為什麼鹽腌過的東西可以保存
『壹』 為什麼腌制過的肉能保存較長時間
鹽有殺菌、抑制細菌生長的作用，另外，鹽把肉中的水分析出來，使肉以纖維狀態易保存。
介紹
腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由於腌肉味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的腌肉稱南肉，蘇北產的腌肉稱北肉。 腌肉清洗：用清水漂洗腌肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低於腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
加工
腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。
肉品在腌制過程中，蛋白質有一定量的損失。腌肉由於貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發生酸敗，致使營養價值降低。
由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由於肉品腌制具有加工簡單、費用低，腌肉又具有一定的風味等特點，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。
營養成分
腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。
主要功效
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。
注意事項
1、豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
2、腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
『貳』 腌制的食品為什麼保存時間長
食物變質是有微生物生長繁殖所造成的！而腌制的食品經過高濃度的鹽水浸泡，曬干後，細胞大量失水，水活度降低，也就是說微生物可實際利用的自由水或游離水的含量降低。
各種微生物生長繁殖的范圍水活度值在0.998~0.60之間。以咸魚為例：咸魚的水活度為0.75，微生物很難繁殖，自然不會變質。
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腌製品的危害
1、易造成人體維生素C缺乏和結石
腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎「全軍覆滅」。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。
2、含有致癌物質——亞硝酸胺
腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。
這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌症。例如蘿卜、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。
腌菜如腌制不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、腌制火腿為了發色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。
『叄』 鹹肉腌魚為什麼能長時間存放
鹹肉腌魚主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，讓食物不易腐敗變質，使腌製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。
腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。
加工的咸魚有「梅香」與「實肉」兩種。梅香咸魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽腌制七八天，曬干後產生一種奇特的香味，其肉質松軟，咸中帶香；而實肉咸魚則無須發酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質結實、成片，咸而鮮。
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常見的高鹽飲食種類
1、腌制的食品，如醬、醬菜、鹹肉等。
如添加了亞硝酸鹽的火腿腸、加入了小蘇打的麵食和糕點等。
2、鹹味濃的快餐。
比如漢堡包、油炸土豆等。此外，油炸方便麵調味包含鹽量也高。
3、用麵包屑包裹、油炸、熏制、罐裝、鹽浸的魚。
4、鹹肉、熏肉、咸牛肉、午餐肉、香腸、熱狗。
5、含鹽飲料。
6、含鈉調味品：番茄醬、蛋黃醬、醬油、沙拉醬等。
飲食中鈉鹽過多，在腎小管重吸收中，就會有過多的鈉離子與鈣離子競爭，使鈣的排泄量增加。破壞骨質代謝的動態平衡，容易發生骨質疏鬆症甚至骨折。
『肆』 為什麼用鹽腌過的肉能保存更長呢
因為用鹽腌制時，在肉表面及內部的微生物因為在高濃度下失水，無法進行正常的生命活動，不能正常的生長繁衍。而肉腐爛變質是因為微生物的作用。由肉湯實驗可知。
『伍』 為什麼用鹽腌過的食物不容易變質
食物變質的主要原因是由於細菌等微生物繁殖:
微生物生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，並使顏色異常。
鹽腌過後，適宜細菌等微生物繁殖的條件被破壞了.對於微生物來說,外界鹽份過高,由於滲透的原理,鹽就會進入微生物體內直到達到內外鹽份平衡,這時,細菌等幾乎就停止活動了,所以不容易變質.
『陸』 為什麼用鹽腌過的東西不容易變質
東西的腐敗變質是由於滋生細菌引起的。鹽可以不易讓細菌生長，抑制細菌的活動，所以用鹽腌過的東西不易變質。由此也可以證明，有鹹味的東西不易變質。
『柒』 為什麼腌制的食品不易變質
食物變質，一般都是由細菌侵入食物里繁殖發酵造成的。當濃鹽水浸到胞的食物中時，食鹽的分子就穿過細胞膜，進到細胞里去了。這樣一來，鹽的濃度不斷增加，細菌細胞中的水分不斷滲到食鹽中去，使細菌細胞失水而乾死。所以，細菌在濃鹽水裡，不但不易繁殖，有的還會被殺死，所以鹽腌過的食品不易變質。
但用濃鹽腌食物只是抑制細菌生長的一種手段，同時必須重視其它衛生條件，才能使食物不變質。腌制時，食品必須新鮮，食鹽要干凈，濃度要足夠，食品內食鹽濃度尚未達到足夠濃度前，要在低溫下存放並防止污染。
鹽腌，是人們保存食物最常用最方便的方法，如果將鹽腌過的食物曬干，那保存時間就更長了。鹽胞食品脫出了食物中的水，使食物組織緊密，吃起來也很好吃，其中的蛋白質並沒減少，仍保持其營養價值。
『捌』 為什麼鹽腌制的東西不會壞
鹽以多種方式抑制細菌。它是一種干擾物，對微生物造成嚴重破壞，破壞它們的酶，破壞它們的DNA。它通常通過脫水來工作，去除細菌賴以生存和生長的許多水分子。食物中的水分子是用產品的水活度來衡量的，這個數字表示存在的自由水分子。在鹽保存之前，許多新鮮食品都有0.99的產品水分活性。鹽通過滲透作用使食品脫水，降低了產品水分活性。所以腌制後不易變壞！