做麵包時間久了為什麼會失去筋
『壹』 和面時間長失去筋了
麵粉時間長了,部分營養物質流失,所以沒有筋性了。
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。
和面原理
在麵粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
和面的方法
和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺復雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調稀等，方法各異。
正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反復搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。
這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。
此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程干凈、利索、達到「面團光、面盆光、手上光」的效果。
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。
『貳』 做麵包時揉面團，面團不能延展成薄膜，一拉就斷了，這是什麼原因
1、檢查是否使用的是高筋麵粉。麵粉的筋度不足，會導致出現面團一拉就斷的現象。應該選用專用麵包粉或者高筋麵粉。
2、看看是否水加的不夠，導致面團不夠柔軟。揉面時水應加到麵粉量的65%左右為宜。太少，就是麵筋拉不開，太多的話，吸收不進去，做的時候很粘手。
3、揉面的時間不足，或者揉過頭了，都會導致麵筋不是最佳的完全延展狀態。
經典小麵包的製作方法：
准備食材：高筋麵粉400g、白糖40g、雞蛋55g、奶粉30g、酵母5g、水150g、玉米油25g、鹽3g、黃油15g。
製作步驟：
1、除黃油外，其他材料全放入麵包機桶。
『叄』 做麵包時麵粉是不是揉的越久越有筋性呀，一般要揉多長時間呀
攪拌的越久，麵筋形成越多。通過不停的揉面。麵筋少，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。大概十幾分鍾把，揉到麵筋道就好。
『肆』 麵包為什麼烤的時候麵筋會斷裂
那是打面沒打好，可能是打過頭了。筯度很弱，烤的時候就斷掉
『伍』 自己做的麵包不松也不筋道，這是什麼原因
一是發酵不完全，松軟的麵包通常要發酵兩次。一塊小小的面團，經兩次發酵以後體積變大4倍，空氣進入面團中，所以吃起來才松軟。如果面團沒有發酵完全，吃起來就會很硬哦麵粉沒用對。麵包需要用高筋麵粉，超市裡也很少見，所以很多人就用普通麵粉來做，雖然我用普通麵粉也能做出松軟的麵包，但對新手來說，剛開始做麵包還是用麵包專用。
麵包品種繁多，各具風味，非常好吃。很多朋友自己做的時候會發現在家做的麵包不夠松軟，特別是表皮，還有一些硬硬的感覺，口感上不是特別好，主要是因為發酵，揉面等一些溫度和濕度。麵包的醒發和發酵對溫度和濕度都有要求。工廠都有專門的醒發設備或醒發車間，在家裡則很難對溫濕度做出控制。溫濕度一是會影響面團發酵的速度，二是面團的時候不讓面團醒發，有時怕面團醒發一邊和面一邊加入冰塊呢。和面的時間也有規定的。
『陸』 麵粉沒筋骨怎麼回事
注意這是加工精細程度，和筋度不一樣。很多工廠語言不規范，把一等、二等統稱「高精麵粉」，甚至企圖讓人誤認為是「高筋麵粉」。這種通用麵粉蛋白質含量11%左右,介於准高筋粉和中筋粉之間,適合做餃子、饅頭、中式點心等。而且中國產小麥蛋白質含量雖然不算低,但是麵筋質量低,延展性,抗拉升性比較差,簡單說就是不耐快速攪拌,也經不住長時間發酵,出的膜軟,不韌,容易斷筋,麵包入爐後不長個,成品體積小,質地差.
所以很多JM說餃子粉能不能做麵包啊.我覺得可以.因為中國產餃子粉和中筋粉筋度差不多,但是可能麵筋質量差點,所以除了對麵筋質量要求高的可頌,和大土司不行,做某些特定種類的應該可以.比如直接法法棍(用天然酵種,需要長時間折疊浸泡的法棍估計不適合), 不需要揉面到擴展階段的甜麵包等小型麵包, 也可以做美式馬芬等油脂類蛋糕..(網上搜了一下,有用餃子粉做成功甜麵包的,還有強人用餃子粉做土司成功的,但是估計老化很快)
『柒』 麵包機揉面時間過長會斷筋嗎斷筋什麼樣
時間越長面䞲好，斷筋是把面和筋分離只要不用水洗是不會斷筋的
『捌』 麵包面為什麼攪不起筋度
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者面團沒有攪拌出麵筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.面團水分太多，太過濕黏。
『玖』 為什麼自己做的麵包不夠松軟也不夠筋道
麵包不松軟可能有以下幾個原因：
一是發酵不完全，松軟的麵包通常要發酵兩次。一塊小小的面團，經兩次發酵以後體積變大4倍，空氣進入面團中，所以吃起來才松軟。如果面團沒有發酵完全，吃起來就會很硬哦~
二是配方可能比例不適合。含水量不夠的配方，麵包會結實較干硬，麵包的配方是有科學的烘焙百分比決定的，合理范圍內，含水量越大的麵包口感越軟。
三是烘烤過久。麵包烘烤時間太久或者溫度過高，會使麵包水分蒸發太快太多，最後導致麵包口感硬脆不好吃。
麵包不筋道可能跟麵粉有關系，做麵包用高筋麵粉，揉出筋度的薄膜狀再開始發酵，吃起來會筋道又軟。
現在是夏日，室溫30度左右的環境，室溫下發酵兩次，一次40分鍾左右就可以發的很好了。
『拾』 手作麵包問答（三）麵包為什麼烤的時候麵筋會斷裂
烤麵包的時候麵筋斷裂可以從兩個方面去檢查問題。
step1
確認揉面時麵筋是否已經搓揉到位。
擴展程度不同的兩個面團
這是我自己對面團擴展過程的簡單描述，這個描述並不是很嚴密，比較隨性一些，目前僅僅只做分享，大家先簡單參考一下。
大家有更好的描述和界定方法可以在評論區留言，到時候我會精選出來公開給大家一起分享，等有時間來拍照的時候，也許以後會發布一個經過比較認真測試的版本。
麵筋初步擴展：已經能看到有一些具有拉力的組織形成，但是很容易拉破，不能成膜
麵筋中度擴展：面團已經能拉出很厚的但不透明的膜，但是很容易破，破洞邊緣不光滑，有毛邊
麵筋很好擴展：已經可以拉出較為光滑透光的膜，但是破洞邊緣會有少量毛邊
麵筋完全擴展：能拉出非常透明均勻的薄膜，破洞邊緣平滑無毛邊
正在爐中撕裂的割口
如果麵筋擴展不足，蛋白質纖維彈性就不足，可能在面團受熱膨脹時因張力不足導致麵筋斷裂。我們做麵包常說的麵筋就是高筋小麥粉中含有的蛋白質，蛋白質遇到水後，經過靜置（蛋白質不溶於水，但可以吸收水分，但這個過程需要一定時間）或物理揉搓構建出完整的麵筋網路，麥谷蛋白形成的鏈狀分子結構開始整齊排列，形成強健的麵筋組織。反之攪拌得程度不夠的面團中則不能形成這樣的組織。
麵筋的彈性類似我們用的皮筋，組織太緊彈力卻不足的皮筋，突然用力擴展就非常容易拉斷。有彈性的材料都有它延展性的臨界點，超過臨界必然會斷裂，我們在揉面階段要做的就是讓麵筋的彈性與延展性達到合適的程度，這個程度並沒有特別強制的要求，是根據麵包師對出品效果的判斷來決定擴展度的。也就是說如果我們不想讓麵包膨脹後呈現出裂口或者撕裂的效果，麵筋就需要打得擴展的更完全一些。
這個撕開得很好看哦
step2
判斷整形的時候手法是否過緊，或者是分割以後沒有鬆弛到位。
我們這回用氣球做比喻，如果我們在吹氣之前就把氣球皮拉得非常長非常緊綳，在這個時候再往裡吹氣，氣球就非常容易破損，麵筋的彈性是同樣的道理，我們做吐司卷的時候，卷得過緊，麵包在烘烤中膨脹起來的時候裡面的氣體就會將麵筋撐斷啦。
分割以後沒有讓麵筋鬆弛到位就捲起，等到烘烤膨脹的時候麵筋就像在氣球外面勒住許多皮筋，面團非常想要膨脹，而緊綳的麵筋又阻礙了面團的向外擴張，最後麵包核心中產生的膨脹力就頂斷麵筋組織往外擴張，這一點大家一定要注意。分割以後，鬆弛夠時間不要著急。當然，麵筋斷裂有時候也並不是太壞的事情，比如一些歐包的割口，我們就需要控制好麵筋的張力，讓它盡量拉力強一些以形成漂亮的撕裂狀割口，關於割口的事情，會專門找個機會跟大家聊聊。