腌東西為什麼有一層白色

『壹』 為什麼泡菜壇水面會浮出一層白色物質

腌菜上面產生的白色漂浮物俗稱生花或白醭，主要成分是與乳酸菌相對抗的雜菌——黴菌，以及其他微生物。白色絮狀物就是黴菌的菌絲，微生物包括細菌、病毒、真菌等等。產生原因是菜壇不夠潔凈或是腌制過程中沾冷水帶入雜菌繁殖引起的，如不及時處理去掉，會使腌菜變味、變質。腌菜時一旦產生了白醭，如時間不長腌菜還沒有變質時，處置的辦法有：如白醭不多，及時用凈勺撈出腌液表面的白醭；把腌液倒出，在鍋內煮沸，再適當加些鹽，晾原後再用；將腌菜缸(壇)放在乾燥通風處晾涼。

『貳』 為什麼腌菜壇子里會起一層白色的泡沫

在泡菜壇中，壇口部分會存在一些空氣，這是不可避免的。因此表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產生白沫。

在攪動的時候，表層的湯汁會和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，因為乳酸菌屬於厭氧菌，在有氧氣存在的情況就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時會大量繁殖。讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會產生白沫了。

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腌菜壇子使用注意事項：

泡菜壇子要選擇那種瓦罐壇子，不要用玻璃壇子來做泡菜，短期速成的泡菜可以用玻璃壇子，如果要長期做泡菜，就一定要選擇瓦罐壇子。

鹽水的製作要用涼白開來做，平常泡菜的時候一定不能沾到生水，每次泡菜洗凈後要用涼白開多次清洗透去生水，平常從壇子里夾泡菜時筷子也要非常干凈不可有生水。

『叄』 為什麼鹹菜上面會有一層白霜

原因：

這是由於溶解度的問題，鹹菜在鹽水裡的時候，吸收的鹽分達到飽和！當拿出來由於自身的水分減少，過量的鹽分只能在此凝結成鹽顆粒滲出來！

鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。

人工除毒。腌製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

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天氣的日漸炎熱總是讓人胃口不爽，一碗白粥便成了解救食慾的上佳之選。那麼，如何讓一碗平淡的白粥活色生香呢？當然是搭配上幾樣簡單爽口的鹹菜。

在廣東，把鹹菜做得精緻且豐富的當屬潮汕人。他們把這些配粥的小菜稱為雜咸，單從這個「雜」字就可感受到配菜種類之多，從蔬果豆類到海味生鮮，酸甜苦辣咸應有盡有。

將「雜咸」作為居家飲食，是潮汕人對古代飲食習俗的保留。夏商以後，先民的飲食方法有了很大的改進。

據《周禮》記載，周代的祭祀和朝會的宴席上有七種菹和五種齏，這些都是腌制過的蔬菜，其做法是：先將蔬菜切成段或者細片，再用醋腌泡，或用開水燙過後裝到壇子里讓它自然發酵。可見，中國人很早就掌握了腌制食物的方法了。

在潮汕，日常家中最常見的是菜脯、鹹菜、貢菜「三大巨星」，還有南姜橄欖、橄欖菜、烏欖等，這都是可以自己做的。小孩清晨起床上學，母親盛上熱粥，放上幾碟雜咸，一家人圍坐著吃完，清爽溫和地開始新的一天。

菜脯在潮汕人的字典里就是曬乾的蘿卜。他們將富含水分又脆實的蘿卜加鹽曬干，讓鹹味盡收其中。夏夜煩膩時，人們就撕幾瓣下來，或是剁成丁炒蛋，再加上一碗白粥，如此，才能讓自己恬然入睡。

『肆』 用塑料桶腌鹹菜為什麼鹹菜上會有一層白的粘糊糊的東西

這可能是因為在腌制的過程中，它起了一個白色浮沫，同時在後續的生活中，鹽的一個加入所導致的一個浮沫。

『伍』 酸菜水為什麼會有一層白的

酸菜白膜是微生物，放入適量的鹽和高度的白酒或者單獨加入高度的酒就可以去除白膜的。食用污染了雜菌、霉變、因腌浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。

令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。

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忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）

腌制過程忌油煙、麵粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜餚；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌製成品的味道。

『陸』 腌菜上面產生的一層白色漂浮物是什麼

腌菜上面產生的白色漂浮物俗稱生花或白醭。主要成分是與乳酸菌相對抗的雜菌——黴菌，以及其他微生物。

白色絮狀物就是黴菌的菌絲，微生物包括細菌、病毒、真菌等等。產生原因是菜壇不夠潔凈或是腌制過程中沾冷水帶入雜菌繁殖引起的，如不及時處理去掉，會使腌菜變味、變質。

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防止腌萊時產生白醭的辦法：

1、在腌菜時用鹽量要掌握好，要根據蔬菜的性質，按腌菜量比例用鹽，一般腌萊時的鹽含量為20%左右。

2、腌菜時根據蔬菜的要求，及時倒缸或翻菜，使腌菜液完全淹投菜，使菜與空氣隔絕。

3、腌菜過程中不能進生水。

4、下能用不清潔的缸(壇)腌榮或不清潔、帶有油污的用具入壇(缸)翻(撈)菜。

5、在腌菜時，在腌液中放一些大蒜瓣.白酒或苯甲酸鈉。

6、如果腌菜時一旦產生了白醭，如時間不長腌菜還沒有變質時，處置的辦法有：如白醭不多，及時用十凈勺撈出腌液表面的白醭；把腌液倒出，在鍋內煮沸，再適當加些鹽，晾原後再用；將腌菜缸(壇)放在乾燥通風處晾涼。

『柒』 腌的酸蘿卜上面有一層白色的,下面卻是好的怎麼回事

是壇中熱氣太高或取用工具不潔沾了油水所引起。

此時應將白毛去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處。每天敞口10分鍾左右，約3~5天沒有白毛生出就好了。如果發現泡酸蘿卜味道不正，就是已經變質不能食用，泡菜水也不能再用。

泡酸蘿卜主要以蘿卜為原料，浸泡在加有多種調味料和香料的鹽水中，經發酵製作而成的。蘿卜在鹽水中發酵，主要是在乳酸菌的作用下進行。

乳酸菌是利用原料中的糖分發酵生成，乳酸能抑制有害微生物活動而起到保存泡菜的作用，並使蘿卜產生酸味，清脆涼爽，質地清脆，香氣濃郁，成酸甜鮮，稍帶辣味，便於貯存。

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白蘿卜性寒，有清熱解毒、順氣利便的功效，白蘿卜里還有芥子油和膳食纖維，能促消化，幫助胃腸蠕動。而鴨肉性寒味甘，能滋養五臟，配合白蘿卜及酸蘿卜，醇厚酸香，開胃的同時還能清熱解毒。

湯中的酸蘿卜應選用腌制時間超過1個月的蘿卜，以保證其口味和安全性，市面上的酸蘿卜可能會比較咸，食用前要過一下水。

『捌』 腌制的辣椒醬出現一層白色的物質是什麼

腌制的辣椒醬表面出現一層白色的物質，其實就是長了一層毛，也就是黴菌。辣椒醬做好後，應該放在冰箱冷藏裡面，這樣保存的時間比較長，不容易發生霉變。如果放在室溫下保存，並且放的鹽又少的話，很容易就會變質。所有的食物都有保質期，也都有變質的可能。如果發現長毛，就不能食用了。

『玖』 腌鹹菜上面有一層白色是什麼

腌菜上面產生的白色漂浮物俗稱生花或白醭，主要成分是與乳酸菌相對抗的雜菌——黴菌，以及其他微生物。

白色絮狀物就是黴菌的菌絲，微生物包括細菌、病毒、真菌等等。產生原因是菜壇不夠潔凈或是腌制過程中沾冷水帶入雜菌繁殖引起的，如不及時處理去掉，會使腌菜變味、變質。

腌菜產生白醭的處置辦法：腌菜時一旦產生了白醭，如時間不長腌菜還沒有變質時，處置的辦法有：

1、如白醭不多，及時用十凈勺撈出腌液表面的白醭；

2、把腌液倒出，在鍋內煮沸，再適當加些鹽，晾原後再用；

3、將腌菜缸（壇）放在乾燥通風處晾涼。

腌菜對健康的影響

大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石。蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制後，維生素C幾乎完全消失。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食腌菜成癖，則不可取。若長期食用，容易引起各種疾病。

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

以上內容參考人民網-怎麼腌菜更放心