為什麼鹵的東西香

❶ 鹵菜怎麼做才香有回味

做鹵菜生意的，居然還不知道酵母抽提物？活該你鹵菜難吃，生意不好！

酵母抽提物是近幾年來非常流行的一種食品級的調味料，在鹵水中使用，會讓出品的鹵肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味兒，吃著就停不下來，這是用傳統鹵制手法很難達到的高度，花兩分鍾免費看完這篇文章，把你的鹵菜味道再上一個台階！文章最後有用法用量！

❷ 問：我看到別人擺攤得在家做鹵菜怎麼這么香求怎樣做鹵菜詳細過程

鹵菜入味才會香，鹵菜入味的方法有四個細節。

一、食材本身

很多鹵菜師傅都過分看重鹵水和鹵料的作用，往往忽視了食材本身。

任何食材本身都有自己特有的味道，我們吃鹵菜，吃的不應該是香料味，而是食材本身的味道。香料和鹵水的目的就是激發食材原有的香味，這樣的鹵菜吃起來才叫香。有些香料，例如丁香、當歸等，放多了很容易掩蓋食材本身的味道，這樣的結果無疑是失敗的。

只有將食材本身的香味激發出來，鹵菜才能真正入味！

四、浸泡入味

這種入味方法是針對雞爪、鴨爪、雞翅、鴨脖子等小體型食材的。

一般情況下，這類食材煮熟後還不夠完全入味，再多煮一會兒可能會把食材煮的軟爛，這樣就不好吃了！所以，食材煮到8-9成熟即可關火，之後再浸泡入味。因為關火後，鹵水殘存的熱度也能夠起到加熱食材的作用，所以不必等到完全熟了再關火。一般來說，浸泡2-3個小時即可完全入味，若是雞爪這類的小食材，一般浸泡一個小時就夠了。

❸ 為什麼鹵水香，鹵出的產品不香

這就要考慮是不是鹵水鹽分不足或者鹵制時間以及火候大小有問題，鹵水香但是鹵出來的產品不好吃，很大的可能是鹽分不足，鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，所以自然不會入味。如果鹽分充足，但還是沒有入味，那麼可能是鹵料中桂皮、白豆蔻、草果等增香的香料分量較少，可以再添加一些此類香料。另外，鹵肉的口感和香味，跟火候和鹵制時間也有很大的關系。

❹ 鹵菜店裡賣的鹵菜為什麼老遠都能聞到香味

根據我近30年腌制蔬菜的經驗，如果不使用添加劑，只依賴天然香料，很難達到這種香味效果。不可否認的事實是，當我們腌制蔬菜時，會有香味飄出來，但要讓一條500米長的街道充滿香味幾乎是不可能的。至於為何有些鹵味店可以這樣做，我今天不會討論。然而，在我們使用的五香蔬菜中，也有一些香料可以使鹽鹵聞起來很香。雖然香味不到500米，但仍能聞到10到20米以上的味道。

但這種味道，更多的是鹽水表面那層油的味道，即鹽水油的香味。這就是為什麼我們常說鹽水經常含有脂肪的肉，如豬頭和豬肚。由於油的強吸附性，它能吸收食物和香料的香味，所以我們能聞到很濃的鹵水的香味，事實上我們聞到了鹵水油的香味。如果你不相信，你可以做一個實驗，撇去鹽水表面的鹽水，然後聞到鹽水的味道。最多，香料的味道會保留下來，而不是清爽醇厚的感覺。

❺ 鹵菜為什麼聞起很香

要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配製：
1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。
2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時易使萊的本香味散發，所佔比例為13.5%。
3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其佔比列為27%。
5，山奈：很難買到，葯理功能不詳。
6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時的作用為去腥增味，其所佔比例為8.5%。
7、白芷：性溫，有排膿止痛，發表祛風的作用。鹵菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。
8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時有著色出味之作用，但此料多後容易黑湯，比例以2.5%為宜。
9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。
11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住鹵菜本身的香味。
12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時有增味作用。
14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。鹵菜的作用是增味。
鹵菜時，還應根據下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優質醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味。

❻ 不管肉放進去煮煮都能變得很香，是因為用了什麼鹵肉配方

很多人吃飯可以說頓頓都離不開肉，平時炒菜的時候一定要放一些，這樣味道才能夠好吃，有時候我們也會買一些熟食，就是鹵肉。一說到鹵肉，很多人就開始流口水了，好吃的鹵肉，看上去色澤紅亮、香味撲鼻、口感柔軟，除了好吃以外，營養價值也非常高，能夠滿足人體所需要的蛋白質和各種維生素，平時可以適當的吃一些。 如果自己特別喜歡吃鹵豆，可以在家做一些，下面就把我奶奶的「壓箱底」鹵肉配方和烹飪步驟推薦給大家，這樣既能經常吃到肉，而且費用也不高，比較經濟實惠。

10、鹵肉鹵好後，就可以想吃什麼就撈出什麼，可以直接就開吃，也可以拌上其它的醬汁，涼拌著吃，都是不錯的選擇。不同的吃法就會產生不同的效果，滿足不同人的需求，一舉多得！

【烹飪小貼士】：

1、鹵水可以多次使用，所以我們可以將食材分成幾批，這樣比一股腦地都放進去燜煮出來的口感會更好。

2、在鹵肉的時候，一定要時刻觀察鍋里的情況，有問題的話，隨時解決。如果鹵水不夠的話，有骨頭湯的加骨頭湯，沒有的話就倒入開水等，可以說是缺什麼加什麼即可。

❼ 鹵菜店裡的熟食為什麼那麼香

鹵菜吃起來那麼香是因為：
1、鹵菜使用的高湯是大骨、雞、脊骨……等多種營養食材熬制而成。
2、在將高湯與近30種左右的香料，如八角、山柰、香葉、 小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷、竹黃、廖排骨老鹵湯等經過數小時的熬製成鹵汁，營養豐富。
3、鹵菜在於十多種調料進行調制，使鹵菜有了豐富的味道。
所以廖排骨鹵制出來的鹵菜具有色、香、味、意、形等特點。

❽ 為什麼別人的鹵肉特別香

因為別人的鹵肉都添加了香料，也就是人家放的調料放的好，放的全，所以人家鹵肉就比較香。不過現在有很多配置好的鹵肉調料包，超市糧油店都有賣的，很便宜方便的。

❾ 為什麼鹵水越鹵越香，鹵水存放越久越好

鹵水之所以會被冠以時間沉澱美味的名稱，這還得從道口燒雞說起。清朝的道光年間，這時道口燒雞因為受到當時權貴階級的肯定，從而名聲鵲起。之後的劇情和現在我們餐飲行業面對的情況一樣，一時間以道口燒雞為名商家層出不窮，但是十分奇怪，後來出現的商家，他們就算是費盡心思偷窺到了道口燒雞的配方，但是做出的味道總是略遜一籌，後來才發現原來原因就是在鍋里的底湯里。

原本的商家用於鹵水燒雞的底湯，它每天使用已經熬制多年，這鍋底湯中濃縮著鹵制食材的肉鮮味，這些不斷被濃縮的肉鮮味，最終成為了一道壁壘，讓其他後來商家難以企及，於是才有了『八味加老湯』的道口燒雞要訣，但是這個老湯在當時的那個年代並不容易獲取，這邊間接促成了人們『鹵水越熬越香』的概念。這個概念在一段時間成為了很多鹵水師傅們的追求，但是這種情況在潮汕鹵水出現之後發生了改變。

所謂老湯，其實就是濃縮的肉湯，潮汕鹵水在初始的時候，師傅們便開始在底湯上下功夫，通過豬骨、火腿、梅肉、雞肉、瑤柱、大地魚等食材，以粵菜調湯的方式，使得原本需要長時間鹵制才能獲得的肉味以較短的時間濃縮在底湯裡面，完成了一次鹵水的變革。隨著潮汕鹵水傳播的范圍越來越廣，越來越多的師傅們開始注意到原本需要長時間才能獲得的肉味，通過調湯的方式便可以將它濃縮於其中，因此一味追求鹵水老湯的情況開始得到改變。老鹵水在今天依舊是不少師傅們的追求，但是隨著底湯概念的普及，已經各種具有科技成分的香精被廣泛使用，老湯在年輕的師傅眼中變成了一種性價比不高的追求。所謂『江山代有才人出，各領風騷數百年』大概便是如此了。

❿ 為何鹵水越鹵越香，「百年鹵水」的說法靠譜嗎

實踐經驗表明，一鍋鹵水要達到理想狀態，需要七八次以上的鹵制，更重要的是調整，如果經驗豐富，鹵水保養好，沒有天災人禍，百年鹵水是有可能的，從我國國情來看，最理想鹵水應從改革開放始，向後延續，百年鹵水至少經過四代人的傳承和發展，希望我輩努力自強，將這一祖國瑰寶發揚光大。鹵肉的醇香主要來源於鹵水獨特的香味，口感也是其他烹飪方法無法媲美的，鹵肉在我國有著非常悠久的歷史，要想做出好的鹵肉，就離不開好的鹵水，一鍋好的鹵水不只是會製作，還要懂得如何保養，鹵水是經過反復使用，原材料與香料和鹵湯的融合，味道才更加純厚，並且保存的時間越長，鹵出來的菜品質量就越好。