餄餎面面湯時間久了發紅是為什麼

Ⅰ 寧夏餄烙面湯怎麼做

和面的方法：先將蕎面用開水摻成碎面團，再加入白面，換用加了鹼和鹽的涼水摻和，最後拌勻，揉成軟硬適中的面餅待用。
再說「調湯」。
湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不加。
只說說清湯的做法：將白蘿卜、紅蘿卜、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用，其中白蘿卜丁、紅蘿卜丁用開水提前炒熟。
炒制過程中加入大量辣椒面、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味偏重一點好。
出鍋前，如果嫌湯不紅，可將用大油潑制好的「辣椒油」再調配到湯里一些。
將雞蛋打制好，在開水裡澆製成「蛋塊」，然後撈到做好的湯里。
又紅又香的一鍋「餄烙湯」就調製得了。
需要注意的是，湯不能放涼，一直放在鍋里保持一定的溫度。

Ⅱ 白面餄餎面的面為什麼放兩天就會有黑點

這是面開始發生霉變。

發霉是一種常見的自然現象，多出現在食物中，食物中含有一定的澱粉和蛋白質，而且或多或少地含有一些水份，而黴菌和蟲卵生長發育需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分，而在受潮後水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。木質傢具、衣物等受潮時間長後也容易導致發霉。

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判斷預防：

研究發現，由於黴菌污染食物引起的急性中毒可能導致食用者在較短時間內出現嚴重的中毒症狀，甚至死亡;經常食用被黴菌污染的食物可以使食用者發生肝癌。另外，多種胃腸道疾病和腫瘤的發生也與黴菌毒素污染食物存在一定關聯。那麼，如何判斷和預防黴菌污染呢?

在日常生活中，比較容易發霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。

一色二味巧判斷：

那麼，如何發現食物是否感染黴菌呢?一般可從食物性狀的改變來進行判斷，比如顏色、質地和氣味。

顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，其次是質地。以較為常見的幾類易霉變食物為例：霉變大米表面呈淺黃色、淺灰色或綠色等，其質地也變得松軟，易於捏碎;吃剩的饅頭、飯菜保存數日後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌;存放時間過久的糕點，其表面可能出現綠色、白色或黑色的斑點;花生米發霉後，剝去紅衣，顏色變黃。

許多發霉的食物均可以聞到一股霉味。如果觀察到食物有這些性狀的改變，即可以初步判定食物發生了黴菌污染，不應該繼續食用。

二通風、防潮，防污染防霉是一系列的工作。除了在食物的生產、運輸、保存等過程中涉及防霉工作外，日常生活中也應該注意防霉。

我們知道，潮濕、通風條件差的密閉環境有利於黴菌繁殖和毒素的產生。因此，家庭貯存大米等食物時，最重要的是注意通風、防潮，這是防霉工作的重中之重。

三高溫去霉不可行

對於已經發生霉變的食物，應該學會正確處理，區別對待。

有人認為，已經明顯發霉的食物通過高溫煮沸後還能食用。這是非常錯誤的想法。因為一般烹飪根本不能破壞黃麴黴毒素等黴菌毒素，因此，明顯發霉的食物絕對不能吃。

對於極輕度發霉的糧食等食物，可採用比較有效的去毒措施，包括認真淘洗，比如多用手搓擦，用水沖洗，或者加鹼，或用高壓鍋煮飯等。

特別值得一提的是，市面上出售的用塑料袋包裝的米，如果保存的溫度濕度等滿足食物霉變條件，同樣會起霉，仍應先淘洗，再下鍋做飯。

霉變指數：

隨著雨水節氣的到來，南方進入了雨季，這幾天的陰雨綿綿使得空氣異常潮濕。由於雨水多，空氣濕度大，這時家中物品極易發生霉變。糧食發生霉變，造成浪費；葯品發生霉變，就會變質。防止發生霉變，不僅為大型倉儲部門所關注，對居家過日子的老百姓也很重要。

對此根據易霉變的氣象環境條件，氣象部門製作了霉變指數。怎樣使用霉變指數呢？當霉變指數為0時，一般不易發生霉變；當霉變指數為1—7時，易發生輕度霉變，這時商品要通風降溫，降低霉腐速度；當霉變指數為8—13時，易發生中度霉變，商品要放置低溫環境中存儲；當霉變指數為14—20時，會發生重度霉變，這時商品宜放在密封環境中，防止潮氣侵入而加速霉變。

物品之所以發生霉變，是因為物品（如食品、煙、紡織品等）上的微生物在一定的溫度條件下的繁殖生長而造成的。一般來說，根據微生物對物品的作用及對人類的影響。

將其劃分為四大類：①病原微生物，這是指那些讓人類致病的微生物群；②腐敗微生物，這是指那些使食品及其他易霉物品腐敗變質的微生物群；③無效微生物，這類微生物的存在對人類既無害又無益；④有益微生物，這是指對人類有益的微生物群。而通常引起物品霉變的黴菌又可細分為毛霉屬、根霉屬、麴黴屬、紅麴黴屬四類。

物品發生霉變不僅與環境溫度有關，而且與自身含水量及空氣中水汽含水量密切相關。據研究，不同物品發生霉變對溫濕條件要求不一。如當糧庫溫度在20℃至35℃、相對濕度≥85%時，糧食就易發霉。

煙卷等商品，氣溫達15℃，相對濕度≥85%時就會發生霉變，也就是說，當溫度較高，空氣中相對濕度較低時，黴菌也能依附在物體表面繁殖生長。而對除食品類外的其他大部分商品而言，當溫度<30℃、相對濕度<80%，就不易發生霉變。

黴菌喜溫喜濕，而且還耗氧。對大部分倉儲物品而言，考慮儲存成本，不可能將其存放在密封的無氧環境中，所以解決物品因生霉腐爛變質所帶來損失的有效途徑就是改變其環境溫濕度狀況。因此，研究物品儲存空間的霉變氣象指數並做出預報，顯得尤為重要。

分析表明，我國江南5至9月有利於發生霉變的頻率為34%，即夏季約有三分之一的時間，其溫濕度及空氣中水汽含量搭配得當，易導致庫房內大部分倉儲物品霉變，尤其在7、8月，溫濕度條件有利於物品發生霉變的頻率達60%以上，而在其他時段均在20%以下。

由此可見，物品易發生霉變的時段主要集中在7、8月。因此，在7、8月，要經常檢查室內存放物品。有條件的庫房要降溫、降濕，並不失時機地抓住晴好天氣及時清洗、晾曬已霉物品，以避免室內已霉物品久存而腐爛變質，從而減輕因霉變所帶來的損失。

Ⅲ 餄餎面怎麼和面壓出來更筋道放的時間更長

餄洛面怎麼和面壓出來更勁道，不斷，還能放時節長點

Ⅳ 餄餎面怎麼做更筋道

面軟硬一般跟碳酸鉀什麼的沒關系。碳酸鈉和碳酸鉀用途都是一樣的，就是讓面更爽滑勁道，而且好煮、利於消化。

面團配方：320克中筋粉＋2克鹽＋150克水。

1、首先把麵粉和鹽攪拌均勻：

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面條製作過程的小貼士：

切好的面條要盡快煮，前面說過拉麵最筋道，原因就是裡面的麵筋經過多次拉伸，裡面有很高的應力，這些應力正是筋道口感的來源。手擀麵在擀制的過程中也積累了一些應力，做好的面條放在那裡一段時間，相當於又「醒」了一次面，這些應力就會消失，口感的筋道程度就會下降。

煮麵條的最好方式就扔進一大鍋煮得滾開的水裡面，兩分鍾不到就能煮好，煮好的面條可以撈出來放在面湯裡面，或者加上拌面醬料直接食用。也可以在冷水下面沖淋一下，沖淋過的面條表面收縮，會變得更加筋道，特別適合做成拌面或者炒麵。

冷水沖淋的時候也要注意，不要沖時間太長，否則，面條口感會過於筋道。

Ⅳ 餄餎面怎麼和面壓出來更筋道放的時間更長

1、普通中筋麵粉加入一勺鹽。高筋麵粉更好，壓出來更筋道。再加入一大勺鹼面。「鹼是骨頭鹽是筋」，要想餄餎麵筋道，加鹼加鹽是必須的。

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烹飪技巧

1、製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉，一般市場上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的麵粉都適合製作餄餎面，而一些筋度高的特一粉也可以用於餄餎面的製作。

2、製作餄餎面使用增筋劑的添加量一般為0.5%，如果感覺面條的筋度太大，可以適當降低添加量，增筋劑用量的調整范圍是0.3-0.5%。

Ⅵ 甘肅餄餎面的做法，需求湯汁的做法，要詳細的，需要放什麼，熬制多長時間

http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/200912/73335.html

你要的上面都有。
餄餎面是一種傳統的一種麵食，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥面團、高粱面團（現多用小麥面團）放在餄餎床子里，並坐在杠桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。同時，餄餎的臊子加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。如此傳統而又獨特的飲食製作方式早在1400多年前就已經有了雛形。先祖們起初是用牛角鑽6-7個小孔,孔如粗麻線大小,麵糊放入牛角內,落入沸水鍋中煮成面條。據說,清朝康熙年間,康熙皇帝指派專人對全國風味小吃進行摸底統計,而"河漏"也被作為其中一種上報朝延.一天，康熙按圖索驥尋找名吃時，看到「河漏」，因其名字古怪而引起注意，隨命人依法炮製。吃後對其獨特的風味贊不絕口。 但因名字「河漏」之諧間與治理河道不協調，心中不快，揮筆把「河漏」改為「餄餎」。這樣一來做工講究，味美價廉，備受民眾喜愛的餄餎面，就成了我國北方地區獨特的風味名吃。

做法一
食材准備
面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。
製作步驟
1、泡麵，泡上面後，就不用管它了，作菜就可以了（一般涼開水泡就需要

餄餎面生產機
40-50分鍾，溫開水泡時間就會縮短一點，但絕不能用水煮，因為這面是熟的，如果煮的話，可能會成為一鍋粥）；
2、把面盛在碗里打鹵；
3、可用西紅柿和茄子做鹵，然後放上黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻，再後放最主要的調料——辣椒油（做辣椒油最簡單也最好吃的方法是把辣椒用干凈的紙巾擦乾凈，注意千萬不能用水洗，不然會影響口感而且一會炸的時候也會濺到身上）
4、油里燒到7、成熱時，澆到盛有辣椒的碗里就行了。[1]
做法二
食材准備
面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。
製作步驟
1.把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成面團，餳好後，搓成10厘米長的圓

機械製作面條
條，在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。
2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱「臊子」）。
3.把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。
4.豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬里，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用

Ⅶ 餄餎面的配方

餄餎面技術配方及做法：

一、羊湯製作

羊湯用料：羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）純凈水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例：白芷25克 砂仁25克 山奈15克 乾薑30克 草果10克（去籽）桂皮10克 調味鹽 久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包（這些調料混合拌勻即可）吊湯做法：

首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時去除血水，准備過濾純凈水把羊骨下鍋大火煮開，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發白發濃時香料包煮出香味撈出即可。

二、羊油辣椒製作

羊油辣椒是餄餎面的「靈魂」，每一家餄餎店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老闆和最親近的人才知道。

要做出正宗的餄餎面，羊油辣椒是必不可少的調味料，製作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗凈控干後打成辣椒醬然後放在太陽底下暴曬一個伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來不會有嗆喉的感覺，這樣才是製作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉制的羊油辣椒才會味正色鮮，把兩種原料處理好後我們開始煉制羊油辣椒吧。

原料：

新鮮羊油10斤 中粗辣椒面7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）香料：

八角50克（磨粉） 草果20克 白鬍椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。

製作方法：

首先將羊油入鍋加熱把羊油炸干撈出，將切好的蔥薑末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水攪拌均勻下鍋熬制出香味顏色變紅這時將下鍋攪拌均勻出鍋即可。

三、餄餎面製作

餄餎面面團配方：高筋粉500克、食鹼1克、熱水300~320毫升

製作流程：

1、高筋麵粉過篩後納盆，食鹼下入熱水調勻並倒入麵粉盆迅速攪拌均勻，然後揉製成面團並攤開涼冷，最後蓋上濕紗布餳發待用。

2、凈鍋摻清水燒沸，取床子置於沸水鍋上方，再裝入面坯，並用力擠壓出面條，流入沸水鍋里。

3、煮熟後用漏勺將面條撈出來瀝干水分，倒入加有熟油的盤里拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的面條撈入冰水盆內透散後，撈入盤中）。