烘東西為什麼變黃

『壹』 麵包烘培時表面會形成金黃色面原因是什麼

麵包烘培時表面會形成金黃色面是由進爐後約十五分鍾時，面團內蛋白質與糖受熱而發生的化學變化，產生了金黃顏色，這種由糖份而轉成的顏色薰染了麵包的內部和外表。

如果麵包缺乏金黃的色澤，也就缺乏焦香味道那麼聞起來祗有面團發酵所產生的生面團的味道，難以令人接受。多數外表白色的麵包並沒有完全烤熟，麵包內部切開後顏色陰暗而無光澤，顆粒粗糙，尤其吃進口裡有粘牙的感覺。

此外，無焦黃顏色的麵包，兩側過份的柔軟，無法承受整個麵包的重量，出爐冷卻後多數兩側會向內凹進。

麵包烘焙注意事項

烘烤麵包的火力應下火較大，而上火較小，使進爐後的生面團充分利用進爐前十分鍾發生最大的膨脹力，如果進爐時上火大的話，則熾熱的上火會便膨脹中的面團很快地結成一層干皮，抑制了面團的繼續膨脹。

但重量較小和烤焙時合較短的麵包應該採用上火大，而下火小，以使表皮迅速產生顏色，免得烘焙過久而影響品質。

『貳』 真空烘箱為什麼烘出來的產品變黃

發黃是因為老化或者氧化（包括硫化現象），可能原因真空烘箱在烘烤過程中真空度不夠，或者在降溫過程有空氣進入，建議在溫度降至常溫在放氣開門取物或者在烘烤工藝前後通入氮氣或者其他惰性氣體加以保護。
（ENOHK 伊諾華科 溫濕度設備專業廠商 友情提醒）