘿病」或者「菠蘿中毒」。比如腹痛，腹瀉、嘔吐、頭痛、頭昏、皮膚潮紅、全身發癢、四肢及口舌發麻，過敏比較嚴重的還出現呼吸困難、休克等反應。
把菠蘿泡在鹽水裡再吃，還能使其中所含的一部分有機酸分解在鹽水裡，去掉酸味，讓菠蘿吃起來更甜。也可以放在開水裡煮一下再吃。菠蘿蛋白酶在45℃~50℃就開始變性，到100℃時90%以上都被破壞；甙類也同時可被破壞消除；5-羥色胺則溶於水中。經煮沸後口味也得到改善。每次吃菠蘿不可過多，過量食用對腸胃有害。初次吃的寶寶只吃餅干大小的一塊，如果無異常，下次可適當加量。

B. 為什麼切片菠蘿放一夜會變甜

因為放置幾天後，小菠蘿可能會失去部分水份，從而使得小菠蘿內甜度上升，使人感覺到變甜了點。
但這要小菠蘿本身甜度大於酸度，另外，也不可放置太久，久了水果都會因失去水份干癟，不再有可食用的價值。

C. 為什麼菠蘿放在鹽水裡會變甜

@
菠蘿的果肉除富含維生素c和糖分以外還含有不少有機酸，如蘋果酸、檸檬酸等，另外還含有一種「菠蘿酶」這種酶能夠分解蛋白質。如果不用鹽水先泡就吃，這種酶對於我們口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，會讓我們感到一種刺痛的感覺。

而食鹽能抑制菠蘿酶的活力，因此吃鮮菠蘿時最好先用鹽水泡上一段時間，就可以抑制菠蘿酶對口腔粘膜和嘴唇的刺激，同時也會感到菠蘿更加香甜了。

除此之外，菠蘿也是最易引起過敏的水果之一，這是因為菠蘿中含有糖苷類物質、五羥色胺和菠蘿蛋白酶。糖苷類物質容易引起口腔發癢；五羥色胺食後可收縮血管，使血壓升高；而菠蘿蛋白酶是一種蛋白水解酶，是引發菠蘿過敏的主要成分。

一些人食用菠蘿15分鍾到1小時後，即可出現陣發性腹痛、嘔吐、皮膚瘙癢、潮紅、全身起蕁麻疹以及四肢與舌發麻、多汗等症狀。嚴重者會出現呼吸困難，甚至休克，若能得到及時治療可很快康復。因此，有嚴重過敏體質和有高血壓的患者不宜多吃菠蘿。

哦對了，菠菌酶還有分解蛋白質的作用。因此，少量吃有增進食慾的作用，但是過量的吃對人體是有害的會引起胃腸病。

總結一下，新鮮菠蘿正確的吃法是：食用前將果皮和果刺修凈，將果肉切成塊狀，在稀鹽水或糖水中浸漬出其中的甙類物質後食用。這樣就既能增加口感，又能有效保護口腔。

D. 為什麼菠蘿第二天更甜

剛買回來的時候，它還不夠成熟，通過一晚上的呼吸作用，第二天會嘗起來很甜。
菠蘿含有豐富的營養成分，如糖、蛋白質、維生素C、脂肪和各種微量元素。
購買菠蘿時，有以下幾點需要注意:1.不要買綠松石菠蘿，首先要知道成熟的菠蘿是金黃色的，青綠色的菠蘿是未成熟的菠蘿，一般不宜食用，主要是太酸。
2.不要買高菠蘿，這種菠蘿不如又矮又微胖的菠蘿好吃。
一個又短又微胖的菠蘿，果肉多，煮的更徹底。

E. 水果為什麼快爛時最甜

其實這並不是水果塊腐爛的時候味道好，而是水果成熟度較高，吃起來會更香甜，而由於其中的營養成分達到頂峰，細胞成熟程度較高，快接近腐敗，所以離腐敗程度也不遠了。

成熟水果和較青澀的果子會發生一系列化學變化。在生果子中，各種有機酸的含量特別高，如在生葡萄里就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等，這些成分讓水果酸澀，不可口。但水果在成熟的過程中，其中的有機酸因為漸漸被一些鹼性物質所中和，或與醇類發生酯化反應而變少，與此同時，果實中糖的含量卻逐漸增加。所以在放置的過程中，水果就由酸變甜了。生果子比較硬，是因為它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶於水的，使得生果實的組織硬而且脆。

本地紋綉學員反饋：選紋綉學校應該注意的事！
廣告

但是，在果實成熟的過程中，這些果膠都逐漸發生轉化變得能溶於水了，於是，果子也隨之變軟了。像柿子、杏子、香蕉、桃子，都會漸漸變得更軟，而且由於外表軟了，外界細菌更容易侵入內部，加速水果的腐敗速度，所以在水果更甜之後就差不多快要腐敗了。

水果的澀味主要是因為其中含有鞣酸，但當果實放置較長時間後，鞣酸大多已被氧化，果子也就不那麼澀了。長時間放置的果子含有很多糖，這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，還會讓水果散發香味，吸引更多有害物質的入侵，果子更容易腐敗了。

所以，在水果變得又香又甜的過程中，同時也就是加速腐敗的過程中，在水果快要腐敗的時候，自然就是它人生澱粉，最美味最香甜的時候。

F. 菠蘿壞沒壞

怎麼判斷菠蘿壞了

• 味道

  聞著菠蘿香味並不是新鮮的果香，而是腐爛味、發酵味、酒精味等就是壞了。

• 外觀

  好的菠蘿外皮完整，顏色橙黃，無傷口腐爛新鮮，而壞了的菠蘿外皮有傷口或發霉或帶有黑點或是軟爛等現象。

• 口感

  新鮮完好的菠蘿口感脆爽，汁水香甜，而壞掉的菠蘿味道發苦、發澀、口感軟爛難吃。

菠蘿未處理的情況下，30分鍾以內即可變色。

如果菠蘿切好後，沒有用鹽水浸泡或是保鮮碗密封冷藏，直接放於常溫空氣下的，大約10—30分鍾左右就會出現氧化變色的現象，建議切好的菠蘿，如成熟度較高，食用不過敏的情況下，可直接食用，若暫時不吃的，最好是將其放入鹽水中浸泡，避免接觸氧氣變色或變質。

菠蘿氧化變色還能吃嗎

看嚴重程度。 菠蘿切開後，放在常溫下，極易出現氧化變質，這種現象和切開後的蘋果以及土豆一樣，如輕微的氧化變色，去掉被氧化的部分，剩下完好的菠蘿果肉依然可以吃，但若是菠蘿氧化較為嚴重，大半部分都變成黑褐色，甚至有異味的情況下，就千萬不要再吃了。

切好的菠蘿保存方法：

冰箱冷藏可保存2天左右。

菠蘿切好後，其最佳賞味期是在菠蘿用淡鹽水浸泡後的15分鍾—2小時之間，此時菠蘿的味道甘甜，果香濃郁，但之後要想保留這股特有的風味，則需要利用保鮮盒裝好切開的菠蘿果肉，放於冰箱3—10度左右的冷藏室保存，在這種低溫環境下，可抑制細菌等微生物繁殖，避免菠蘿內的營養、糖分等出現變化，一般可保鮮2天左右。

菠蘿一天可以吃多少

100—200克為宜。

菠蘿中含有較多的致敏成分菠蘿蛋白酶以及酸性物質，對於吃菠蘿不過敏的人群來說，一天的食用量也不宜超過500克，每日吃100—200克最佳，大約是巴掌大小的菠蘿一塊的量，而對吃菠蘿過敏或患有口腔潰瘍等人群，則不宜吃菠蘿，以免加重病情，影響身體康復。

G. 菠蘿用鹽水泡變甜的原理是什麼

菠蘿用鹽水泡：
這是為了脫敏。菠蘿裡面有三種不好的成分：疳類——對人體的皮膚、口腔黏膜有刺激作用，會引起發癢；羥色胺，有強烈地使血管收縮和使血壓升高的作用，會引起頭疼；還有就是菠蘿蛋白酶，雖然會被胃酸分解破壞，但還是有少數人會在吃後15-60分鍾左右出現腹疼、惡心、嘔吐、風疹塊、頭疼、頭暈等症狀。如果為了保持菠蘿的生鮮口味，可以把切成片或塊的菠蘿放在鹽水（一般燒菜的鹹度）里浸泡30分鍾，再用涼開水浸洗去鹹味，達到脫敏的作用。