炸東西為什麼要復炸

『壹』 烹飪中,為什麼要復炸

經過兩道炸制會更加酥脆

炸東西的時候要控制油溫，縮短煎炸時間，煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡。

可以用水煎法，購買一些裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。

水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

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經常吃煎炸食品的壞處

1、高熱高脂肪。油炸食物本身是高脂肪含量的食物，不利於消化，進而影響腸胃消化功能，造成脂肪在體內的堆積，會導致肥胖症的發生。

2、毒素增多致癌。油炸食品反復使用的油脂經過反復高溫加熱後產生的聚合物二聚體和三聚體毒性較大，大部分的油炸食品含有高濃度的丙烯醯胺，是一種致癌物。

3、過量食品添加劑。油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨鬆劑以及色素等。反式脂肪酸的長期食用會損傷肝臟，阻礙人體的新陳代謝，增加患心血管疾病和糖尿病的危險。

『貳』 炸東西炸半熟撈出後再炸跟一下炸熟有什麼區別嗎

沒什麼區別。一樣的。半熟了，撈出還沒炸熟，再下去炸就可以了。炸熟就行。不影響口感。

『叄』 鍋包肉為什麼要炸兩遍

是需要把肉重新放入鍋內兩次，但是兩次的目的是不同的。

第一次放入鍋內炸，這一步在烹調上叫「掛糊」。

也就是說把豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。 這一步就叫「掛糊」！

掛糊的目的是：
由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。

那麼，第二次再把已經掛糊的肉放到鍋里，實際上，本質的目的不是再炸這個已經掛糊的肉，而是為了融合最後放入的佐料，比如，姜絲、蔥絲啦，等等。 因此，第二次放入肉到鍋里和第一次掛糊的目的是不一樣的。

第二次的做法，通常是：
鍋留底油，放入姜絲、蔥絲等，稍微一炸就好了，不要長時間炸，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜就可以啦

『肆』 炸東西技巧的做法步驟圖，炸東西技巧怎麼做

炸東西技巧的做法
這個烹飪小技巧應該是老輩廚師一點點流傳下來的，因為十幾年前我剛入行的時候就見師傅們這么做，而且我在北京工作時接觸過各個菜系很多廚師，在做油炸類菜品時都會進行復炸。
個人覺得逼油只是錯覺，逼水才是正解。
比如說炸蝦仁
蝦仁碼味掛脆皮糊入一百六七十度的油中炸兩分鍾，此時蝦仁熟了外面脆皮糊酥脆顏色金黃撈出。
這是一遍炸，如果進行不復炸，此菜也可上桌，食用，但是有個缺點就是上桌後不一會兒蝦仁就會回軟，變得不酥脆了。這是因為裡面的蝦仁是熱的，有熱汽水蒸汽往外排，脆皮糊遇濕氣會變軟。所以，要進行復炸。
具體操作是，蝦仁炸至斷生，顏色金黃酥脆時撈出，在漏勺內控油，也可以顛幾下漏勺，使其散熱均勻，這時蝦仁出的水汽會進入糊中，停置半分鍾時間，可將油溫升高一二十度，放入蝦仁進行復炸。二次復炸的目的是將糊中的水汽炸出，只炸下表皮，所以不要用太長時間，半分鍾到一分鍾之間撈出，此菜才算合格。
二次復炸的蝦仁也會回軟，但是回軟的時間比只炸一次要長很多，復炸只是為了延長回軟時間，您如果有時間，可以進行三次復炸，但是有時會把表皮的糊炸僵硬，影響口感。
回軟的蝦仁吃到嘴裡軟趴趴的，會有一種油多的錯覺。
希望油炸食品不油膩最好的辦法還是之前先做熟，然後用高溫短時間的油炸，或者直接高溫炸熟比如天婦羅。
首先如果油溫不夠熱的話，水汽就不能充分地離開。不然被炸物的外部的溫度不高於水的沸點100攝氏度／212華氏度的話，橙黃色比較酥脆的外皮就沒辦法形成了。因為要炸出酥脆外皮的話，油溫至少要到達149攝氏度／300華氏度（這一部分涉及到褐變反應 browning reaction比如美拉德反應maillard reaction 和焦糖化反應caramelization）
在炸之前，水分會被限制在食材內部（一般食材很大部分都是水分。比如土豆含水量70%；新鮮肉的平均含水量是60%至70%）。而在熱油中，水分會變成變成蒸汽並嘗試要逃脫。所以我們會看到每次把食物放入熱油里會有氣泡產生。這個不是油燒開了而是蒸汽在嘗試逃脫。

『伍』 炸的東西怎麼保持酥脆

1: 油炸食物想要保持酥脆,最好的方法就是炸完後馬上吃掉,手藝好的話,可以呼朋喚友讓大家聚在一起,來品嘗你的傑作,在大家的誇獎中,你的信心又增長了,還獲得了好人緣的稱號。 2: 像這類油炸花生米,如果炸完後吃不了的話,下次再吃可以再炸一次,即便它已經變得軟軟的,只要一過油,馬上就變得又酥又脆,也不費什麼事,就好像第一次炸出來一樣。 3: 如果是這類油炸小吃的話,一次吃不完,可以用保鮮膜包起來,注意包的時候盡量封閉嚴實,包好後把空氣抽出去,下次吃完後再包,這個方法只是費點事。 4: 這樣的油炸的帶餡料的東西,一次吃不完下次再吃的時候,可以蒸著吃,它在酥脆的時候好吃,在蒸好了變得綿軟之後,又是另一番風味,就好像吃到了兩種不同的美味。 5: 可以到市場上買這種可以保鮮密封的塑料袋,這樣的袋子有大一些的也有小一些的,價錢也比較便宜,裝完東西後,只要將口封好就可以了,使用了比較方便。 6: 有些油炸食品需要保鮮,例如一些需要保持酥脆的小吃,還有些油炸食品不需要保鮮,例如油條,炸餅等,具體的保鮮情況根據食品的性質和個人的口味來確定就好。

『陸』 廚師炸東西時為何都炸兩次啊

第一次炸是把東西炸熟，第二次炸是為了保證外面的皮脆脆的，而裡面的還是鮮嫩的。

『柒』 為什麼油炸食品要炸兩次才會變得脆

因為油的問題，第一次炸的時候會起到一個浸油的作用，使得油滲進食品當中，第二次再炸的時候就會使得滲進去的油液一起發揮作用，使得食品更脆，這和你的麵食如果要脆就多放油的道理是一樣的。如果一次炸的話相同的時間內食品就一定會炸糊，而浸油彌補了這個問題。油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大,那麼需要相當長的時間才能「熟透」。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。如果炸兩次,第一次可以先把食物炸熟(油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟)。此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。再炸第二次的時候,不用擔心「夾生」的問題,內部的水也不如生的時候容易擴散,就容易實現把表面炸脆了。

『捌』 怎麼炸東西才酥脆

怎麼炸東西才酥脆？想把食物炸酥脆的方法：

1、用小奶鍋來炸食物：奶鍋小，可以節省油的用量，保證油麵高度可以覆蓋所炸食物。

2、注意一次油炸的食物分量：一次油炸分量最好為油表面積的一半，如果食物過多，油的溫度會降低，拉長油炸時間，就無法炸出酥脆感。

3、二次油炸法：先溫油炸一次，然後用漏勺撈起。再將油加熱高溫復炸一次，這讓容易上色，並可去除余的水分，食物變干酥。一般的肉質食品在油炸的時候都需要炸兩次

『玖』 復炸是還是降油溫

降溫，主要是將內部炸熟

『拾』 炸東西一般炸二遍，一次炸完起鍋，好久炸第二遍

炸東西，炸兩遍主要目的是讓食物的外面更酥脆，裡面更軟嫩！一般撈起來以後，將油溫比原來升高一點點就可以放進去炸第二遍了！因為你第一次撈起來的是偶，鍋中的油里是有水分的，需要稍微燒一下水分才能放進去炸第二次，效果才會更好！