燉肉為什麼燉時間長了肉就老了

① 排骨煮肉很老怎麼回事

其實肉質發老是因為你開始的第一步就做錯了，無論是怎麼做排骨，第一步其實都得先焯水，就是這個焯水過程你做錯了，雖然焯水的必要的一步，但是第一步都不能是焯水。正確的方法應該是：焯水前多加一步，將排骨用料酒和白醋，加入生薑混合腌制，生薑和料酒的主要作用是去腥，而白醋的主要作用則是軟化排骨肉質，促進鈣質營養的煮出，做出來的排骨更香軟，吃起來更入味，而且營養更豐富。
既然幫助大家糾正了第一步，那麼接下來就把燉排骨的全套教程送給大家：
步驟1：
把切好的排骨過水，放在容器中，加上薑片，倒入白酒和白醋，醋不要過量，之後攪拌均勻，靜置15分鍾左右。
步驟2：
將腌制好的排骨段放入冷水鍋，加入生薑，開大火焯水2-3分鍾，之後把浮沫撇除，最後把排骨撈出，用溫水把泡沫沖掉，如果你准備紅燒排骨，那麼再用冷水沖涼，這樣可以讓肉質更有彈性。
步驟3：
重新起鍋，放入生薑和蔥段，倒入其他食材，加入足量水，大火加熱至水溫30度左右，即可將洗好的排骨倒入，大火繼續煮開，然後轉小火加入調味料調味，如果是燉清湯加少許鹽，慢燉15-20分鍾即可；如果想吃口味燉排骨，這時候就能將所有調味料放入了，小火加蓋燉煮至收汁，撒上蔥花即可享用。
按照這樣步驟做出來的排骨，無論是湯還是肉都非常完美，肉質嫩香入味！

② 為什麼燉羊肉越煮越嫩越爛,而涮羊肉煮的時間稍長點肉就老了啊

燉羊肉和涮羊肉做法和配料不一樣
燉是小火，涮時火比較大
而且燉的下料比較淡，肉容易從湯中吸收水分
所以吃起來比較嫩
而涮的下料較濃，羊肉容易散失水分，水分一少吃起來就比較硬了
所以燉羊肉越煮越嫩越爛,而涮羊肉煮的時間稍長點肉就老了

③ 為什麼很多人燉出來的肉又老又柴

首先你要看一看是不是肉的問題？其次就是手法問題就是你做的肉的方式不對。獸肉比較多的話就別做燉肉了。可以做一些小炒肉。水煮肉片。這一類的食物。把瘦肉切成片。用澱粉雞蛋上漿。較好。能夠保持肉的鮮嫩。也不會那麼柴，那麼老。

④ 為什麼煮肉，有的會爛有的會老

肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。比如牛裡脊就比較嫩，牛腿肉就比較老。因為裡脊這種部位不太動，而腿部動得多，結締組織比例比起裡脊要明顯高很多。所以一般處理結締組織多的部位，會用長時間的燉煮直到軟爛。除了結締組織的影響之外，還有就是肉裡面所含的脂肪比例也會對口感有影響。牛腩會比較肥，跟牛腿肉燉煮一樣的時間的話，牛腩會讓人覺得軟爛一些，牛腿肉會相對勁道一點（注意是相對）。(4)燉肉為什麼燉時間長了肉就老了擴展閱讀注意事項：1、對於肉質本來就比較嫩的部位，用非常短的時間來快速烹調就可以了，否則就會有所謂的煮過頭。非常明顯的表現是在小炒裡面的炒牛肉、炒裡脊、炒豬肚等等，尤其是豬肚，它不像各種肉絲一樣可以用嫩肉粉來取巧，而是真的只能完全靠火候。火候對了，炒出來就是脆肚；火候不對，炒出來就完全咬不動。對於廚房經驗不足的人要炒豬肚的話，我一般會建議燉到軟爛之後再來炒。2、如果能夠提前對食材做一些處理，比如腌漬，也能夠改變肉的質地，讓它比較容易被燉得軟爛。比如我燉雞肉之類的，會先用老抽或生抽腌漬半小時以上或在冰箱過夜。出來的效果就是，就算用同樣的燉煮時間，這樣做出來的雞肉會比不腌漬的要軟爛一些。

⑤ 為什麼燉羊肉越煮越嫩越爛,而涮羊肉煮的時間稍長點肉就老了啊

1、飼養好幾年的羊，煮的時間短，難煮爛。

2、羊比較老就不容易爛，如果買羊羔肉就容易爛一些。成年的羊肉不容易爛的，大概要用中火煮兩個小時左右。

3、老母羊肉不易煮爛，下次建議買羯羊肉或小母羊肉，燉煮才香。

4、當然咯，時間短了，自然煮不爛。羊肉纖維相對較粗，跟一些白肉相比的確難煮爛一些，還是需要多燉煮一會的。

(5)燉肉為什麼燉時間長了肉就老了擴展閱讀：

需要烤羊腿或烤全羊的話就不是普通烤羊肉串的木炭爐子能夠解決的了，要麼是准備一個柴火堆，架子上面直接烤制，這時候火候的掌握非常的重要，否則外面烤糊了，裡面了還沒熟就麻煩了。

烤羊腿因為肉質比較厚不好進滋味，都要事先腌制一下，以前腌制的時候，醬料調制比較麻煩，工藝還比較復雜，但是現在超市裡面都有現成的醬料賣，很方便在家裡面就可以做出飯店裡面的烤全羊了。

⑥ 排骨煮肉很老怎麼回事

一般肉老，最大的原因是，半路添加涼水造成的，肉質纖維緊縮，所以吃起來口感會很老。
如果一定要添水，那麼就添熱水，不要添涼水！
再有，排骨做之前，要經過簡單的處理，例如刀背或刀面拍打，讓肉質稍微松軟，但是要控制力道，不要散架了，煮出來的肉質口感會更好。

⑦ 為什麼燉肉片很快就老了，燉排骨確可以燉一個多小時

自己嘗試過燉肉的朋友，可能經歷過這樣的事情：肉開始是越燉越爛的，但是時間久了，肉變成了越燉越老。明明是按照食譜上做的，為什麼就是做不出Q彈軟嫩的肉呢？

有很多因素會影響肉的質感，比如不同的部位，脂肪的含量，肉齡，甚至油、澱粉的使用。今天我們要介紹的，是假定這些都一致的情況下，兩個影響肉質的核心要素：肌纖維的狀態和水含量。

不同肉的含水量稍有不同，但大致上在70%-80%之間。沒想到吧，肉竟是地地道道的「水貨」。但肉的水藏得很深，我們看不見也擠不出來。
原因是水都存在了肌原纖維裡面。

圖片
如圖所示，右上角凸出來的「Myofibril」就是肌原纖維，水被緊緊地包裹在裡面。肌原纖維由粗纖絲和細纖絲組成，粗纖絲和細纖絲分別為肌球蛋白和肌動蛋白組成。

隨著溫度上升，肌球蛋白和肌動蛋白就會因為蛋白變性而失去本身的結構，失去結構的蛋白也就就去了儲存水的能力，因此水就流失了。
牛肉在不同溫度下的狀態，可以看到隨著溫度的升高，肉在不斷的縮水變小。從全生到半熟的過程中，肌球蛋白開始變性，水分流失一部分導致肉縮小變硬。從半熟到全數的過程中，肌動蛋白開始變性，水分繼續流失。這樣一來，原本儲存在肌原纖維里的「非自由水」變成了我們常規理解的「自由水」。
這時候牛肉逐漸失去嫩度，慢慢變老。這也就是為什麼吃煎牛排不建議吃全熟。

既然肉在變熟的過程中流失了水分變硬，那為什麼肉還能越燉越爛呢？上面所說的理論好像無法解釋我們最開始的問題。別著急，雖然水流失了，但是有新的物質替代了水，賦予了肉Q彈潤滑的口感，它就是明膠。

在動物的肌肉組織里，除了肌纖維，還有一個組成部分叫結締組織。
結締組織包括膠原蛋白、彈性纖維和少量的蛋白多糖和糖蛋白。膠原蛋白大家並不陌生，它是組成肌腱，韌帶，軟骨，血管的連接性蛋白質，在有的部位的肉中，它還有包裹肌肉纖維的作用。

膠原蛋白在長時間加熱的情況下會分解成明膠，這種像果凍一樣又軟又嫩的膠質會讓肉的口感變的嫩，甚至爛。
以牛肉為例，膠原蛋白多存在牛腩，牛肋骨，牛肩等部位，所以這些部分通常拿來燉肉吃，而不會用來小炒。

但是明膠同樣會被煮干，過度烹飪的肉失去了明膠的加持，又會變成乾柴的肉質。所以，這就是為什麼燒完的肉在反復加熱後會的越變越老。