炸東西為什麼要澱粉和麵粉

㈠ 炸東西要包裹什麼粉

炸東西要包裹麵粉。

我們常說的「麵粉」指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，「高筋小麥粉」之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。小麥粉按性能和用途分為專用麵粉(如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等)、通用麵粉(如標准粉、富強粉)、營養強化麵粉(如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7+1」營養強化麵粉等)。

按精度分為特製一等麵粉、特製二等麵粉、標准麵粉、普通麵粉等；按筋力強弱分為高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉。

價格情況

監測數據顯示：2012年9月份以來，全國麵粉價格漲勢明顯，11月份價格漸趨平穩，12月底價格重拾漲勢。與2012年12月28日相比，2013年1月8日，特一粉、標一粉價格分別上漲1.3%、1.0%。分地區來看，約六成省區市特一粉價格上漲。

河北、天津、北京漲幅居前，分別為16.4%、5.0%、4.8%；約七成省區市標一粉價格上漲，天津、上海、四川漲幅居前，分別為6.4%、3.9%、3.0%。全國特一粉、標一粉價格明顯高於2012年同期，1月8日價格同比分別上漲5.2%、5.7%。

㈡ 製作炸酥肉的時候，用麵粉好還是用澱粉好為什麼

有人炸脆的肉，有人用澱粉抹麵粉，廚師教我正確的方法，脆的方法。

炸脆的肉，面團很重要。要想變得脆，不燃燒，就要事先控制好雞蛋面團。對用麵粉或澱粉塗抹要掌握方法。油炸的小酥肉更成功。炸脆肉的這種方法是分給我的。車都成功了，小脆的肉很脆。

烹飪提示：

1.有人用澱粉抹麵粉。廚師說正確的方法是用澱粉和雞蛋揉面。澱粉的顆粒比較大，混合蛋液後靜置浸泡一會兒，就能變軟。如果面團變軟，記得不要加水，要完全用雞蛋里的液體。加水的話，就不會脆了。

2.豬肉可以是梅花肉、安心肉、五花肉。不要切得太粗，切得薄或細。豬肉要提前腌制。味道好，還能清除腥味。要選擇裡面添加的生薑，不要影響成品的口感。

3.豬肉和雞蛋面團混合一會兒，吸收雞蛋面團，脆肉更好，脆肉需要另外的鍋。不能全部放進去，影響口感，以免酥肉粘在一起，再炸一次酥肉，是為了讓口感更脆。

㈢ 為什麼炸油條要放澱粉

炸油條的時候放澱粉會使油條更加彭松，而且更加酥脆，這樣口感會更加好一些，所以說一般都會添加澱粉的。

油條做法

用料

主料：麵粉200g，牛奶105g，砂糖15g，色拉油25g，酵母3g，雞蛋半個，小蘇打2g，鹽2g

輔料：色拉油400g，糖粉適量

1、盆里放入麵粉，酵母用溫水化開加入麵粉中

㈣ 炸東西用什麼粉

炸東西往往用麵粉、澱粉或者兩者的混合粉。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。

1、只用澱粉，掛漿較薄，炸後外皮脆酥，韌性不足，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸，如常用的水粉糊，常用於軟炸、溜炒等，一般用土豆澱粉，玉米澱粉稍差。用小麥澱粉的話，有半透明感，附著力強。

2、炒菜應該用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等。

3、做湯、涼拌應該用耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精煉的初榨橄欖油等。

㈤ 裹麵粉炸和裹澱粉炸有什麼區別

裹麵粉炸（主要是低筋粉）：

1、外裹層豐滿較厚，

2、顏色較深，

3、有韌性，不夠酥脆。

裹澱粉炸：

1、掛漿較薄，炸後外皮脆酥，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。

2、韌性不足

如常用的水粉糊，常用於軟炸、溜炒等，一般用土豆澱粉，玉米澱粉稍差，用小麥澱粉的話，有半透明感，附著力強。

建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加入泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。

澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。

麵粉（主要是低筋粉）外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麵粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不好，顏色較深。所以，綜上考慮，用麵粉和澱粉混合改善效果更好。

拓展資料：

油炸食品是我國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩，兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包、炸雞翅以及零食里的炸薯片、油炸餅乾等，無一不是油炸食品。

油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，深受許多成人和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。

㈥ 炸茄盒為什麼放麵粉又放澱粉

炸茄盒放麵粉，是為了保證在炸制茄盒時保證茄盒不被炸過度，保證其油炸外殼的酥脆。而放澱粉是為了讓茄盒的口感更嫩滑。

炸茄盒，是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於東北菜，外焦里嫩，鮮香適口。主要食材茄子，洋蔥，蘑菇，香菜，雞蛋，五花肉沫等食材烹飪而成。

㈦ 炸丸子需要放麵粉跟澱粉嗎

炸丸子需要放麵粉及澱粉嗎？

功略里說是需要放的因為麵粉和澱粉有不同的作用。比如澱粉可以使炸丸子更加的酥脆和香嫩，吃起來更加的美味，而麵粉可以使丸子的粘性增加，炸的過程中不會鬆散。

所以建議炸丸子的時候麵粉和澱粉按1:1的比例添加。 澱粉要選紅薯澱粉，相比於傳統做法中加入的玉米澱粉、土豆澱粉，紅薯澱粉的筋性高、穩定性強，遇到高油溫不易炸糊，成品也不易軟塌。

家常肉丸子的做法：

一，肉末最好自己剁，自己剁的肉比絞拌機絞的肉口感要純滑。加入一點鹽後攪拌至有粘性。

二，攪拌至有點勁了，再往中間加入一點點細砂糖及雞蛋一起拌勻。

三，再加一定量的水，分數次加入，一面加水，一面攪拌至水分被肉末充分的吸收。

四，再加入蔥末、薑末及調味料，攪拌後將肉餡捏成小圓球。

五，做好的丸子，可以進油鍋炸。用小火炸至5分鍾，撈起瀝油裝盤即可。也可以用開水氽，都是可以的。

㈧ 炸酥肉到底用麵粉還是澱粉

大家在炸酥肉的時候最好用澱粉。雖然有些人會選擇用米粉來炸酥肉，但是炸出來的酥肉軟塌塌的，吃起來沒有任何的嚼勁，而且會比較膩，但是如果大家用澱粉的話，澱粉的粘性比較強，容易粘附在肉的表面，所以炸出來的肉比較酥脆，而且顏色也好看。

一、炸酥肉用的是澱粉

相信在逢年過節的時候，很多人都喜歡在家裡炸酥肉，酥肉的吃法也比較多，可以放進火鍋里，也可以直接生吃，同時也可以熬煮美味的湯，相信很多人在外面吃火鍋的時候，一定會點一盤酥肉，將酥肉放進火鍋內部上面裹滿了湯汁，吃一口，不僅能夠吃到肉的香味，同時也能夠腸道火鍋底料的辣香味，兩者結合一起讓人慾罷不能。酥肉也可以和粉皮兒以及黃花菜一起熬煮，湯味道也是非常鮮美的，在很多農村地區家家戶戶在過年的時候都會准備這道菜。大多數人在炸酥肉的時候用的都是澱粉，打出來的酥肉味道比較香，而且口感非常不錯。

二、麵粉炸的酥肉比較軟，沒有嚼勁

如果大家用麵粉來炸酥肉的話，味道可能不是非常好，即使大家給了幾袋顏色金燦燦的，但是用筷子夾起來的時候就會發現這些酥肉軟噠噠的，咬起來也沒有脆脆的感覺，所以大家在吃了幾口之後就會感覺比較油膩，但是那些用澱粉炸出來的酥肉口感就比較好，而且還有嚼勁，即使干著吃，味道也非常不錯。

三、結束語

大家在製作酥肉的時候，可以先將酥肉切成小塊，然後在碗里撒入適量的澱粉，再放入一個雞蛋，慢慢的往裡面加水，一直攪拌，直到可以拉出絲，再將豬肉放進碗里，充分攪拌，保證每一塊肉都包裹一層麵糊。在油溫6成熱的時候就可以放入任務條，要用筷子攪拌一下，千萬不要讓肉條粘在一起，顏色變了之後就可以將肉撈出來了。

㈨ 澱粉和麵粉各是幹嘛用的。炸東西是蘸免費還是麵粉

澱粉 澱粉一般叫粉面，多是從種子塊莖植物中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，或是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，按照不同的加工原料可分為：土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉。 麵粉 麵粉是一種由小麥或者其他穀物脫皮後直接碾磨成的粉末，按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。 外觀手感區別 2 1、外觀上 麵粉白，但是相對於澱粉來說，偏微黃；澱粉則是相當的潔白，因為澱粉將麵粉中的蛋白質和其他物質分離掉了，已經成為了一種多糖物質，色澤感會更純白一些。 2、手感上 用手揉搓麵粉和澱粉，你會感覺麵粉會有光滑的感覺；但是手指上蘸一點澱粉，揉搓的話，會有澀澀的感覺，類似於手搓藕粉感覺，搓動的時候，不夠順滑，有阻礙感。 營養成分區別 3 澱粉 澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體，其主要成分就是葡萄糖聚合體，有長鏈和短鏈的區別，但終的產物都是葡萄糖，因此其功效比較單一，主要就是供能、供糖。 麵粉 麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維等營養成分，性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。 用途區別 4 澱粉 澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆，一般隨著溫度的上升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大，適合用於勾芡、上漿、掛糊等，將澱粉放入食物中，可鎖住其水分，不影響食材的顏色，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。同時澱粉還可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。 麵粉 麵粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來做面條、饅頭、麵包、蛋糕、甜酥點心、餅乾等多種食物。

㈩ 一般炸東西、煎東西是用麵粉嗎 還是澱粉

澱粉