為什麼麵包放一段時間就變硬

A. 為什麼麵包放置一段時間之後會變硬

因為澱粉的老化。

澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有黏性的糊狀溶液。

米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。

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放置麵包的正確方法

將麵包冷凍保存是最能夠保存麵包美味的辦法。比起直接將麵包放著，直接凍進冷凍室最能保持它的美味。冷凍的麵包比起放在乾燥常溫下保存的麵包更加美味。

當然需要注意的是，很多人可能會將麵包保存在冷藏室里，但這樣做很容易讓麵包失去水分，變得干硬難以下咽，損失麵包柔軟可口的口感。如果直接放進冷凍室里，在超低溫下讓麵包在盡可能短的時間內直接凍成一塊，阻止水分的損失，第二天加熱後就會更好吃。

B. 打開擱置一段時間後麵包會變硬是因為 為什麼麵包打開放久了會變硬

1、麵包是發酵生產出來的，用的酵母菌才令它變軟，時間放長了，發酵部分因失去了發酵的作用而慢慢變硬了。

2、當澱粉粒與水共同加熱時，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹變成糊狀，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，這種現象稱為澱粉的糊化。溫度在30攝氏度以下，澱粉所含的水分逐漸被排擠出來而減少，這種現象稱為澱粉的老化，麵包變硬。

C. 麵包放久了發硬是什麼原因 為什麼麵包放久了發硬

1、在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態，這就是澱粉的老化原理。

2、老化的澱粉粘度降低，使食品由松軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。

D. 為什麼麵包放久了會發硬

麵包放久了會發硬是因為麵包中含有的酵母菌失去了松軟效果。麵包中通常都會添加酵母菌，在它的作用下發酵的麵包會呈現一種松軟效果。但如果放置時間太長的話，它裡面的酵母菌也就會逐漸失去松軟效果，從而導致麵包發硬。

為什麼麵包放久了會發硬

麵包的主要原料是小麥粉，它與酵母、雞蛋、油脂等其他食材輔料混合，然後加入適量清水調製成面團，再經過發酵、成形、焙烤冷卻等過程製作而成。

在發酵這個過程中，起到主要作用的就是酵母了，它可以讓面團更加松軟蓬鬆，如果沒有這種發酵成分，麵包就會邊干變硬。

小麥粉本身就是比較容易發乾的，它在常溫下吸水率是很低的，在烤制的過程中溫度達到60攝式度以上時，澱粉就會開始糊化，形成一種粘性的澱粉溶膠。這種膠狀的澱粉在空氣放久了也會逐漸失去水分，從而導致麵包變硬易碎屑。

E. 為什麼麵包放久了會變硬

你是否發現，剛出爐的麵包吃起來松軟可口，但是放置一段時間變冷後，就會變硬，吃起來口感粗糙。除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。
澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成面條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
 米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
澱粉老化的過程很簡單，但是其中的原理卻並不簡單。
在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極緻密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉（糊化澱粉）。β-澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難於消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀態的澱粉被稱為α-澱粉。此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易於消化。
在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態，這就是澱粉的老化原理。
老化的澱粉粘度降低，使食品由松軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於30%至60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。除此之外，澱粉食品保存最好避開0至10攝氏度這個溫度范圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其盡快通過易致老化的溫度區。
一般來說，食品的加工和烹飪中都應避免已糊化的澱粉發生老化，但善加利用其原理，同樣可以「化腐朽為神奇」。在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因為這些食品只有經過老化才會具有較強的韌性，加熱後不易斷碎，口感有勁，所以在製作過程中，需要老化處理。

F. 麵包放久了為什麼會變硬

麵包放久因澱粉老化而變硬。麵包製作過程中，澱粉吸水膨脹，焙烤時澱粉結構發生改變，使麵包變得松軟有彈性，儲藏時澱粉體積不斷縮小，氣體逸出使麵包變干硬。而老化的澱粉黏度降低，使麵包由松軟變為硬實，且與酶的水解作用受到阻礙，導致其消化率降低，難以被人體吸收。

麵包放久因澱粉老化而變硬。麵包製作過程中，澱粉吸水膨脹，焙烤時澱粉結構發生改變，使麵包變得松軟有彈性，儲藏時澱粉體積不斷縮小，氣體逸出使麵包變干硬。而老化的澱粉黏度降低，使麵包由松軟變為硬實，且與酶的水解作用受到阻礙，導致其消化率降低，難以被人體吸收。

G. 為什麼麵包放時間長了會變硬

麵包放久變硬的原因是因為澱粉的老化。而老化的澱粉粘度降低，使食品由松軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。除此之外，澱粉食品保存最好避開0至10攝氏度這個溫度范圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其盡快通過易致老化的溫度區。

H. 為什麼麵包放久了會變硬

剛出爐的麵包吃起來松軟可口，但是放置一段時間變冷後，就會變硬，吃起來口感粗糙。除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。

澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成面條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。

I. 麵包放久了又硬又難吃，這是怎麼回事如何用科學解釋呢

甜美可口的麵包，因為其柔軟蓬鬆的口感，受到很多人的喜愛。有些人甚至一次帶很多麵包回家，希望能慢慢吃完。但他們會發現，隨著時間的推移，麵包會變得又干又硬，有時甚至會出現碎屑。它的味道也不像剛出爐時那樣了。這到底是怎麼回事？

其實，這與麵包中的澱粉的老化有關。麵包主要由麵粉製成，含有大量的澱粉。在製作麵包的過程中，這些澱粉在吸水和受熱時膨脹，形成鬆散的結構，容納了大量的空氣和水。因此，新鮮的麵包是柔軟和有彈性的，而且味道非常好，因為它是濕潤和松軟的。

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