炸東西為什麼要加雞蛋清

1. 蛋清粉對油炸肉食品起到什麼作用

主要起到的作用是：保持肉食品的水分，減少營養物質的流失，加工製成的肉製品表面光潤柔滑，達到外脆里嫩的口感。

1、什麼是蛋清粉。
蛋清粉（又稱雞蛋白粉）
是由純鮮雞蛋清精製而成的優良產品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速等特點，同時，該產品還具有良好的功能特性，如：高凝膠性(雞蛋白粉的凝膠強度可達350g-700g/cm2左右，遠遠高於大豆蛋白粉的凝膠強度)、高攪打性、乳化性、保水性等，在食品工業中有廣泛的應用。如可用作冰糖及糖精加工時的澄清劑；加工點心時可作為起泡劑；加工火腿腸等肉製品時用來提高彈性和切片性；加工雞蛋乾等熟蛋製品時使用；加工面製品時用來提高麵筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅乾等均有使用。

2、油炸食品
油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程。食物經過高溫油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成乾燥層，外焦里嫩，最大限度地將營養成分保持在食物內，使其不易流失並賦予食物特有的金黃色色澤及濃襲純郁的油香味。同時，通過高溫滅菌有助於食物短時期貯存。 在油炸食物的過程中，油可以提供快速且均勻的傳導熱，首先使食物表層水分迅速蒸發、脫水、硬化，形成殼膜層和一定的孔隙。食物表面發生焦糖化反應及美拉德反應，蛋白質和其他物質熱解，產生顏色及具有特殊油香味的揮發性物質。同時，由於食物在高溫下迅速受熱，其表面形成的殼膜層會對食物內部水分蒸發產生阻擋作用並形成一定的蒸氣壓，使食物在短時間內快速熟化。由於食物內部含有較多水分並且部分膠原蛋白水解，因此，油炸製品多表現為外焦里嫩的特點。

3、油炸肉製品
蛋清粉給肉食品掛漿， 用澱粉或雞蛋等調製成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸塗後進行炸制。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調制則稱為上漿。
原理:由於原料表面附著一層澱粉糊漿， 澱粉受熱糊化產生黏性， 附著在原料表面，使加工製成的肉製品表面光潤柔滑。同時由於澱粉糊衣脫水結嘩枯殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質等營養成分受到的破壞程度很小， 產品具有拍蘆咐外脆里嫩的特點。

2. 炸東西的糊為什麼要打雞蛋

雞蛋的蛋清能使炸的東西表面焦黃，也能增加香味

3. 炸東西放雞蛋有什麼作用光放澱粉怎樣

放入雞蛋可以讓你要炸的東西更加鮮嫩，酥口很有質感。若光放澱粉待冷卻後東西硬邦邦的味道也不怎麼樣

4. 炸東西放雞蛋有什麼作用光放澱粉怎樣

炸滑肉加蛋液和澱粉一是為了封住肉的水份使肉嫩，二是使肉的表皮脆爽。這樣炸出來的肉外酥里嫩，口感好。希望對你有幫助。了解美食，了解生活。

5. 油炸排骨為什麼放蛋清

使用雞蛋清，並伴有澱粉， 用以粘連排骨， 做出來的炸排骨又香 、又黃 、又脆。
一、製作材料：
主料：豬排骨(大排)5000克。
輔料：澱粉(豌豆)700克,小麥麵粉1250克,雞蛋500克。
調料：白砂糖50克,鹽100克,醬油150克,大蔥100克,姜400克,味精10克,五香粉10克。
二、炸排骨的做法：
1.選新鮮的豬肋條排骨和軟骨(每千克骨上帶2千克肉)。
2.剁塊及腌制:將排骨剁成3厘米見方的小塊，用清水洗凈，撈出瀝盡水。將蔥、姜切成碎末，連同其他佐料倒入容器內混合均勻，再將排骨倒入攪拌均勻，腌制30分鍾。
3.上糊、油炸:用清水500克，把澱粉、麵粉、雞蛋攪成干糊狀。將腌制過的排骨連同佐料一起倒入糊內，用木棒攪勻。把油加熱到180℃，倒入排骨，注意炸勻，約10分鍾後，排骨表面呈深黃色撈出，即為成品。