為什麼現在做東西都要焯水

❶ 炒青菜前，為啥要「焯水」有什麼用處

也許大家都知道，在家炒青菜之前都需要焯水，那為什麼需要焯水呢。實際上，青菜中含有大量草酸，經焯水後能消除草酸以及大量殘留的農葯成分，還能軟化青菜中富含的豐富粗纖維，起到提升口感的作用，除此之外，焯水之後的青菜顏色會比較有色澤，還能保持青菜的營養物質不被流失。所以很多時候在家炒青菜之前都需要進行焯水，焯水之後更健康，更好吃。青菜在炒之前抄水是很重要的，所以我們一定要記得焯水之後再炒。

❷ 為什麼要對食材進行焯水有哪些小技巧

焯水雖然不是烹調技法，但是在很多食材初處理時卻經常用到。焯水又叫飛水，不過在不同地區的叫法也有所不同，華北、東北地區稱為「緊」，四川一帶叫「泹」，不管哪種叫法，大體流程都是將初步加工（清洗、改刀等）的食材放入不同的水溫中，加熱到一定熟度的處理的方法之一。一般我們常用到焯水的食材大體可分為：禽畜肉類、海鮮類、蔬菜類等。

為什麼要對食材進行焯水？

這也就是不同食材需要焯水的作用，下面以這三類食材分別詳細介紹。

●禽畜肉類焯水的作用：

①.去腥除異： 將食材放入水中後，隨著溫度的上升，食材中的血水和異味可以緩慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭異味，比如醬鹵食材中的豬蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。

②.改善口感： 焯水後的食材表皮失水，肌肉收縮，用手摸起來比較緊致，煮熟後可增加產品的口感。

●海鮮類焯水的作用：

①.去除腥味： 海鮮的腥異味還是比較大的，通過焯水便可除去大半。

②.殺菌： 焯水可以將食材徹底煮熟，起到殺菌作用。

③.縮短烹調時間，可快速成菜： 有很多海鮮要求保持其脆嫩的口感，通過焯水，就可以縮短烹調時間，達到想要的口感。

●蔬菜類焯水的作用：

①.去除苦澀味： 比如菠菜、油菜等綠葉蔬菜，本身含有一定的草酸，通過焯水也可以去除一部分。

②.縮短烹調時間： 這一點和海鮮焯水作用差不多，一些蔬菜如果在鍋中煸炒時間太長，難免有營養流失，焯水便起到縮短烹調時間作用，可保證快速出菜。

③.入底味，增加光亮度並提升口感： 青菜焯水時往往會加入少許食鹽，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等。青菜焯水時在水中還會加入少許食用油，可使焯水食材表面油光亮，還可以保護食材不容易氧化。

食材焯水有哪些小技巧？

每種食材因為質地不同，加熱的時間和焯水溫度也就不一樣，這里還需要單獨具體介紹。

★禽畜肉類焯水的小技巧：

常使用冷水焯水，即食材焯水時要涼水下鍋，逐步升溫加熱，這樣有利於血水的析出，如果熱水下鍋，食材表面受熱水收縮，裡面的腥臭異味也就留在肉中了。禽畜肉類焯水小技巧如下：

①.焯水用水要多： 這個好理解，焯水時用水最好沒過食材三厘米以上，這樣食材焯水中產生的浮沫雜質才能容易打撈，如果水太少這些浮沫會附在食材表面導致不好清理。

②.腥異味大的食材可以延長焯水時間： 比如豬蹄、豬頭等，這些食材本身個頭大，需要長時間加熱焯水才徹底，在製作醬鹵熟食這些食材最少要焯水十分鍾。

另外腥異味大的食材焯水時，還可以加入料酒、蔥姜或者少許香料輔助去腥異味。

③.並不是所有禽畜肉類都需要焯水： 焯水有利也有弊，弊就是長時間焯水，食材本身鮮香味也有流失，所以腥異味低、並且鮮香味少的食材可以不需要焯水，比如炒小嫩雞時，可以用直接生炒的方法。

★海鮮類焯水的小技巧：

海鮮類食材適合熱水焯水，是需要在大約50℃-90℃的熱水中放入不同食材。海鮮類焯水小技巧如下：

①.海鮮類食材焯水通常不需要多大火力，等食材稍微捲曲立即倒出，一些脆嫩的時候只需要浸泡5-10秒即可，比如海蜇、海參等。

②.殼類食材焯水時，如果需要二次加工的，只要殼稍微張開即可撈出，時間越長，鮮味流失越多。焯水直接上桌的食材要徹底殺菌，不能只為了圖一時口感，而焯不透食用導致腹瀉。

★青菜類焯水的小技巧：

一般需要沸水，水燒開再倒入食材，等食材變色或者收縮立即撈出。青菜類焯水技巧如下：

①.焯水後的青菜可使用冷水過一下涼，這樣可減少青菜中營養素的流失，還能防止青菜因為高溫焯水後熱水蒸發快帶來的顏色發黑。

②.容易和鐵發生氧化的青菜最好使用不銹鋼鍋焯水，比如蓮藕，山葯等。

③.芸豆和豆角類食材含有一定毒素，最好經過長達3分鍾以上的焯水時間，才能徹底去處。

焯水的原因有肉食可以去腥去血水，使肉食更干凈更好吃。在炒制過成中可以縮短時間。

素菜有的可以焯水，有的可以不焯水，菠菜就可以焯水，一來可以使菜更鮮艷，更好看，還有可以去除草酸。野菜更要焯水，可以殺菌消毒，所以對各種各樣的食材我們可以選擇性的焯水，使我們的菜更美味更新鮮更安全。

大家好，我是黔相子

對於「為什麼要對食材進行焯水」

我有個人建議:

食材進行焯水，多半是為了去腥味，要麼就是清理食物中的臟東西，比如:羊肉、狗肉、豬手等等，這些肉焯水會有效去除腥味。

還有像:花甲、螺絲、雞胗等等，這些焯水食材焯水，會讓食材更加干凈，吃著放心。

不一定食材全部焯水:

比如:豬肉，豬肉只要洗干凈，可直接炒，焯水過後還會影響豬肉的口感（回鍋肉除外）。

還有自己養的雞、鴨不喂飼料這種家禽，不是集市上買來的那種，自己養的雞鴨肉感很不一樣，而且肉的顏色也不一樣，家養的雞鴨素肉顏色紅潤，集市上買的飼料雞鴨，瘦肉則發白。不管是炒還是燉湯，家養的雞鴨不必要焯水，焯水營養會流失（飼料養殖除外）

個人建議，希望對你有所幫助

這個問題我來回答，對食材焯水是廚師最常用的方法，但裡面有些技巧只有內行人才能看懂，有些食材下鍋時是冷水下鍋焯水，有些食材一定開水下鍋焯水，還要撐握好食材的成熟度。我在這里分享下冷水下鍋有哪些食材，肉類，豬腳，豬頭皮都要冷水下，加料酒，並加入蔥，能把毛孔裡面的腥味去除，達到最佳的去腥味效果。

開水下鍋悼水肉類有，新鮮，雞、鴨、鵝，加姜、蔥、料酒，能有效去除表面血水與醒味，開水能快速封閉毛孔，防止營養成分流失。

素菜食材:用冷水焯水的有，苦瓜、苦筍、蕨、能有效去掉大部分苦味，吃起口感更佳。熱水下鍋的有，油菜心等，開水能快鎖住食材裡面的鮮味。所以在烹飪過程，焯水這個環節非常重要，我分享這些小技巧對你能有所幫助。

有些食材在加工中常常會有一道工序叫做—— 焯水 。

什麼是焯水呢？說的直白點就是放在滾水裡煮一下。在加工肉類和蔬菜時，廚師和家庭主婦們常常會用上這一招兒。

那麼，食材為什麼要焯水呢？怎樣焯水才正確呢？

在這里我們分肉類和蔬菜兩個部分來談談焯水

一 肉類的焯水

豬、牛、羊、兔肉等在正式烹飪前都會有一道焯水步驟。動物在宰殺後，雖然放了血，但是體內仍然有血腥味，焯水可以有效的去除我們人類不喜歡的這種味道，所以，焯水後我們會倒掉「血水」。這種「血水」既有血液，也有肌紅蛋白、油脂和一些雜質，如果不清除會有腥味或者其它怪味。

隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成沫浮。即使在焯水後正式燉煮時，老道的廚師們仍然會繼續撇去沫浮，可見焯水對於烹飪肉類的口感是多麼的重要。

焯水不僅能夠去除肉當中的血腥味，還可以有效去除嘌呤，有人做過實驗，發現焯水後，肉湯中的嘌呤含量有所降低。焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的形象和口感。如果是尿酸稍微有些偏高的小夥伴，一定記得在烹飪肉類前先進行焯水。

那麼，怎麼焯水呢？

肉類的焯水一定要 冷水下鍋 ，然後慢慢的加熱，水開後，不停地攪動，逼出血水。但是時間不能太長，一般兩分鍾即可，不然煮熟了就失去焯水的意義了。如果熱水下鍋，肉塊表層的毛細血管和汗腺瞬間收縮，內部的「血水」無法溶出，反而無法達到去腥效果。

我親自試驗過兔子肉，焯水與不焯水，味道差別大了去了。

二 蔬菜的焯水

我們上面講了，肉食材的焯水是為了去除異味，那麼，蔬菜又沒有異味，也沒有血水，為什麼也要焯水呢？

蔬菜焯水主要原因有：

1 涼調 ，我們既要保持蔬菜新鮮的味道，又不能生吃。這就是蔬菜焯水的目的。比如，西藍花和西芹涼調時都要焯水。還有像,四季豆這類較難熟的食材，焯水可以讓其斷生,然後只需要稍作調味爆炒就可以上桌了。

2 去除有害物質 不光是農葯，有些蔬菜還含有自身特有的毒素。比如 有些豆角，含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、惡心等中毒現象，比如菠菜、莧菜、苦瓜這類含草酸高的蔬菜就一定要焯水，焯水可以去除大部分草酸。草酸不僅味道不好，還會影響鈣的吸收，因為草酸會和鈣結合，形成結石。

3 為了口感 比如熗炒包菜先焯水，炒出來更加嫩脆；菠菜可以減輕苦澀。

4 軟化膳食纖維 比如要涼拌胡蘿卜，焯水後，膳食纖維會變軟，吃起來口感會好很多。

蔬菜類的焯水和肉類不一樣，要滾水焯 ，時間因食材不同而異，從十幾秒到幾分鍾。焯水時，還可以根據食材的不同適當加一些鹽或一點油，以避免蔬菜的葉綠素流失，防止遭到氧化酶的破壞，保持蔬菜的鮮嫩。

可以這么說，焯水是食材加工中的第一道程序，要掌握火候，時間等要素，是你食材口感，色澤的第一道保證。

我來回答它，對食材進行焯水有兩種說法：第一就肉類的話，通常烹飪之前都會給它先焯水，目的是(1)可以簡單去除肉本身殘留的血水和腥味；(2)可以快速給食材定形並加速烹飪時間；(3)可以在烹飪完成後保持肉的鮮度；

第二就蔬菜類的話，焯水的目的是(1)可以快速去除蔬菜殘留的農葯味和苦澀味；(2)可以去除蔬菜本身過多的草酸；(3)可以快速鎖住它的色澤度；(4)可以加速烹飪時間；(5)增加它的口感。

無論是肉類還是蔬菜類，焯水小技巧的共同點都是要快速下鍋,快速撈起來；不同點是肉類可以不用水滾放下鍋，浮沬起來了就可以撈出來了；蔬菜類要等水滾後才放下鍋氽燙約1-2分鍾就可以了。

在中餐的烹飪方法中，各種食材在加工製作之前都會有一道焯水的工序。肉類和蔬菜類在焯水時會有各自的方法和技巧，為什麼要對食材進行焯水呢？我以個人的觀點來闡述一下。

先說說肉類，我們平時最常吃的是豬肉，在製作紅燒肉的時候，第一步就是要把買來的豬肉放到冷水鍋裡面焯水，在煮開之前還要投放生薑大蔥和白酒（或者料酒），目的是為了去除肉裡面的血腥味，讓製作好的口感更加新鮮美味。所有肉類和骨頭湯類焯水的目的都一樣，值得一提的是在煮的過程中不要蓋鍋蓋，這樣防止血腥味附著到肉裡面。如果是製作紅燒肉一般焯水後的湯水都會倒掉不用，煮骨頭湯需要在水開後撇去漂浮的血沫和雜質後繼續燉湯。

蔬菜類有些需要焯水，其目的也不同。比如炒苦瓜之前需要將切好的苦瓜焯一下水，目的是為了減少苦瓜的苦味。四季豆和花菜在炒菜前也需要焯一下水，其目的是為了減少烹飪的時間，加快上桌子的效率。炒竹筍時也要焯一下水，是為了減少竹筍的澀味。菠菜在炒之前也要焯水，這是因為菠菜直接炒菜時會產生草酸，它會和人體內的鈣質相結合會形成草酸鈣，草酸鈣不但不能被人體吸收，反而會阻礙人體對鈣質的吸收。需要焯水的蔬菜都要注意一點就是焯完水以後一定要過一下涼水，這樣才會保持蔬菜的鮮脆和色澤。

題主您好，很高興回答您的問題「為什麼要對食材進行焯水？有哪些小技巧？」

日常烹飪很多時候都會對食材進行一下焯水操作，焯水根據食材類別、做法的不同也是不同的，下面咱們就具體說說為什麼要對食材進行焯水？

1、 焯水不僅可以有效去除蔬菜中的農葯殘留而且也會讓菜品在烹飪時更容易成熟！這樣好處是既 健康 又節省時間。

2、 蔬菜類焯水可以增加菜品底味，去除清澀感，還能讓菜品護住本身的色澤。這樣做出的菜品不僅口感適中而且顏色鮮亮好看。

3、 部分食材是必須進行焯水的，如菌菇類、豆角、香椿芽等等，它們本省有一定的毒素，焯水可以有效去除食材中的毒素，這樣我們才會吃的放心又營養。

4、 涼拌菜中的蔬菜基本也是必須進行焯水，因為大多蔬菜是不能生吃的，通過焯水讓食材成熟，這樣調制出的冷盤才會美味又好吃。

5、 海鮮、肉類食材大多也需要焯水操作，不僅能去除食材本身的葷腥味，還能去除裡面許多雜質，這樣做出的菜，口感極佳、鮮香味美。

下面咱們再來說說焯水的一些小技巧

1、 莖葉類蔬菜焯水：沸水放入食材，待水再次燒開即可撈出！全程大約一分鍾左右。

焯水技巧：冷水燒開加入一點鹽加入一點食用油，焯水完畢馬上過涼。

焯水總結：增加菜品底味，顏色光鮮亮澤，保持本身清脆感。

2、 根莖類蔬菜焯水：沸水放入食材，待水再次燒開起大泡，關火撈出！全程約二分鍾左右時間。

焯水技巧：冷水燒開加入一點鹽，一點食用油，如果調冷盤可以加入一點醋！焯水完畢馬上過涼。

焯水總結：增加菜品底味，顏色光鮮亮澤，保持本省清脆感。

3、 肉食類食材焯水：冷水下入食材，待水開後打掉浮沫，焯水時間根據再焯一到二分鍾左右，關火撈出。

焯水技巧：冷水下入食材，加入姜段料酒，特殊做法可以再適當加入蔥段、花椒。焯水後用清水清洗一兩遍，洗掉附著在上面的雜質！

焯水總結：去除肉食類食材中的血水、去除腥味，這樣烹飪出的菜品肉質鮮香味美。

3、 海鮮類食材焯水：冷水下入食材，水開後打掉浮沫，貝類海產品開口即可撈出。

焯水技巧：冷水下入食材，加入適量料酒，薑片，焯水後清洗掉附著於表面的雜質。

焯水總結：去除海鮮類食材中的腥味，去除雜質，這樣做出的菜品鮮嫩肥美，而且不硌牙！

好了，水焯好後就可以進行下一步操作了。

以上為個人的經驗總結，希望對您有所幫助！

對食材進行焯水主要有以下幾個目的。

一，對蔬菜進行焯水能夠讓其在炒制的時候受熱更加的均勻，成熟一致，還能夠去除異味。例如清炒土豆絲，要保持它脆嫩的口感就要先進行焯水，然後再下鍋大火快速翻炒出鍋。如果不焯水直接下鍋炒就會造成有的熟，有的生。

二，對肉類進行焯水能夠去除血水，雜質，能夠去掉部分腥味。

三，對某些不易成熟的食材進行焯水，焯水就是初步的熱加工，讓食材後期更容易成熟，例如炒蠶豆，先把它焯水到八成熟，然後再下入鍋中炒，就會減少炒制的時間，以及減少油的用量。

四，某些涼拌菜在進行涼拌之前需要進行焯水處理。

很高興為你解答！

首先我們來說說哪些食材一定要焯水的！

1:動物類 有些葷食的食材是比較有腥味的，特別是雞鴨排骨等等這些，先焯水的目的一個是去腥味，焯水同時可以加點白酒或是料酒，去腥效果特別好，二則是焯水後再用涼水洗凈，可以保持食材的口感不會流失，熱脹冷縮的原理

2:比較厚一點的瓜類啊莖葉類西蘭花類或者薯類 這些食材下鍋後不那麼容易熟透，如果炒得久了會讓食材變得很軟很軟，失去了口感，而且還容易炒糊，焯水再用涼水沖洗凈，目的是為了縮短食材的烹制時間，達脆嫩爽口的目的，還能讓食材保持本身的翠綠不易變色發黑，從而保存食物本身的鮮味！

所以說，有些部分食材經過焯水是一個烹制的必須過程，用心做菜不得不講究一點哦！

❸ 為什麼要對食材進行焯水

為什麼要對食材進行焯水？

這也就是不同食材需要焯水的作用，下面以這三類食材分別詳細介紹。

●禽畜肉類焯水的作用：

①.去腥除異：將食材放入水中後，隨著溫度的上升，食材中的血水和異味可以緩慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭異味，比如醬鹵食材中的豬蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。

②.改善口感：焯水後的食材表皮失水，肌肉收縮，用手摸起來比較緊致，煮熟後可增加產品的口感。

海鮮類焯水的小技巧：

海鮮類食材適合熱水焯水，是需要在大約50℃-90℃的熱水中放入不同食材。海鮮類焯水小技巧如下：

①.海鮮類食材焯水通常不需要多大火力，等食材稍微捲曲立即倒出，一些脆嫩的時候只需要浸泡5-10秒即可，比如海蜇、海參等。

②.殼類食材焯水時，如果需要二次加工的，只要殼稍微張開即可撈出，時間越長，鮮味流失越多。焯水直接上桌的食材要徹底殺菌，不能只為了圖一時口感，而焯不透食用導致腹瀉。