為什麼有的東西不能做鹵肉

⑴ 鹵肉放香料為什麼不好吃呢

第一是聞起來有香味，這個香味主要是香料的香味被鹵油吸附後散發出來的鹵香味。其實鹵水本身是沒有什麼香味的，香味主要來自於鹵油。所以，鹵肉的香料配方在這里就顯得尤為重要了。在鹵肉配方中，有專門用於起增香效果的香料，有專門去腥除異的香料。同時，香料本身是個很奇怪的東西，基本上每一種香料都兼具了增香和去腥除異的作用，只不過，他們各有側重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味，白扣、香葉等，主要作用就是去除異味。

而還有部分香料，雖然也兼具了增香和除異的作用，但是，因為自身的味道過於濃烈，使用不當的話，反而起反作用，掩蓋了其他香料的味道，所以在使用這類香料時，要嚴格控制比例，以免喧賓奪主。比如丁香、靈草、甘松、香茅草、當歸、川芎等，這類香料無論是單獨使用過量還是合起來的總量過重，都會對鹵肉的香味產生較大影響，最直觀的就是搶味，讓我們的鹵菜聞起來只有一種香料的味道而沒有其他味道。所以，要想鹵肉聞起來香味十足，在做配方的時候，就要嚴格的控制各種香料之間的使用比例，增香類的香料使用量適當加重，而氣味太過濃烈的香料使用量要減少，以免某些具有濃烈氣味的香料過於突出而掩蓋了其他香料的香味。

最後，需要提醒的是，千萬不要亂加添加劑，不但沒有增香效果，反而會壞了鹵水。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

⑵ 自己做出來的鹵肉遠不如市場上買的，是缺少了哪些材料嗎

為什麼很多人燉肉時，別的香料可以不放，唯獨要放白芷和草果呢？因為吃肉時需要的香味，除了肉香味之外，就是這個白芷和草果散發出來的香味，不僅香，而且還不遮蓋肉本身的肉香味。開鹵菜的人，把那二十多位中葯材都研究得很透，搭配也很重要，搭配得不合理，鹵的東西吃起是苦的，或味道不好，難吃，所以，鹵菜配方非常重要。而自家鹵，隨便撿點葯材的配方哪敢跟專業的相提並論呢？味道自然有差別。

（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在鹵制中還會膨脹，以免撐破香料袋。

⑶ 檸檬黃是致敏原，但是為什麼可以用在烘培上，而鹵肉卻不能用

烘焙在高溫條件下發生焦糖化和美拉德反應能鈍化檸檬黃，鹵肉只是煮沸達不到要求，同樣烘焙能用赤蘚紅做奶油點綴而肉製品不行。

⑷ 為什麼鹵牛肉不能放八角和桂皮呢腐乳汁又是什麼調料

八角就是我們常用的大料，一般做湯我都不會用，味道比較大，放一個之後湯就會散發著濃濃的大料味，鹵牛肉不是不能放大料，而是少量放大料，大料多了會讓鹵出來的牛肉顏色發黑，發暗，味道有些苦澀味，所以切記，不是不能放，是要少放，一塊牛肉，一顆大料足矣！

桂皮就是某種樹上的皮，也有人叫他肉桂，有葯用價值，我們菜里用到他就是為了增加肉的鮮味，去除膻味，但是他的味道極其濃厚，放多了會毀掉一個菜的，其實跟八角一樣，就是味道太重了，掌握不好量，鹵出來的牛肉有股刺鼻的味道，跟香完全不搭，我本人是比較排斥桂皮的， 所以一般不會放！

鹵牛肉看似簡單，腌制、燉熟、浸泡，實際上真沒那麼容易，比如丁香、草果也是要少放的，都是味道過於刺鼻，放多了會讓牛肉變得發苦，像是鹵一個牛腱子，一棵丁香，一顆草果就可以了！

調料這東西就看你自己的口味了，我喜歡王守義的十三香，我老公就覺得那個味道不好，我喜歡八角的味道，我老公喜歡花椒的味道，包括鹵出來的牛肉，我覺得張三家的好吃，你覺得李四家的味道好，這就是個人偏好，因人而異。

⑸ 做鹵肉要加什麼材料呀還有什麼不能加呢

主料：牛腱肉、黃醬、八角、香葉、花椒、丁香、白芷、蔥姜蒜

調料：黃醬、甜面醬、醬油、黃酒、白糖、老抽

做法：1、准備好材料，牛肉用水煮大概10分鍾，煮的過程中把浮沫撇干凈。

2、牛肉撈出，用冷水沖洗干凈，直至沖至變冷變硬。放一鍋水，在裡面放上蔥姜、蒜、兩顆八角，兩片香葉，再放入牛肉。

3、放入甜面醬，黃醬，放2勺白糖。水滾後再放點料酒。把所有的材料放進去後，會出來很多浮沫，這時候就都要把這些浮沫撇干凈。

4、浮沫撇干凈後，放入一點老抽，讓它繼續煮，大概煮1小時，然後撈出牛肉，在風口吹上一小時以上，再放回湯料中繼續煮45分鍾後就可以撈出了，密封好放進冰箱，第二天就可以直接拿出來切塊了。

小貼士：

1、用冷水沖洗這個步驟非常重要，一則是洗干凈血水，可以為牛肉去酸；二則是為了醬肉可能切成完整的一片片有嚼勁。

2、蒜可以使牛肉增加鮮美，所以一定要放。

3、老抽不要放太多，否則牛肉太咸。

4、放進風口吹是為了牛肉更有嚼勁。

⑹ l鹵肉不能放什麼

需要鹵肉就需要鹵料，但是一般鹵肉不能放醋，那樣會酸，別人吃著就感覺壞了一樣，還有就是不能放山奈和白芷，因為山奈味苦，所以如果放了不把握量鹵肉就會變苦，更不好吃了

⑺ 鹵肉為何不能跟鹵豆腐乾放在一個鍋鹵制，是因為會串味，還是鹵湯會變質，有人說鹵湯鹵完豆製品湯就不能保

什麼東西都有它的保質期，如果用完了以後還想下次用，我是這樣做的，等鹵水差不多都冷了裝在一個食品保鮮袋裡面，袋口封好馬上放冷凍室里凍起來，下次用的時候拿出來放一放，大概塑料袋跟鹵水有點分開的時候再倒出來就可以了

⑻ 鹵肉為什麼不能用金屬容器

不是絕對地不能用。有隔絕層的可以用，如搪瓷、不粘的容器，不銹鋼容器也可以用。鋁、鋼、鐵、鑄鐵、銅的不可以用。因為鹽會與這些金屬產生化學反應，生成對人體有害的物質，改變鹵肉的味道，破壞鹵肉的色澤。

⑼ 什麼葯材不能用來鹵肉

是葯三分毒，大部分都不能隨便亂放的，如果你想用，你得問中葯店的中醫
給你個鹵肉的做法，配料可以自由搭配，我是廚師，有問題再聯系

做法1：
原料:五花肉,菜脯(蘿卜干),筍干
配料:薑片,蔥段,蒜茸
香料:十三香(或陳皮,八角,草果,丁香,桂皮,甘草)
製作:
1菜脯切絲泡水,筍干(若是干貨須先用水與食粉煮軟,漲發後再沖洗)切絲,肉切塊
2將五花肉用小火炒香(下薑片灒酒),下高湯,煮開,調味(基本味,生抽,老抽,南乳,香料,冰糖),(小火)加蓋燜20-30分鍾
3菜脯筍干飛水,熱鍋過冷油,下料頭炒香,下菜脯筍干翻炒,下燒肉原汁,調味(基本味,蚝油),炒勻裝入煲(先將蔥段墊於煲底)
4將五花肉(調味)勾芡下尾油,裝入煲中煲開即可

做法2：
烹調法:煨,炸
味型:咸香
主料:四方形五花肉
配料:干豆角,蔥花,薑片,蔥
香料:八角,桂皮,草果,香葉,白蔻,
製作:
1五花肉燒去毛,洗凈,飛水(下料酒,薑片),浸熟(1小時以上);豆角泡水切段(6-7cm)
2五花肉改刀成四方塊,用竹簽在五花肉皮上均勻扎孔,將五花肉的皮上色(抹老抽)
3五花肉拉油略炸至上色(皮起泡成醬紅
),啤水2-3分鍾,在肉的一面切十字花刀,將肉切成小四方塊(4cm左右),入鹵水浸鹵(香料加柱侯醬,小火微沸)45-60分鍾
4干豆角飛水,熱鍋過冷油,下豆角,調味,裝盤(墊底成四方形)
5五花肉撈起瀝干,裝盤,
6鹵水汁撇去香料,勾芡,下紅油麻油尾油(將顏色調成醬紅色),淋於肉上,撒上蔥花

⑽ 鹵牛肉時，有哪幾種常見的配料不能放，與鹵牛肉相沖呢

我們都知道，在我國，每一種食材都有好多種烹飪方法，就像茄子，可以蒸、可以炒、可以炸，還可以燉等等，各種做法都有各自的優點。別的食材也都是一樣，烹飪方法絕對不止5種，不過，對於同一種食材的不同烹飪方法，也都會有不同的講究。就像鹵牛肉，在別的烹飪方法中可以添加的料，到了這里可不能亂加，其中就有2味料，跟鹵牛肉簡直是相沖，加了就等於毀牛肉。

所以說，我們在鹵牛肉的時候，最好是不要加上這兩味料，不然就有點畫蛇添足的味道了，等鹵好之後反而會變得特別怪。