菜籽油炸東西為什麼總冒泡

Ⅰ 菜籽油為什麼燒的時候冒泡沫

應該是裡面有一些雜質，這是在榨油的時候殘留在內的，油在經過高溫的時候雜質達到了它的浮點。
菜籽油 càizǐyóu
[rape oil] 用菜籽榨的油
一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

製作方法 1.清洗：清洗前，先將菜籽放在竹製籮筐內，用腳踩碎其中的並肩泥(泥塊)，然後進行篩選。通過風車除去輕於菜籽的灰雜物。再用粗細篩分別除去大於或小於菜籽的夾雜物。

2.炒籽：採用夾層鍋(也可用兩個鍋套起來用)，夾層中可以填入草灰或細砂。開始炒時，火力可稍大，約0.5小時後，鍋內菜籽有炸裂聲，即應控制火力。菜籽出鍋前10分鍾要壓住火苗，當鍋內菜籽溫度達到115～120℃，手捻菜籽碎後呈金黃色時，即可出鍋。炒時要勤翻動。

3.磨碾：磨要放平，調好磨心高低，下料均勻，大小籽分開磨，磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃，頭道坯將起槽時，加入3%左右的篩凈粗糠或2%左右的3厘米長的草心混合，壓出的坯厚度不超過0.2厘米，摻入規定的粗糠或草心後，就可直接蒸坯。

4.蒸坯：頭坯蒸2分鍾左右，冒青汽，二坯蒸25分鍾。蒸時要不斷往鍋內加水，以補充損失。蒸腰不得漏氣，燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕，既能保護甑底，又不粘坯。此時要勤換蒸鍋水。

5.包餅、上榨：頭道打雙圈，二道打單圈，分散包餅，集中裝榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。

6.壓榨：輕打、勤打。使餅迅速壓緊，出油後輕壓、勤壓，1小時後，油大部分榨出，重打、慢打，加大壓力。撞桿要打平打正，上下尖均勻。頭道打3小時，出油90%，二道打4小時，第二天早晨出榨。為防止冷風吹，用保溫板或麻袋蓋榨。

原料別名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油
菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作「青氣味」。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優品種的油菜子則不含這種物質。
是我國主要食用油之一，主產於長江流域及西南、西北等地，產量居世界首位。
人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。
由於榨油的原料是植物的種實，一般會含有一定的種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重要。
菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。
菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。
中醫理論認為，菜油味甘、辛、性溫，
可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒。
姚可成《食物本草》並謂菜油「敷頭，令發長黑。行滯血，破冷氣，消腫散結。治產難，產後心腹諸疾，赤丹熱腫，金瘡血痔」。臨床用於蛔蟲性及食物性腸梗阻，效果較好。
始見載於《天工開物》：「凡油供饌食用者……芸苔子次之。」
《本草綱目》則謂油菜籽「炒過榨油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣雲」。

菜籽油簡稱"菜油"，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22％-49％，平均40％)。含蛋白質21％-27％，磷脂約1％。這些品種的菜籽產於中國、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波蘭、德國、智利、法國及加拿大。在歐洲，菜油來源是冬播的甘蘭型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要來源是夏播的白菜型油菜。
我國油菜生產近年有很大發展，畝產量不斷提高。菜籽油產量約占植物油產量的1／3以上。除主要產區長江和珠江流域外，其它地區也在大力發展油菜種植，因為它可利用冬閑地種植，不與大田作物爭地。
菜籽毛油呈黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。鹼煉、脫色、脫臭後的菜籽油澄清透明，顏色淺黃無異味。儲藏時有風味回復的現象，但與原來(毛油)的風味不同。

烹飪指導
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1. 油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。
2. 因為有一些「青氣味」，所以不適合直接用於涼拌菜。
3. 高溫加熱後的油應避免反復使用。
4. 由於菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，且構成也不平衡，營養價值要略低於一般植物油，因此在有條件的情況下以少食菜籽油為宜。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。