為什麼油炸的東西炸出來不枯

⑴ 油炸食品怎麼保持酥脆不回軟

一般外麵店裡的油炸食物都是要炸兩遍的，所以在家做的時候也要炸兩遍，一遍先用低溫油炸至成熟，然後再用高溫油炸到外皮香脆，這樣就可以，會很酥脆，而且不回軟，保存的時候那就盡可能的隔絕空氣就行。

可以用真空包裝，還有就是一定不要放在陰暗潮濕的地方，盡可能的放在溫度高一點的地方，也可以用不透風的袋子然後裝起來，要把口子封好，再用罐子裝起來就好了的。

油炸食品的危害

低營養：食物經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。

導致肥胖：油炸食品，不管是洋快餐，還是老傳統油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴裡爽，可裝進肚子後高脂肪不利於消化，不僅影響腸胃，而且導致肥胖。

⑵ 炸東西時，為什麼油加的多不容易炸糊

您好!很高興幫到您！
油炸食品有二種炸法：
第一種、烤炸型（機械油炸）
一般用於機械批量生產的油炸食品。
在食品面上噴油，這樣再用高溫烤即可，由於機械空間大，溫度均恆，所以效果最好，我們一般不會擁有這種方式，所以採用油炸（鍋）
第二種：油炸
一般來講，油炸時放的油越多，炸的質量就越好，這與上面的原理一樣，是為了達到溫度均恆的目的。
但什麼時候放食品進去比較合適呢？
油在鍋里開始動時，也就是油開始冒出小泡泡時就可以放了。
這樣效果最好。
這時有人可能會問：如果我放下去不熟怎麼辦？
幾個常見問題：
如果需要炸的食品體積較大時，應該用刀劃一些條形口子。在炸後會出現花紋，也不影響美觀。
為什麼炸蝦和炸雞腿不一樣？
因為炸東西時，主要在於表皮，表皮達到食品熔度之前就是我們常說的焦，再過就是糊了。當表面出現焦時，表示食品的表皮已經好了。
炸蝦與炸花生是一樣的道理，因為體積小，所以很容易產生焦。而且蝦在剝皮後裡面水份比較充足，經油一炸之後立即焦了，裡面的水是開的，這樣就在裡面形成了高溫燜，蝦本身體積就小。
明白了沒有？
還沒明白？再說一個炸花生的事吧，你們就知道了。
如果炸花生，最好花生先過水再放入鍋中炸，炸時不能熟，如果熟了之後出來就是糊的了。
大家可以試一下：
看見花生變色立即起鍋，這時有二種可能。
第一種，起鍋之後放在一個碗內，一會之後花生出現上面剛好，下麵糊了的情況
第二種，將花生放入盤子，或漏勺中晃動，約三分鍾後，花生顆顆一樣香、可口，沒有生的。也沒糊的。
望採納謝謝

⑶ 油炸食品怎樣保持長期酥脆

通風放置。油炸的食品，冷卻後，不要「捂」，經過「捂」不透風，就會產生水氣，致使油炸食品變得不酥脆了。

2、不能放冰箱里。同樣和「捂」一個道理，把油炸食品放入密不透風的冰箱里，也會因為在密封條件下儲存，而產生水氣，致使油炸食品變得不酥脆。

3、冷卻後包裝。如果油炸的食品需要包裝，也要等到油炸食品冷卻以後再包裝起來，這樣會保持油炸食品的酥脆。

⑷ 油炸食品怎麼保持酥脆不回軟

可以用低溫油炸至成熟，然後再用高溫油炸到外皮香脆。

以油炸小黃魚為例，做法如下：

主料；小黃魚500克、雞蛋1個、麵粉適量。

輔料；鹽少許、白鬍椒粉適量、涼水少許、植物油適量、辣椒面適量。

1、小黃魚去頭去內臟，清洗干凈，瀝干水，晾到表面乾燥；

⑸ 油炸食品 怎樣炸 出來的脆

炸，也稱氽，用多油旺火。
食品下鍋油炸的時間及方法，依原料性質和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時下鍋，約八成熟取出，讓其內部熟透；最後，油沸時再下鍋炸一炸。
如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱（冒青煙）時下鍋；為了延長加熱時間而使溫度不致過高，可將油鍋間斷離火，以免焦枯。炸時，須不斷翻動，使原料受熱均勻。

⑹ 為什麼炸食物要炸兩遍真的會使外表更脆嗎詳細原理是什麼

炸兩遍是為了變脆，原因是使得食物快速失水。

因為油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分，如果食物水分含量比較大，那麼炸過以後，仍然會慢慢的滲出水分，導致外皮不脆了，變軟了。

油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干，而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大，那麼需要相當長的時間才能「熟透」。

炸東西的時候要控制油溫，縮短煎炸時間，煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡。

可以用水煎法，購買一些裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。

水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

⑺ 為什麼油炸食品要炸兩次才會變得脆

因為油的問題，第一次炸的時候會起到一個浸油的作用，使得油滲進食品當中，第二次再炸的時候就會使得滲進去的油液一起發揮作用，使得食品更脆，這和你的麵食如果要脆就多放油的道理是一樣的。如果一次炸的話相同的時間內食品就一定會炸糊，而浸油彌補了這個問題。油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大,那麼需要相當長的時間才能「熟透」。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。如果炸兩次,第一次可以先把食物炸熟(油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟)。此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。再炸第二次的時候,不用擔心「夾生」的問題,內部的水也不如生的時候容易擴散,就容易實現把表面炸脆了。

⑻ 炸的東西放久了為什麼會不脆

，復炸是個很聰明的二次加工工藝油炸食品需要的酥脆的外殼，和松軟的內部。如果長時間油炸，長期在高溫里，外殼會被炸焦（炸黑）復炸工藝分為油炸兩次，油溫較低第一次 此時為低溫狀態（五六成熱）和長時間，此時內部斷生，但是食物裡面會滲入油脂，很膩。關鍵的第二次。這次是高溫和短時間加工。外殼會迅速炸酥。內部因為高溫，會形成蒸汽，釋放出來。此時表現為炸的東西開始冒泡泡，滲入食物內部的油脂，跟隨蒸汽一起出來。油炸雞塊，來源（好豆菜譜）參考 翟金玲, 陳季旺, 肖佳妍, et al. 低脂油炸外裹糊魚塊的制備工藝優化[J]. 食品科學, 2015, 36(20).復炸工藝顯著減少了油脂量。以外裹糊鰱魚塊為材料,通過研究外裹粉-水質量比(粉水比)、攪拌時間對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、裹糊率的影響及油炸和冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、色澤、微觀結構和油脂傳遞的影響,優化制備工藝,減少產品油脂含量.結果顯示:粉水比12:11(g/g)、攪拌時間10 min、170℃初炸40s和190℃復炸30 s、30℃冷卻60 min時,油炸外裹糊鰱魚塊外裹糊和內部魚塊油脂含量分別為19.83％和1.85％.該制備工藝顯著減少了油炸外裹糊鰱魚塊的油脂含量,可用於指導規模化生產.另外復炸可以提高口感 張令文, 計紅芳, 馬漢軍, et al. 油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼食用品質的變化[J]. 現代食品科技, 2016(5):180-185.採用深層油炸模型,利用色差儀、脂肪測定儀和質構儀等分析測試手段,研究了油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼的表觀色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等質構參數的變化。試驗結果表明,隨油炸溫度的升高和時間的延長,掛糊油炸豬肉片外殼的白度（L＊值）逐漸降低,紅度（a＊值）和黃度（b＊值）不斷增加;復炸時間較短時,產品外殼白度較高,黃度較低;復炸時間過長時,油炸產品外殼紅度過高。質構分析顯示,隨復炸時間的增加,油炸食品外殼的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,掛糊油炸豬肉片外殼的含油率與水分含量之間具有負相關關系,相關系數（R2）高達0.981。就色度、含油率和質構而言,在初炸100 s和復炸40-60 s的條件下,制備的掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食用品質。

⑼ 為什麼紅蔥頭怎麼炸也炸不酥脆，而是黏黏的，是不是切的方向不對或太薄了，是用壓炸花生油炸的

1.紅蔥頭洗完沒有晾乾就切導致水分太高，你又沒有炸到完全酥脆才撈起來，這樣一回潮就軟了。2.也有可能是你炸完後沒撈起來，直接放油里，等油涼了油蔥酥吃進油當然就軟掉不脆了。。建議炸好油蔥酥時一定要先撈出來，等油涼了再把油蔥酥倒進油里就會脆。
紅蔥頭酥(素菜)

難度：一般
分類：
家常菜
冷盤
熱菜
午餐
特色小吃
醬料蘸料
素菜
中菜
素食
步驟

紅蔥頭酥的做法（素菜）

紅蔥頭酥 材料: 紅蔥頭 shallots 油 做法: 1.將紅蔥頭去皮,切碎. 2.中小火熱油,加入紅蔥頭碎,慢慢熬到酥脆,呈金黃色.撈起瀝油. 3.蔥油和紅蔥頭酥冷卻後,分別裝瓶,待用.
紅蔥頭,廚房裡無論如何也要備上幾顆.小小的身材,無限的好味道.去掉皮,切碎了,拿去熬豬油,炸蔥油.紅蔥頭酥呢,用罐子裝起來,無論是炒菜炒飯,還是湯羹拌面,也無論是雞鴨魚肉,還是青菜豆腐,撒到哪裡,是香到哪裡. 紅蔥頭用來炒菜,也棒. 義大利菜和法國南方菜,很多菜譜都是這么起頭的:洋蔥和大蒜,切碎,炒軟.......就像我們中餐的菜譜,起頭通常為:油鍋燒熱,蔥姜爆香......換成紅蔥頭,則更好些,它的味道兼備了蔥蒜的香和洋蔥的甜,可謂百搭. 炒菜,尤其適合各種大肉:牛肉,羊肉,豬肉,雞肉,鴨肉.....最好吃的,我覺得是紅蔥頭炒大腸.保准你將最後一根蔥絲,最後一滴醬汁,也全部消滅干凈.

⑽ 炸東西不酥知道的來下

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。
炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹制好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭廚房常用的炸的方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、加麵包粉炸等多種。
1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆里嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。
2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩。
3、軟炸。把主料腌漬一下後掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生，外表發硬時，即可撈出，然後把油溫燒到七八成熱時，再把已斷生的炸料下油鍋一炸即成。這種炸法時間短，成菜外脆時嫩。
4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟後再下油鍋炸。酥炸的原料要先在蒸、煮時調味好，下油鍋炸時，火力要旺，油溫控制在六七成熱，炸至原料外層呈深黃色即可。酥炸的特點，成菜酥香肥嫩。
5、滾麵包粉炸。把主料調味腌漬一下後，上漿，再滾一層麵包粉，然後上油鍋炸制。這種炸法，適用於炸豬排、炸魚等。用麵包粉炸制的菜餚色澤金黃，外脆里嫩。