為什麼自己炸的東西吃著會酥

Ⅰ 為什麼澱粉經過高溫油炸後會變得金黃酥脆

1.澱粉麵粉1:1的比例。炸東西的時候有人放麵粉、有人放澱粉，其實都不對，澱粉做出的炸物顏色發白，但是口感硬脆，麵粉作做出的炸物顏色金黃，但是涼了之後就會變軟，所以麵粉和澱粉同比例的混合物會讓炸物金黃酥脆，涼了也不會變軟～

2.適當加入少許泡打粉。一般我們做的炸物口感很脆，但不夠酥，只要加一點點的泡打粉，就會變得異常酥脆，一咬會掉渣那種～

3.炸肉類可加入少許鮮橙汁。在腌制好的肉類中擠入新鮮的橙汁，或者是百香果菠蘿這類酸性水果，可以分解肉類蛋白質中的纖維，幫助肉類軟化讓口感更嫩，嫩肉粉就是這個道理哦。

4.復炸。做炸物時，最好分兩次炸，這樣口感更脆，也能免於油膩。第一次低溫炸，炸至斷生即可，第二次高溫油炸，讓外殼更酥脆，還能將炸物內多餘的油脂逼出。

萬能炸物的萬能粉漿配比公式就是=1顆雞蛋 少許泡打粉 200克澱粉 200麵粉（具體的用量可以根據自己需要炸的東西加減哈）

這個糊炸魚、炸雞米花、炸蘑菇都很好吃哦。

Ⅱ 為什麼有些油炸食品吃起來又脆又酥

怎樣使油炸食品酥香鬆脆 油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。

理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使面團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉面團中的水分。另外，在調制面團時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把面團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。

氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調制面團時，「礬花」生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使「礬花」生成多呢？關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。

礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調制面團。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調制面團。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標准粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。

怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味 [美食中國]

炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。怎樣防止這種現象發生呢？

1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。

2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。

3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。

有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用

Ⅲ 為什麼油炸的東西都感覺很好吃呢

就是因為油炸的東西有幾個特點，第一個就是油脂的含量比較高。攝入的油脂比較多的時候吃起來比較潤滑爽口，給身體一個愉悅的感覺。同時呢油炸的食物有比較香的香味兒，這樣的也是呃色香味俱全，讓他聞起來更好的，刺激食慾。

Ⅳ 油條炸的酥脆的竅門

油條是一種常見的麵食點心，很多人早餐都會買油條吃，其實有條件也能夠在家自己炸油條吃，更加的安全放心，這里介紹一些油條炸的酥脆的竅門，一起來看看吧！

油條炸的酥脆的竅門

1.酵母粉放適量

炸油條放酵母粉的量不能過多也不能過少，一般根據麵粉的量，一斤麵粉大約放四克酵母粉即可，如果放多了容易發酵過頭，油條過於蓬鬆，而放少了酵母粉，油條後期烹飪出鍋很難膨脹，軟趴趴的，像面餅。

2.面團要軟硬適中

和油條出來的面團不同於做包子、餃子麵食的硬團，油條的面團相對要軟一些，如果面團硬了炸出來的油條不柔軟，但也不能太軟，太軟了炸出的油條不成型，所以最好是要和一個軟硬適中的面團。

3.充分發酵拉薄

發酵至面團兩倍大，並且有密集的蜂窩狀，這時候手指戳進去不會回軟，這就代表發酵好了，然後在案板上抹油，將發酵好的面團取出，直接拉長，拉薄，稍微擀一下切成寬條狀，將兩個寬條疊在一起，製作成油條胚，這樣的油條胚經高溫炸才會蓬鬆鼓起。

4.油溫要合適

炸油條是非常費油的麵食，而且對油溫的把握很重要，一般油要稍微多些，這樣後期炸出來的油條更有口感，在油溫燒到六成熱時就可以改小火下入油條，不能低油溫下油條，否則油條軟綿綿，不夠蓬鬆，一般炸約三秒鍾過後油條就會慢慢膨脹，這時候要用筷子不停地翻動，炸至金黃即可撈出，非常的蓬鬆可口，不能炸的過久，會變脆硬或焦糊。

油條涼了不發硬的竅門

油條想要涼了不發硬，建議使用下面幾個竅門。

1.炸油條之前面要冷藏一下，這樣炸油條更容易定型；

2.炸油條時一定要一根一根地下，不要一次放太多，並且炸油條的時間要控制在5秒左右；

3.炸油條時不要一直用大火炸油條，要讓油溫始終保持在180到200攝氏度之間。

炸油條放澱粉會更酥脆嗎

會。炸油條放澱粉是讓油條酥脆的基礎因素之一，除此以外油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，還與火候控制、用竹筷壓的緊實度等有關。如果油條表面硬化，會影響了油條繼續膨脹，即使加了澱粉，也達不到酥脆的效果，所以只能說放澱粉是令其酥脆原因之一。

油條為什麼要放糯米粉

一般炸油條是用麵粉，不加糯米粉，只有少數人喜歡軟一些的口感，會加入把糯米粉。

用糯米粉做油條，一般糯米粉和麵粉的比例為1:1，,加了糯米粉的面團，更加吸水一些，炸出來的油條口感更加酥軟一些。