為什麼豬油炸的東西特別酥

⑴ 想要油炸豬皮很酥脆，在下鍋之前豬皮如何腌制

朋友必須聽說過這種炸豬的食物。很多人都覺得他們一定會吃。事實上，它與炸蝦一樣，它可以是清脆的，你可以是一隻小吃，你也可以煮熟，冷，成為一道菜。最重要的是，豬皮很高，脂肪很低，它是美麗和瘦身的良好選擇。讓我們看看怎麼做！

在第五步，如果你吃太多的油炸產品，你將不可避免地駛上火災。你可以在桌子上的盤子上製作它。如果你想摔倒，你需要浸泡水中的豬皮，讓豬皮在炒之前柔軟。再次用沸水清潔它，去除多餘的油並將其切成長條狀。添加一些黑色真菌，在鍋里攪拌均勻，在鍋前加入一些鹽和歐芹。

⑵ 怎麼在熬至豬油時，讓豬油炸起泡，又酥又脆，像吃餅干一樣，我在飯店吃過一次，叫脆皮油炸，怎麼做的

整塊的帶皮肥豬肉，最好是肚底結合部的，先用冷水鍋將巴掌大塊的肥豬肉放下去煮，切記不能沾碰對含鹽的東西。豬有老嫩之分，所以時間自己控制，肉皮煮至指甲一扣就入皮就可以撈起來，改小塊，根據你的喜歡方形長形都可以。炸肉皮先在鍋里放入一定油，估計是肉皮的三分之一這樣，把切好肉皮放進油鍋小火慢煮，我們也稱作煉油。肉皮的水分和油就慢慢的煉出來。當你看到肉皮微爆開，就把肉皮撈起來涼幾分鍾，鍋里的油就加熱，加熱到180度，鍋邊起煙大概就是這樣。然後你把肉皮一起倒進鍋里。快速攪拌，肉皮就會在你攪拌的同時爆發。爆發到你想要的程度，就關小火慢炸至肉皮金黃就可以起鍋。火候控制好哦，要不然你得的是苦味而且不發的肉皮。

⑶ 為什麼油炸的食品口感會發「酥」

為什麼油炸的食品口感會發「酥」？

因為添加了起酥的配料；

豬油

豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩定性也欠佳。因此常用氫化處理或分脂反應處理來提高油的品質。豬油不僅常作為食品的直接原料，而且因為其比較便宜，所以常用來做乳化劑的原料。

牛油

牛油是從牛身體中提煉的油脂，其中也有碳原子為奇數的脂肪油。熔點比豬油高（35—50℃），在口中的熔化性不那麼好，其中一部分也可用來做人造起酥油和人造奶油，但大部分用來做肥皂。因為它的脂肪酸中硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸較多。

牛油起酥性不好，但融和性比較好，常作為加工用高熔點的人造奶油或起酥油的原材料。作為油炸食品油，因為它口中熔化性不好，特別是放涼後很難吃，所以不太使用，但常用來作油茶。

起酥油

起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但後來油炸食品用油也被稱作「Shortening」，甚至把液體的油也稱「LiguidShorteing」，糊狀的油稱作「FluidShortening」等。

因此起酥油范圍相當廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

它一般不直接消費，而是作食品加工的原料。起酥油最早出現是在19世紀末的美國，由於豬油短缺棉子油豐收，為了生產一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當時稱為混合油（LardCompound），因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（ShorteningOil）。

全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適於焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性，用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴大了油脂的應用范圍。

盡管食用動物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產動物油等，但其中最受歡迎的是豬油，它稠度適當、易操作、味道香。但隨著食品工業向高品質，自動化生產的發展其缺點便暴露出來，主要是稠度稍軟，性質不穩定，融性不好。另外，未經處理的豬油易酸敗等，所以，這些都是後來起酥油在使用中漸漸占上風的原因。

起酥油的製造原理就是以改變原來油脂的化學性質及物理性質，包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩定性，使之更適合於焙烤工業用。

起酥油的製造方法大體如下：

①純化處理：也稱脫酸、脫膠處理，向粗油內加入苟性鹼液中的油內自由態的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質體等雜質也會受苟性鹼的水化作用，而分離純化處理是將這些不純物一並分離。

②漂白：用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法，吸著並除去色素，而製成純凈的油。

⑷ 做酥餅為什麼用豬油,不用植物油

因為高溫烹調豬油不比植物油差

經常吃植物油中高溫烹調的食物，植物油含有豐富的不飽和脂肪酸，有利於預防心血管疾病。很多人不敢吃豬牛羊油，贊美用植物油烹飪。

眾所周知，中國人的烹飪習慣不僅是炒和烤，而且還有油炸。當油熱時，切碎的蔥花已經氧化植物油中的不飽和脂肪酸，產生對人體有害的物質。

相反，由於高度飽和，豬油脂肪酸不僅耐儲存，而且在加熱時也很慢氧化，僅從這一點來看並不比植物油的高溫蒸煮差。

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以下5類人絕對不能吃豬油：

一、冠心病患者：

忌甜食、鹹食、高脂肪製品，豬油、牛油、羊油、雞油、黃油、奶油、動物腦、肝等及蛋黃、巧克力、墨魚、魷魚、貝類、魚子等都盡量不要吃。

二、高血脂患者：

多數動物油中飽和脂肪酸的含量較高，而植物油中則是不飽和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症患者宜食用植物油。烹調的時候盡量不用豬油、棕櫚油、黃油，可選用花生油、芝麻油、大豆油。

三、肥胖症患者：

少吃豬油、肥肉、花生、甘薯、糖果、糕餅、酒類、甜食、油炸食品等高熱量、高脂肪、高蛋白、高糖食品。

四、小腸癌患者：

進行手術後應以易消化食物為主，少吃或不吃富含脂肪和膽固醇的食物，包括：豬油、牛油、肥肉、動物內臟等。

五、糖尿病患者：

因為糖尿病患者經常伴有肥胖，而油脂熱量高，多吃不利於體重的控制。所以糖尿病患者在油脂選擇方面應避免食用動物性油脂，如豬油、牛油、羊油等，以免給心血管帶來負擔。

⑸ 豬油榨油的豬油渣，吃的特別香酥可口，為什麼沒有這道美食

小時候家裡條件不好，都是買豬油煎得很香，油渣吃起來很美味。煮油用來拌飯，炒菜都是很好吃。現在生活好了，大家也不會再買豬油回來做油渣吃，認為吃這個對身體健康不好。油渣在大家眼中是上不了不能夠有這道美食。

⑹ 為什麼有些油炸食品吃起來又脆又酥

怎樣使油炸食品酥香鬆脆 油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。

理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使面團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉面團中的水分。另外，在調制面團時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把面團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。

氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調制面團時，「礬花」生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使「礬花」生成多呢？關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。

礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調制面團。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調制面團。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標准粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。

怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味 [美食中國]

炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。怎樣防止這種現象發生呢？

1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。

2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。

3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。

有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用

⑺ 為什麼豬肉餅那末酥

1 、餡的味要足，帶湯、不幹。
2 、皮要薄，不可用發面。
3 、烙時達到外焦里嫩。外焦里嫩、金黃多汁、皮薄大餡的好吃。
一般北方常見的餡餅多是豬肉餡餅和牛肉餡餅。好吃的餡餅取決於內餡，還有外皮的金黃酥脆，這些都是誘惑人心的主要因素。但要做到這樣，唯有仔細處理好餡料再加上慢火慢煎的過程，才能將將美味的餡餅以最好的品相呈現出來。 餡餅是好吃，但是不是每當要動手做它時，就會想到燙面面團、冷水面團、半燙面團等等等麻煩的難事？其實並沒那麼難，只要按著這套辦法去做，再加上耐心、小心，就完全可以成功煎出餡餅來啦！
豬肉餡餅
1、一斤麵粉對半斤左右溫水和好，將肉剁碎，用切碎的蔥和調料和成餡。
2、包餡方法有兩種：一是先把面擀成大片，把餡鋪在上面，捲起盤成圓餅用擀麵杖輕輕擀薄；二是先把面做成劑，擀成片後包餡，再擀薄。上鍋烙時，用刷子在餅的兩面刷些油，烙熟即可。

素餡餅
主料：精麵粉500克 輔料：雞蛋、韭菜、粉絲 調料：蔥、姜、鹽、雞精、料酒、香油、食用油 烹制方法：
1、用溫水把麵粉逐漸合成軟面，放入盆中用濕凈布蓋好醒30分鍾；
2、將蔥姜韭菜洗凈切成末，粉絲泡好切成末；
3、用打散的雞蛋把豬肉末調成糊狀，放入蔥薑末、韭菜末調成餡；
4、把醒好的面分成小記，壓成麵皮包入餡，用手按成餅狀；
5、坐鍋點火放入油，油熱放入餅烙時要適時翻動。

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一、麵粉加用溫水調好的乾酵母（按說明書），揉透。
二、做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、加一點點水（加菜就不加水）攪拌拌勻，反復多次，攪拌時最好朝一個方向，然後放冷藏室靜置30分鍾，即可。
三、用發好的面，將肉餡包進去，大小隨意，按扁（厚薄適中）。
四、平底鍋放油，點火，將做好的餡餅防入，加冷水，平餡餅的上面，蓋上鍋蓋，開大火，等水快乾的時候，起鍋蓋。改中火，慢慢轉鍋，讓鍋邊部分在火上烤一下，煎金黃色，再翻面，也煎成金黃色，即可。

註：餡里加蔬菜的做法： 一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），燒一鍋水，開，放青菜適量，變色撈出，放入旁邊一大盆冷水裡，及時冷卻，（否則，青菜會黃），然後用手撈出擠干水分，剁碎，這樣好剁多了，再擠干水分，拌油。 和肉餡混合，拌勻！及時用！

⑻ 炸豬排時，怎麼才能做到外酥里嫩

炸豬排是很有特色的上海特色小吃，炸豬排以豬肉為主要材料，烹飪的做法以炸為主，口味屬於家常味，滋陰潤燥、益精補血。製作豬排的肉要選裡脊肉，因為裡脊肉是豬身上最嫩的部位，炸出來的豬排才會鮮嫩無比，豬排切片之後不要隨便掛糊，應該先用刀背將肉拍松，這樣拍出來的肉更易咀嚼。

喜歡吃酥脆口感的豬排請用豬裡脊肉，裡脊肉較瘦，肉內水分較少，腌制入味後拍生粉，再拍雞蛋液，再上一層生粉，再掛蛋液，最後再均勻的拍上麵包糠，下鍋炸制時用七成熱油，下鍋，油溫加熱至130°C左右（插入筷子有微弱氣泡），將豬排放入油鍋，然後轉中大火。炸2分鍾後，翻面再炸2分鍾，等豬排兩面都變成好看的金黃色，或者油溫到達170°C左右。

⑼ 用豬大油炸東西好嗎

油炸食物是用豬油好還是植物油好？

三、

現在的物質條件好了，食用油的種類也多了，比如有花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等，反而使用豬油的家庭卻越來越少了，可能是因為現在的物質條件好了，都不缺肉吃了，也就不稀罕豬油了吧。

在我的家鄉油炸食物，一般是用花生油比較好，因為花生油清澈無異味，家家戶戶都有種花生，所以食用起來比較方便，可以用來炸雞、炸魚、炸肉、炸丸子、花生油都是不錯的選擇。

還有就是成本的問題，因為現在的植物油價格也不貴，反而是豬油，現在的豬肉又特別的寶來棋牌貴，二三十塊錢一斤，買來之後還要清洗，還要化油，

⑽ 為什麼有些小吃要用豬油做才會酥

常溫固態的油脂起酥效果好。