為什麼山西好吃的東西上不去

A. 蘭州拉麵可以走遍全國,山西刀削麵為什麼不行

你好，很高興回答你的這個問題。首先，我從事蘭州牛肉麵行業多年，對於你的問題，我有一些個人見解。
首先，你問的這個問題很有意思。其實，不光是山西刀削麵，中國有很多地方都有特色的麵食麵條，但是大多都是在當地比較火熱。比如前幾年的重慶小面，雖然被人炒作起來了，開的店也多了，也在往全國各地進軍，但是很明顯重慶小面失敗了，最近這幾年，幾乎聽不到重慶小面的身影，就是我家這之前好多的重慶小面也都倒閉了。
那麼為什麼會有這種現象的存在呢？蘭州拉麵為啥能有如此強力的表現呢？其實很簡單，主要兩個原因，個人認為，第一個原因就是味道，第二個原因就是經營者的不同，下面咱們就細說一下。
蘭州拉麵的味道PK全國各地的特色面。其實不光是山西刀削麵不行，中國各地的特色麵食一旦出了本土，都會有水土不服的現象，這其中也包括了蘭州拉麵，但是蘭州拉麵為啥走向全國了呢？這要從蘭州拉麵的起源說起，其實蘭州拉麵的前身是蘭州的牛肉麵，是由青海人將蘭州牛肉麵引向全國，而現在的蘭州拉麵和蘭州牛肉麵的味道，是很不同的，這種不同的味道，其實就能說明很多問題。蘭州牛肉麵可以說是象徵著蘭州人的飲食文化，牛肉麵在蘭州是特別的受歡迎。這就說明蘭州人非常喜歡蘭州牛肉麵的味道。
既然蘭州牛肉麵在蘭州這么受歡迎，那麼為什麼現在的蘭州拉麵的味道沒有繼承牛肉麵的味道呢？個人認為，第一批的蘭州拉麵開拓者，不是沒有延續過蘭州牛肉麵的味道，正是因為延續了牛肉麵的味道，才會去改良創新的，很可能的就是蘭州牛肉麵出了甘肅，到了別的地方，同樣也遇到了水土不服，也就是不被當地人所認可，所以才會有如今的蘭州拉麵。
同樣的道理，山西刀削麵在山西非常吃的開，因為其味道適合當地人的口味，但是並不一定適合全國各地的口味，肯定有無數的人試著將山西刀削麵引向全國，而這些人估計都是沒有掙到錢，因為只有掙錢了，才會有人進入這個行業，如果不掙錢，誰會加入。
經常吃蘭州拉麵的人可能會發現，每家拉麵館的味道都不同，但又有些相似，而這種味道的豐富性多樣性，就可以看出蘭州拉麵的技術革新，最明顯的例子就是，北方和南方的蘭州拉麵味道相差很多，斗仔在北方吃的開的蘭州拉麵到了南方就不適合了，既然不適合，那麼就改成適合南方的味道，像這種能持續創新的估計也就是蘭州拉麵了。為什麼這么說呢，因為蘭州拉麵的特色就是湯的味道，而愛喝拉麵湯的人，都是喜歡拉麵湯中的淡淡香料的味道，蘭州拉麵的湯料中有20多種香料，隨便改變下哪種香料的比例味道都會不同，這樣的變化可以說是無窮無盡的，也正是因為這一點，拉麵湯的味道怎麼改變都是基於香料的味道與高湯混合後的味道，所以愛吃的不管怎麼改變都愛吃，這種香料的味道。
而其它地方的一些特色麵食，大多都是有比較定型的味道，如果同樣改良創新，像蘭州拉麵那樣可以么？當然可以，但是味道在怎麼改估計也不會有蘭州拉麵這樣這么多的變化，再有就是既然味道都改了，那還能叫某一地方的特色面的名稱么？估計不能叫了，而蘭州拉麵之所以沒叫蘭州牛肉麵的原因，個人認為會有這一點。
經營者的不同。蘭州拉麵能走向全國跟其經營者有很大的關系，做蘭州拉麵的大多都是青海地區的人，這些人吃苦耐勞的精神，很讓人佩服，而且他們的創業精神是大多數人不能比的，像現在的蘭州拉麵館，青海的回族人開的清真面館，有很多都是親戚帶親戚，朋友帶朋友，就這樣一路帶一路，就是因為掙錢，昌銷旦所以才會有越來越多的人去加入這個行業。
相比於其它面館的定價，蘭州拉麵的定價上一直是性價比很高的，除了一線城市外，一碗拉麵的價格始終保持在10元以內，像這樣味道還不錯，價格還不貴的面館現在已經很少了。
當你身邊的人都在做同一個行業，那麼你就有先天性的優勢，也就是說當你踏入這個行業的時候，你就會避免很多雷區，而這樣的創業氛圍，是其他麵食所不具備的，所以這也是導致其他麵食為啥很難有更高的發展的原因。
提示；以上就是個人的一些看法，如果有喜歡麵食製作的或者對蘭州拉麵感興趣的可以關注我一下，本人定時出拉麵視頻教程，講解各種拉麵技巧和知識，定時分享一些配方，感興趣的可以去看下個人主頁的拉麵視頻教程。
我是大同人，開飯店也已經十七年了，算業內人士了，但我沒有賣過刀削麵，開過一段時間早餐賣的也是手擀麵，沒上刀削麵。簡單說一下有幾個原因：一，刀削麵的面挺難和的，又費力還不太好把握，面和的不好既削不出合適長度的面條又不好吃，說老實話也沒吃過幾家比較滿意的刀削麵，有的地方開始還行，慢慢面條就不好吃了，臊子質量比較容易保證。二，利潤薄，都是明價，一斤生面能出多少，雞蛋，丸子，豆腐乾賣多少錢，臊子成本多少基本都是透明的，來店裡吃的早餐人均消費多少，午，晚餐人均消費多少也很明顯，就是賺個辛苦錢。三，大同市有煤礦，以前國營企業也蠻多的，生存壓力真不算大。留在外地的大多數人都是985，211的高材生，從事餐飲就更不太可能了。所以刀削麵是一個賴漢子幹不了，好漢子不怎麼願意乾的行當，想走遍全國挺難的！如果有一天我去外地開面館，也只會去賣手擀麵，壓豆面，割鍋面什麼的，更省力，出餐也快，浪費少，利潤可能會更高。
因為山西刀削麵味道及價格不如蘭州拉麵。中國雖然是南米北面不過中國人對麵食的追求應該是更多一些，也可能是面條的吃法比較多吧，基本每個地區都有一個屬於自己的特色麵食。就連最喜歡米飯的廣東人都有最有名的竹升面，陽春面，北方的面條就更不用說了，有幾十種甚至上百種。最出名的面條就是蘭州拉麵了，全國各地不管是大城市還是小縣城都有這樣的面館。不過最好吃的應該屬於山西的刀削麵，很多人都喜歡刀削麵的勁道口感，可是這么好吃的刀削麵為什麼卻一直都火不起來呢？
刀削麵作為山西特色，現在在其他地方也有不少的山西面館，山西刀削麵的口味就有幾十種，各種炒刀削帶湯的刀削，油潑刀削等等，價格也是從10-20不等吧，口味那肯定是沒的說的，可是刀削麵最大的缺點就是沒有什麼賣相，特別是炒刀削看上去就很不舒服，分量很大，吃的慢了就會粘到一起。帶湯的可能是醬油放的比較多看上去黑黑的，沒吃過的人可能看到食物是沒有太大慾望的。
現在開飯館的太多了，刀削麵講究的就是純手工和面切面條，現在很多外地人做山西刀削麵為了省事直接全程用機器操作，或許有些真的是忙不過來，沒辦法只能用機器操作，中午吃飯的時候才能盡快的送到客戶手上去，手工的刀削麵和機器的刀削麵味道肯定有很多的差異的，時間長了大家對山西刀削麵的印象都變了，慢慢的吃飯都不願意選擇刀削麵了。
最後也是最重要的一點就是刀削麵的價格太貴啊，一般的飯店一份刀削麵最便宜也要10塊錢，帶肉的就要15左右，甚至還有更貴的。現在人生活壓力大，吃個面條都花掉20塊錢的話可能這和收入還是有一定的差異性的，畢竟北方的工薪階層一個月工資也就三五千元的。單憑這一點就有網友吐槽：還不如蘭州拉麵呢。蘭州拉麵雖然也不是很好吃，不過蘭州拉麵價格比較便宜，人人都能吃得起。如果10元的蘭州拉麵和15元的山西刀削麵讓你選一個的話，你會選擇哪一個呢？
陝西「臊子面」中國第一。因為咱們山西人戀家，走不出去，還有一點就是感覺山西的麵食味重一些，蘭州拉麵要清淡，南方人容易接受。
有人搞過一個名面大比拼的投票選舉：羅列山西刀削麵、岐山臊子面、蘭州牛肉麵和新疆拌面，然後問：你喜歡哪一個？剛開始是蘭州牛肉麵一路走高，但很快就被岐山臊子面趕超碾壓，最後的結果是岐山臊子面13000多票、蘭州拉麵9000多票、山西刀削麵5000多票，新疆拌面最慘4000多票。
所以，蘭州拉麵並非光憑味道是走遍全國，其有自己的秘訣。這個秘訣有兩個，一個是流程化、一個是產業化。做到這些的蘭州拉麵，不僅可以碾壓山西刀削麵而且碾壓一切面。
流程化，也稱流程優化，就是如何正確地做事情。統計發現，蘭州拉麵的店面布局，把用餐區和廚房庫區的比例控制在5：1。而其他同類店面呢？是3：1。同樣的面積，其他店面就比蘭州拉麵少了10%的容客空間。此外還有店面位置、廚房安放以及桌椅選擇，都有

B. 為什麼西安麵食能走向全國，而山西麵食打不出去

最大的原因在於山西面偏重於面本身的做法，而不注重整體的色香味。就拿刀削麵和油潑面名字來說，山西注重的是製作工藝，而陝西注重的是味道。

其他的山西面條像什麼剔尖，抿尖，都是對工藝的詮釋，這註定了山西面條沒有自身的味道特點，比如想到油潑面就能想到油潑辣子和蒜香味，想到蘭州牛肉麵就能想到醇香怡人的牛骨湯味，山西面條沒有什麼特點。

做法復雜，天然不利於傳播，現在在全國范圍流行的麵食有蘭州拉麵、油潑面、熱乾麵統統具有中式快餐的屬性，麵食做法一樣，製作工藝標准化，主要是拌料不同，而山西麵食除了刀削麵，其他麵食均對麵食製作者手藝有一定要求，做工復雜，不利於流水線生產。

(2)為什麼山西好吃的東西上不去擴展閱讀

山西地處黃土高原，水資源較少，所以在飲食文化中發展至今的菜式，大多都是湯汁較少，顏色較深的菜品，說實話拿的出去叫的響亮的菜沒什麼，就剩面了。而面條不管怎麼變，大多數也就是肉醬和西紅柿雞蛋兩種鹵，這樣對於外地的朋友來說不太容易品味到精髓，覺得換葯不換湯。

其實山西的面可以說是需要細細品味的，像吃肉一樣咀嚼，慢慢才會發覺出面還能這么吃，而不是千篇一律細細軟軟像粉條一樣，像米飯一樣完全是為了配菜，完全是為了吃調料味。