為什麼牛肉湯里有乳白色的東西

① 燉肉出現的白沫子是臟東西嗎

肉的烹飪方法有很多，煎、炒、炸、燉等，而這眾多烹飪方法中，較為健康的方式，便是燉，尤其冬天裡，喝上一碗鮮香的羊肉湯、牛肉湯，心底充滿無限的滿足感。下過廚燉過肉的人們常常發現，在燉肉的過程中，湯的最上面常常飄著濃濃的白沫，有些人覺得應該是肉或者骨頭裡面的臟東西，會把白沫撇出來，而又有許多人，認為這是肉中的精華，要留在湯里。那麼今天我們就來討論一下，燉肉出現的白沫是不是臟的東西。

燉肉湯很有營養，非常適合正在長身體或者身體虛弱需要恢復的人群食用。但是如果是三高人群，就要適當的減少湯上層油脂的攝入，還可以選擇蛋白質含量較為豐富的魚湯，味道鮮美，脂肪含量還較少，對健康更有益。

② 魚頭燒牛肉有什麼特點

魚頭湯湯汁乳白？味濃醇厚,好多人便以為,白色的湯就是蛋白質？鈣等營養元素溶解在水裡？
實際上,這種乳白色？濃稠的湯汁形成過程是脂肪乳化過程？經驗告訴我們,要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物性原料,並且在熬湯之前一定要油煎,然後大火熬煮,保持湯汁沸騰？在熬制過程中,烹調油中的脂肪？原料中所含脂肪？肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子,在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下,脂肪被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂？明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了乳化劑的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,最終成了奶湯？所以「奶湯」就是「乳化脂肪」,沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現乳白色的？

選用材料：牛骨，大料，蔥，蒜等。
製作工藝：先將牛骨洗凈，砸斷（其意在使牛髓得以全部容入湯中）那才是燉湯的精髓所在。燒開後撇去浮沫，加入花椒大料袋、蔥姜，用慢火燉制。待食用前加精鹽、味精等，撒上蔥末和大蒜末即可。
口感：鹹的牛肉湯肉肥湯鮮，味道尤鮮，特別是加上蔥段；甜的牛肉湯說來就不是很長的，在洛陽有句俗話，是說有東西甜了點，不是說糖加的多了，而是說鹽放少了。所以呢，甜牛肉湯就是沒加鹽的牛肉湯，或者加少數鹽的牛肉湯！有的甚至不放任何調料！有空一定要去嘗嘗，記得一定要告訴老闆，要甜湯！
牛肉湯有甜咸兩種，其特點：肉肥湯鮮，煮湯輔料全，用油炸過的辣椒和大蒜，滲一起搗碎，味道尤鮮。洛陽人早晨愛吃牛肉泡饃。拿饃去泡，或將湯買回泡，吃驚牛肉泡饃的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡饃的。