為什麼油炸的東西容易化

『壹』 為什麼油鍋里炸的食物容易焦，但是水裡煮過的確不會

因為餃子皮是用麵粉做成的，煮的時候無論是煮多久，因為水的沸點在常壓下只有100攝氏度，達不到麵粉的焦化溫度，所以無論煮多久是不會被煮焦化的，而放在油鍋里炸時，油的溫度可以高達200多度甚至更高，已到達了麵粉的的焦化溫度，所以，餃子入油鍋中炸表面在油的高溫下表面會很快脫水而達到焦化點面變黃變焦的。

『貳』 油炸的食物,為什麼不容易消化

應該是油太大了，胃腸接受不了，老人說的不愛消化，吃多了容易導致很多的病。

油炸食品屬於高脂肪食品，這些脂肪不易被胃消化吸收。油炸食物過多會導致胃消化吸收不良，導致身體攝入過多脂肪而引起肥胖。長期食用油炸食品也會使人體缺乏各種纖維素和維生素，容易導致胃病和便秘油炸食品通常含有過量的金屬離子如果人體內有大量的金屬離子，就會導致中毒。

高溫還會使食物中的蛋白質變質，破壞脂溶性維生素和無機鹽，阻礙人體對營養物質的吸收，也會導致營養失衡如果喜歡油炸食品，盡量選擇花生油或棕櫚油，這樣比較安全。

『叄』 油炸食物為什麼會加速皮膚老化

通常食用油在高溫的催化下，會釋放出含有丁二烯成分的煙霧，而長期大量吸入這種物質不僅會改變人的遺傳免疫功能，而且易患肺癌。研究報告表明，菜籽油比花生油的致癌危險性更大，因在高溫下的菜籽油比花生油釋放的丁二烯成分要高出22倍。為避免這種危害，製作菜餚時食油加熱最好不要超過油的沸點，以熱油為宜，這樣可避免引起煙熏火燎損害健康和促使面部生成皺紋。

『肆』 油炸的食物容易消化么

油炸的食物因為質地比較堅硬，不容易咀嚼得非常細碎和攪拌得十分均勻，會影響它在胃和小腸中的消化。食物經過油炸以後，大部分顆粒被包在油脂里，減少了和蛋白質或澱粉接觸的機會，因此，這些油炸食物的蛋白質和澱粉就比較難消化。

『伍』 為什麼油炸食品難消化

油炸食品不容易消化，多吃容易得胃病。高溫食品進入胃內會損傷胃黏膜而得胃炎。油脂在高溫下會產生一種叫"丙烯酸"的物質，這種物質很難消化。多吃油炸食物會感到胸口發悶發脹，甚至惡心、嘔吐，或者消化不良。

食物油炸之前外表常常要裹上一層麵粉漿。在高溫下，麵粉中的維生素B1全被破壞掉了，所以長期吃油炸食品會發生維生素B1缺乏症。

油在高溫下反復使用會產生一種致癌物質。不少家庭習慣把炸過食品的油存放起來，反復使用，這種做法對身體是非常有害的。 按照規定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應該佔全天熱能總量的25%～30%。但是經常吃油炸食品的，每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標，很容易出現肥胖。

『陸』 油炸食品為什麼甜食較易保存而鹹食較易腐敗從抗氧化或防腐機理角度解釋

感覺你問的問題是「不正確」的。
油炸食品「容不容易」保存，不取決於「是甜食或者是鹹食」。而是取決於:
1.「脫水程度」徹底不徹底。
2.製作過程中，食品被微生物「污染」的程度。
3.食物存放處的環境「溫度、濕度、衛生干凈與否、空氣中的通風、黴菌……」等諸多因素有關。
4.製作的過程中「食品（防腐）添加劑的用量」……等有關。
如:
甜麻花與咸麻花使用同樣的食材，製作工藝，都是完全脫水的話，又保存環境相同的話，變質、腐敗是不會有區別的。

『柒』 為什麼有些雞柳在炸的過程中會化了

速凍雞柳炸出來白色的物質
是雞肉中的蛋白質，在油炸過程中，然後凝固，肉中打水太多，由於高溫加熱，雞肉中的蛋白質會隨著肉中水分排出，再加上冷凍時間長久
2017-09-07

『捌』 油炸食物為什麼更不容易被消化掉

油炸的食物比較不易消化，但也並不是最難消化；吃是可以吃一些，但猤宜吃得過多，尤忌吃得過快。 食物的消化和吸收要經過一個很復雜的處理和加工過程。在口腔里，牙齒管咀嚼和研磨，舌頭會把磨碎的食物均勻攪拌。唾液里有澱粉蹆，能把澱粉變成麥芽糖，胃裡有胃蛋白質蹆，主要是分解蛋白質。

正因為油炸的食物外面穿了一層油脂外衣，會影響胃液的分泌，所以也比較難消化。可是，油炸的食物雖然比澱粉、蛋白質難消化，畢竟不像純脂肪食物那樣影響胃液分泌。只要吃時仔細咀嚼，每次不要吃得太多，消化不會很困難的。

『玖』 為什麼我炸東西老是外面都糊,裡面還是生的

一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。