為什麼說燒菜里有白色的東西

『壹』 炒肉絲用澱粉還是生粉

其實，生粉就是澱粉。用生粉和澱粉都可以讓肉變嫩，原因是澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解， 並且澱粉中的鹼性物質破壞肌肉纖維組織，還會使水分更多的滲入肉內，用來補償因為加熱引起的失水變老。
製作嫩肉的過程如下：
第一步，將肉洗干凈切好後，最好加入適量的澱粉將肉塊拌勻，然後15分鍾以後再炒會使肉的口感變得細嫩。
第二步，如果做菜經常用冷凍肉，在使用前最好用高濃度鹽水解凍，解凍後放15分鍾左右，住衣炒出來的肉口感不錯。
第三步，如果將肉切成肉絲，最好在入鍋前加入適量食用油拌均勻，放15分鍾左右。可以保持肉絲的鮮嫩。
第四步，准好一小杯小蘇打液，把洗凈並且切好的肉丁放入容器中，將蘇打液導入容器均勻攪拌。

其實不管什麼澱粉都是差不多的，最好先加入蛋清攪拌均勻，再加入生粉攪拌均勻，然後入鍋可以讓肉質保持鮮嫩。

1、把瘦肉切成絲狀；

2、少許姜，一點胡椒粉，一小勺鹽，一點點糖，加一個雞蛋清，加入一湯匙的澱粉，抓均勻，使蛋清和澱粉徹底均勻的粘附在每一根肉絲；

3、倒入一湯匙油封油，以鎖住肉內的水；
4、一定要把鍋燒熱，放入一點油，大火，放入肉絲，快速炒至肉絲變色即可。

炒肉絲對澱粉的種類沒有要求,各種澱粉都可以.
在炒肉絲中,澱粉的作用是在腌制的過程中給肉塊加上保護層,防止肉塊在炒制的過程中變硬變干,影響口感.所以只要是澱粉就可以了.
炒肉絲的方法:

主料: 新鮮瘦肉一塊約200克
輔料: 胡椒粉5克,生薑一塊,雞蛋清一個,鹽10克, 澱粉1湯匙,芝麻5克 ,生抽一小勺 ,老抽幾滴,沙糖2克.
烹飪工具: 炒鍋
烹飪過程:
1 瘦肉切成絲, 擦入少許薑蓉，很少量的胡椒粉，一小勺鹽，一點點糖, 磕入一個雞蛋清，加入一湯匙的澱粉，抓均勻，使蛋清和澱粉徹底均勻的粘附在每一根肉絲，甚至深入肉絲裡面。最後倒入一湯匙油封油，以鎖住肉內的水分。腌制20分鍾.

2 熱鍋，放入少許油，高火，放入肉絲，快手溜炒至肉絲變白。

3 調入少許生抽，幾滴老抽，快手翻炒均勻，然後撒入炒香的芝麻即可。

小貼士
1 很多人喜歡在腌制肉絲的時候加入小蘇打（食粉），確實更簡單直接地達到去韌又嫩滑的目的，但是並不建議家庭經常使用，在外吃飯的時候已經吃了數不清的添加劑，回到家，就別再主動往自己身上添加了吧。

2 腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少許料酒代替。
澱粉的介紹:

澱粉也就是俗稱的「芡粉」，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。
勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用澱粉的這種特性。